3 порции: 300 г брынзы, 6 ст. ложек молока, 3 шт. яиц, 3 шт. помидоров, 3 стебля зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка масла, несколько капель лимонного сока, 40 г масла сливочного, щепотка соли. Лук и зелень петрушки мелко нарезают, солят 1 щепоткой соли, кропят лимонным соком и маслом и кладут, в посуду, в которой блюдо будет подаваться к столу. Сверху кладут ломтики помидоров. Яйца взбивают с молоком, добавляют натертую на терке или мелко накрошенный брынзу. Полученную смесь поджаривают на разогретом масле, вынимают шумовкой и перекладывают на ломтики помидоров. Можно подавать с вареным или жареным картофелем.
Блюда из картофеля и овощей
Совет хозяйке
Картофель лучше варить на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, картофель сверху разварится, а в середине останется сырой. Чтобы картофель, который варят для винегрета не разварилась, его нужно залить горячей подсоленной водой (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 мин. на слабом огне, затем воду слить, оставив небольшое количество на дне, и доварить картофель под крышкой на пару. Очищенный отваренный
картофель будет белым, если воду подкислить лимонным соком. Чтобы картофель быстрее сварился, в воду добавляют ложку маргарина. Если очищенный картофель подержать под холодной проточной водой – она сварится быстрее и будет более рассыпчатой. Вареный картофель будет вкуснее, если добавить в воду, в которой она варится, 3–4 зубка чеснока, небольшую луковицу репчатый или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый лист. Чтобы приготовить рыхлое картофельное пюре, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если добавлять не горячее, а холодное молоко, пюре получится серым. Чтобы натертый для дерунов картофель не темнел, к нему добавляют небольшое количество горячего молока. Молодой картофель будет легче очистить, если предварительно опустить ее в холодную воду. Обчищая картофель и корнеплоды, следует срезать острым ножом очень тонкую кожицу, поскольку под кожурой содержится больше витаминов, чем в мякоти. Картофель фри будет нежнее на вкус, если ее перед обжариванием положить на 3 мин. в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить салфеткой. Чтобы целый картофель, запеченный в духовке, не потрескалась, нужно проткнуть вилкой. Крокеты из картофеля и овощей нужно опускать только в хорошо нагретый жир, иначе они будут крошиться. Массу для крокетов нельзя разбавлять ни водой, ни молоком. Жарят картофель на хорошо разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить до того, как образуется корочка, ломтики потеряют вкус, цвет и форму. Овощи (свекла, морковь, картофель) нельзя варить вместе: они теряют цвет и вкус. Позеленевшие головки моркови горькие, их не стоит использовать для приготовления блюд. При пассировании моркови жир поглощает не только эфирные масла, но и часть красителя (каротина). Благодаря этому жир приобретает красивый оранжевого цвета, улучшает цвет супов и соусов. Морковь следует потреблять с маслом, маслом или сметаной, поскольку так она значительно лучше усваивается. Если жира добавить немного сахара, морковь лучше зарумянится. Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (не теплой) водой, а затем отжать. Если дно посуды, в которой квасят капусту, выстелить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и иметь приятный вкус. Неприятного запаха при варке капусты можно избавиться, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой. Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают при температуре 180–200°С: при более высокой температуре часть капусты может сгореть, а при недостаточной температуре капуста станет бурой и невкусной. Как только капуста станет мягкой, ее снимают с огня. Солят капусту после полного остывания, иначе начинка будет слишком мокрой. Цветная капуста останется белой, если ее опустить в холодную воду с уксусом или лимонной кислотой и варить без крышки. Чтобы сохранить белый цвет цветной капусты во время варки, в воду добавляют молоко (100 г на 1 л воды). Цветная капуста считается готовой, когда нож легко входит в кочан. Овощи нужно варить под крышкой, а лучше – на пару, поскольку при таком способе приготовления питательные вещества лучше сохраняются. Для приготовления овощей не стоит пользоваться посудой которая окисляется, лучше варить овощи в эмалированной, стеклянной жаростойкой посуде и посуде из нержавеющей стали. Чтобы нарезки лука не вызвало слез, чем нужно опустить в холодную воду. Лук на срезе долго останется свежей, если ее положить срезом на соль или смазать срез любым жиром. Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их солью. Чтобы лук во время обжаривания получил красивый золотистый цвет и не подгорел, ее панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой. Можно использовать для приготовления блюд и мороженый лук – его вкусовые качества сохраняются. Чтобы предотвратить вытекание сока, свежие помидоры нужно нарезать очень острым ножом. Кабачки всех сортов нужно использовать только зелеными, поскольку созревшие кабачки твердые и не вкусные. Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне. Для приготовления икры из баклажанов, их не стоит пропускать через мясорубку: от соприкосновения с металлом икра вступит неприятный привкус. Икра будет значительно вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь в духовке. Зелень петрушки, сельдерея, укропа нужно нарезать, а не рубить, чтобы не было больших потерь сока. Увядших зелень можно освежить, если положить ее на 50–60 мин. в слегка подкисленную уксусом воду. Чем мельче нарезаны корни, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Если петрушку промыть теплой, а не холодной водой, она станет более ароматным. Картофель и корнеплоды во время варки нужно заливать водой так, чтобы она покрывала продукты не более, чем на 1 см. Вареные овощи значительно легче очистить от кожуры, пока они не остыли. Воду, в которой варились овощи и зелень, можно использовать для приготовления супов и соусов, поскольку в ней есть много питательных веществ. Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, томат-пюре, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют тогда, когда овощи почти готовы. Для нарезки овощей и картофеля нужно использовать ножи из нержавеющей стали, так как витамин С от контакта с железом разрушается. Помидоры легко чистятся от кожуры, если опустить их в кипящую воду, а затем сразу же облить холодной водой. Щавель, шпинат, зеленый горошек, стручковая фасоль сохранят яркий зеленый цвет, если опускать в кастрюлю с кипящей водой и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне. Сушеный укроп надолго сохраняет аромат, поэтому его следует заготовить для использования зимой. При обработке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы предотвратить это, нужно перед чисткой овощей смочить руки уксусом и не вытирать их, а дать возможность высохнуть. После работы нужно лишь промыть руки водой. Бобовые варят только под крышкой на очень слабом огне, но при непрерывном кипении. Ни в коем случае нельзя во время варки доливать холодную воду: варить придется дольше, а зерна потеряют форму. Если бобы сварились, а вода еще не выкипела, нельзя увеличивать огонь, иначе бобы сразу же затвердеют, белок в них скрутится, как в круто сваренном яйце. Солить бобовые нужно тогда, когда они уже почти готовы. Лопатки вступят нежного вкуса, если во время тушения добавить молоко или сливки. Фасоль станет вкуснее и более питательной, если воду сразу после закипания слить, залить фасоль свежей холодной водой и добавить 3 ложки масла. Рекомендуется отбирать для приготовления фасоль только одного сорта, поскольку срок варки для разных сортов разный.
Блюда из вареного картофеля
Картофель по-турянски
4 порции: 1,4 кг картофеля, 200 г лука, 80 г масла, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Отваренный в мундире картофель очищают, нарезают и солят. Жарят репчатый лук на растительном масле, добавляют красный перец, размешивают и поливают выложенный в тарелки картофель. К картофелю отдельно подают квашеную капусту, заправленную маслом, или суп фасолевый с квашеной капустой, приготовленный на масле.
Шкубаки
4 порции: 1,3 кг картофеля, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 160 г лука репчатого, 90 г смальца, соль по вкусу.
Варят картофель, сливают половину воды, добавляют муку, перетирают, добавляют сырые яйца, солят, вымешивают, оставляют на несколько минут на малом огне под крышкой. Жарят нарезанный кубиками лук на смальце. Из картофельной смеси ложкой отделяют шарики, перекладывают на тарелку, сверху поливают горячим жиром с луком. Готовые шкубаки подают горячими с салатом или овощами.
Блюда из тушеного и жареного картофеля
Поприкаш из картофеля
4 порции: 1 кг картофеля, 80 г смальца, 20 г муки, 80 г лука репчатого, 150 г сметаны, 10 г чеснока, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Картофель нарезают кусками. В сотейнике на смальце поджаривают муку, добавляют лук, красный перец. Затем кладут картофель, доливают воду (240 мл), солят и тушат. За несколько минут до окончания тушения добавляют сметану, растертый чеснок и черный перец тушат до готовности, следя, чтобы картофель не разварился.
Картофель по-селянски
4 порции: 900 г картофеля, 100 г шпика, 120 г твердого сыра, 4 яйца, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Жарят тонкие куски сала, на него кладут лук, нарезанный полукольцами, нарезанный картофель, солят, перчат и жарят под крышкой почти до готовности. Затем картофель посыпают тертым сыром, заливают взбитыми яйцами, запекают до румяной корочки. Перед подачей посыпают зеленью. К картофелю подают свежие овощи или салат.
Деруны закарпатские
4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 15 г чеснока, 80 г кулинарного жира, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.
К натертой на мелкой терке картофеля добавляют муку, лук, яйца, растертый с солью чеснок и черный перец. Массу вымешивают и формируют из нее небольшие лепешки – деруны. Затем их обжаривают на разогретом жире до румяного оттенка с обеих сторон. Готовые деруны подают горячими, поливают сметаной.
Деруны дуклянские
4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 80 г жира, 120 г тушеной капусты, 200 г тушеного мяса, специи по вкусу.
Тертый картофель смешивают с мукой, сырым яйцом, луком, чесноком, солят, перчат. Столовой ложкой выкладывают массу на сковородку с жиром и жарят с обеих сторон до румяного оттенка. Отдельно тушат квашеную капусту, а в другой кастрюле тушат куски свинины с луком, добавляют тмин и соль. На деруны кладут тонкий слой тушеной капусты, затем слой мяса с луком, накрывают вторым деруны. Подают горячими.
Деруны по-гуцульски
4 порции: 1 кг картофеля, 640 г свинины, 2 яйца, 60 г муки, 240 г лука репчатого, 15 г чеснока, 100 г сметаны, 100 г свежего сала, 50 г кулинарного жира, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
К натертому картофелю добавляют муку, яйцо, натертый на терке ½ порции лука, растертый с солью чеснок, черный молотый перец и сметану. Массу хорошо перемешивают, формируют лепешки, и к готовности обжаривают с обеих сторон на жире, который вытапливают из сала. Свинину нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и жарят до готовности. В горшок кладут деруны, на них – жареное мясо, поливают пассерованным луком, посыпают красным перцем и зеленью петрушки. Горшок закрывают крышкой и запекают в духовке 10 мин. Горячее вынимают из горшка, перекладывают на тарелку так, чтобы лепешки были внизу.
Блюда из запеченного картофеля
Картофель с грибами, запеченный по-раховски
4 порции: 400 г вареных грибов, 120 г лука репчатого, 400 г жареного картофеля, 160 г сметаны, 80 г муки, 40 г масла сливочного, 100 г смальца, 60 г чеснока, 160 г брынзы, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.
В кастрюлю или сотейник кладут отваренные и обжаренные грибы вместе с мелко нарезанным луком и жареным картофелем. Добавляют грибной бульон (или воду), пассерованные на маргарине муку, разведенную сметаной, солят, перчат и добавляют чеснок. Все перемешивают, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают топленым маргарином или сливочным маслом, запекают в духовке до готовности. Подают горячим.
Картофель, запеченный с мясом
4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, 120 г молока, 60 г сухарей молотых, 480 г говядины, 140 мл воды (для фарша), 60 г лука репчатого, 90 г жира, специи по вкусу.
Мясо говядины нарезают кусками, дважды о пускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют воду и хорошо перемешивают. Фарш смешивают с пассерованным луком и зеленью петрушки. Картофель отваривают в мундире до полуготовности, очищают и нарезают кружочками. Половину подготовленного картофеля перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, солят и перчат. На слой картофеля выкладывают фарш, разравнивают и накрывают остальными картофеля. Яйца смешивают со сметаной и молоком, солят и заливают картофель. Сверху посыпают сухарями и запекают до румяного оттенка поверхности. Готовый картофель нарезают порционными кусками и подают горячим.