Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Яичница с жареным картофелем
4 порции: 12 яиц, 800 г картофеля, 60 г смальца, 15 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Вареный в мундире картофель нарезают ломтиками, солят и обжаривают на масле до готовности. Картофель заливают взбитыми яйцами и жарят до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа. Можно использовать и зеленый лук.
Яичница с лопатками
4 порции: 12 яиц, 600 г лопаток, 60 г масла сливочного, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.
Зеленые стручки фасоли (лопатки) промывают, нарезают
Яичница со сладким перцем
4 порции: 8 яиц, 800 г перца стручкового сладкого, 60 г масла, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.
Из перца удаляют плодоножки и семена, промывают, нарезают кусочками, добавляют небольшое количество воды, соль и тушат в масле 10 мин., помешивая. Яйца взбивают с солью, заливают тушеный перец и жарят, время от времени перемешивая, до готовности. Подавая на стол, посыпать красным перцем.
Омлет закарпатский
4 порции: 8 яиц, 250 г сметаны, 50 г муки, 60 г смальца, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
К взбитым яйцам добавляют сметану или молоко, солят и хорошо все еще раз сбивают, добавляют муку и вымешивают до однородной массы. Смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до загустения. Затем края омлета заворачивают ножом до половины, придают форму пирожка.
Омлет с ветчиной
4 порции: 8 яиц, 150 г сметаны, 150 г ветчины или сала, 50 г смальца, 50 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Вареную ветчину нарезают соломкой и поджаривают на смальце. Яйца смешивают со сметаной и солят. Сливочное масло разогревают на сковороде, выливают яичную массу и жарят с обеих сторон. На омлет кладут ветчину и загибают края. Готовый омлет подают горячим.
Омлет с брынзой
4 порции: 8 яиц, 150 г брынзы, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.
Хорошо протертую брынзу смешивают со взбитыми яйцами, выливают в сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят до готовности. Подают горячим с кукурузными галушками.
Омлет с брынзой по-гуцульски
4 порции: 8 яиц, 150 г брынзы, 80 г смальца, 40 г масла сливочного, 40 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Яйца хорошо взбивают, добавляют тертую брынзу, осторожно перемешивают до однородной массы. Полученную массу выкладывают на сковороду с разогретым жиром и жарят с одной стороны до румяного оттенка поверхности. В готовом омлете края по бокам загибают внутрь и перекладывают на тарелку, поливают растопленным маслом и посыпают измельченной зеленью. Подают горячим.
Омлет с сыром
4 порции: 8 яиц, 150 г твердого сыра, 200 г молока, 50 г муки, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
К взбитым яйцам добавляют тертый сыр, молоко, муку, соль, перемешивают до однородной массы. Подготовленную массу выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом, ставят в духовку и запекают до готовности. Подают горячим.
Омлет фаршированный грибами
4 порции: 8 яиц, 300 г грибов свежих, 100 г масла сливочного, 150 г сметаны, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Свежие грибы (желательно шампиньоны) нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле, добавляют сметану, специи и тушат 4–5 мин. Взбитые яйца вливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят до загустения. На готовый омлет кладут грибы, края заворачивают и подают горячим.
Помидоры фаршированные жареной яичной смесью
3 порции: 3 яйца, 4 шт. помидоров, 80-100 г сыра, 25–30 г масла сливочного, тертая брынза или сыр, соль, перец черный молотый, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, ½ стакана жира для жарки.
Выбирают наиболее мягкий помидор и мелко нарезают. Из оставшихся помидоров срезают верхушки, вынимают сердцевину с семенами, солят, переворачивают и дают стечь. Вынутую мякоть и нарезанный помидор жарят на разогретом жире до загустения, после чего добавляют натертую брынзу, взбитое яйцо, соль, черный перец и лимонную цедру. Смесь снимают с огня, охлаждают, периодически перемешивая, затем фаршируют ею помидоры и накрывают их верхушками. Верхушки возвращают срезанной поверхностью вверх и на каждую кладут по кусочку сливочного масла. Подготовленные помидоры выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в духовку. Через 5–6 мин. вынимают, снимают верхушки с помидоров и на начинку кладут немного нарезанного кубиками сыра. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с картофельным салатом.
Крокеты из яиц и вареного телячьего мозга
3-4 порции: 200–300 г отварного и очищенного телячьего (или свиного) мозга, 6 яиц, 3 ст. ложки муки, сухари молотые, 30 г масла сливочного, тертый сыр, зелень петрушки, перец черный молотый, 1 мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Мозг разминают вилкой, растирают с маслом, добавляют по очереди 4 яйца и всыпают часть муки. Смесь ставят на водяную баню и, осторожно перемешивая, добавляют тертый мускатный орех, черный перец и лимонную цедру. Варят до загустения, снимают с огня и охлаждают, не переставая помешивать. Густую массу выкладывают на смазанный маслом небольшой противень и ставят на холод для охлаждения, после чего формируют из нее крокеты. Обкатывают их в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Готовые крокеты посыпают тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с тушеной на масле морковью и салатом из красной свеклы.
Омлет натуральный
1 порция: 3 яйца, 25 г масла сливочного, соль по вкусу.
Яйца хорошо взбивают со щепоткой соли. На сковороде с плоским дном хорошо разогревают масло и выливают на нее взбитые яйца. Жарят на сильном огне, сковороду при жарке слегка встряхивают, чтобы яичная масса не пристала ко дну. Обычные омлеты жарят только с одной стороны. Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают растопленным сливочным маслом и сразу же подают.