Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Рыба по-верховински
4 порции: 1 кг карпа или 800 г хека или 800 г минтая, 50 г масла, 150 г лука репчатого, 150 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 50 г муки, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу – карп, хек или минтай – нарезают кусочками, солят, обваливают в муке и жарят до румяной корочки. Нарезанный кубиками лук поджаривают до полуготовности, добавляют свежий стручковый перец и тушат под крышкой. Когда перец станет мягким, добавляют нарезанные свежие помидоры, солят, перчат и тушат до готовности. Жареную рыбу перекладывают в сотейник, заливают тушеными овощами и доводят до кипения, через 3–4 мин. снимают с огня. Подают горячей вместе с тушеными овощами.
Примечание. Свежие овощи
Рыба по-домашнему
4 порции: 800 г хека или минтая, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 300 г сметаны, 60 г масла, 60 г сухарей молотых, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Хек или минтай разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, слегка отбивают и посыпают солью и черным перцем. Из взбитых яиц и сметаны готовят лизон. Куски рыбы смачивают в лизоне, обваливают в сухарях и жарят на масле до золотистой корочки. Жареную рыбу подают горячим с жареным картофелем или картофельными крокетами, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью.
Рыба, запеченная в яйце
4 порции: 800 г рыбы, 25 г муки, 40 г масла, 2 яйца, 60 мл молока, соль, зелень по вкусу.
Карп, минтай или другую рыбу промывают, снимают с нее чешую, чистят, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрезают голову и нарезают кружочками. Панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Рыбу выкладывают на смазанную жиром сковороду. Яйца взбивают в течение 1 мин. Добавляют молоко и соль и заливают рыбу. Запекают рыбу в духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Крученики рыбные
4 порции: 1 кг филе скумбрии, 150 г лука репчатого, 50 г жира, 80 г хлеба белого, 2 шт. яиц, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 15 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Филе рыбы делят на две части. Одну часть отбивают, вторую половину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, размоченный в воде хлеб, 1 яйцо, соль, перец черный и хорошо вымешивают. Фарш выкладывают на отраженные куски филе, сворачивают в рулет и перевязывают нитками, обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят на хорошо разогретом масле до готовности. Готовые крученики подают горячими с жареным картофелем или картофельным пюре, украшают зеленью.
Шашлык из рыбы
4 порции: 800 г рыбы судака или трески, 100 г лука репчатого,140 мл молока, 100 г муки, 2 яйца, 80 г масла, специи: 40 г уксуса, 5 г сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбное филе с кожурой нарезают кусками, кладут в посуду, добавляют лук, солят, перчат, заливают уксусом, растворенным в воде с сахаром, и выдерживают в холодном месте 5–6 часов. Затем куски рыбы нанизывают на небольшие деревянные палочки (вертела) вперемежку с луком, смачивают в жидком тесте из молока, муки и яиц и жарят на сковороде в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовый шашлык подают с овощным салатом.
Шницель из молотой рыбы
5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 60 г масла сливочного, 1 стакан масла, 1 стакан сухарей молотых, 5–6 яиц, 4 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 2 шт. вареного картофеля, 1–2 ст. ложки сметаны, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу пропускают через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в сметане. Полученную массу вымешивают с 1 яйцом и 1 яичным желтком, половиной порции масла, размять вилкой, перцем, тертым мускатным орехом и солью (если смесь получилась жидкой, добавляют 1–2 ст. ложки сухарей). Из массы формируют шницели, каждый обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Яйца и белок взбивают, обмачивают у них шницели, затем панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают на стол с ломтиками лимона, вареной картошкой или картофельным салатом и ломтиками круто сваренных яиц (2 шт.).
Пикантный шницель из молотой рыбы
5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г масла сливочного, 300 г картофеля, 5–6 яиц, ½ рюмки белого вина, 2 куска черствого хлеба, мука, сухари молотые, зелень петрушки, соленый огурец, специи: 1 мускатный орех, соль, перец черный молотый.
Подготовленную рыбу нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешивают вместе с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом и 1 яичным желтком, тертым мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью. Из полученной массы формируют шницели, обваливают их в муке и выдерживают несколько минут. Сбивают остальные яйца. Шницели панируют в сухарях и обмачивают во взбитых яйцах. Затем обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом жире. Остальные масла делят на небольшие кусочки и кладут на каждый шницель. Подают с гарниром из сваренных вкрутую яиц, красной свеклы и салатом по сезону.
Блюда из рыбы тушеные
Тушеный карп
4-5 порций: 1 карп (весом 1,2–1,5 кг), 3 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 бутылка темного пива, 5–6 шт. медового печенья, специи: 2 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 6 шт. перца душистого горошком, сок 1 лимона, тертая лимона цедра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.
Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову и плавники, разрезают на порционные куски, по возможности, удаляют кости. Затем смазывают каждый кусок лимонным соком и выдерживают. Лук и корни мелко нарезают и пассеруют на масле. Добавляют лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова тушат 15 мин. на слабом огне. Все протирают сквозь сито, заливают пивом, посыпают измельченным на терке печеньем, добавляют соль и сахар по вкусу и доводят до кипения. В кипящий соус кладут куски рыбы и тушат 30 мин. на слабом огне. На гарнир подают картофельный салат, красную свеклу и соленые огурцы.
Тушеные карп с грибами
4-6 порций: 1 карп (весом примерно 1 кг), 500 г грибов свежих, 1 ст. ложка изюма, 1 стакан белого вина, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 90 г масла сливочного, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.
Из карпа удаляют плавники, отрезают голову. Рыбу заливают на 15 мин. подсоленным кипятком, вынимают и отделяют кожу и кости. Мясо протирают через редкое сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком, выдерживают. Промытые, очищенные грибы тушат в небольшом количестве сливочного масла и выкладывают на дно жаростойкой стеклянной посуды. Вино доводят до кипения вместе с изюмом и слегка охлаждают. К рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом, хорошо вымешивают. Полученную смесь выкладывают на грибы и верхним слоем выкладывают нарезанное тонкими кусочками сливочное масло. Посуду плотно накрывают крышкой и тушат подготовленное блюдо 10–15 мин. на слабом огне. Делят на порции, осторожно перекладывают на тарелки и подают с яйцами, нарезанными кружочками, и ломтиками лимона. Отдельно подают картофельный салат или макароны, политые растопленным сливочным маслом.
Карп, запеченный по-ужгородски
4 порции: 800 г свежего карпа, 60 г копченого сала, 1 кг вареного картофеля, 500 г соуса с луком, 140 г консервированных или свежих овощей, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Карпа разрезают вдоль пополам, половинки разрезают на куски, шпигуют кусочками копченого сала, солят и перчат. Кладут в кастрюлю слой нарезанного кружочками вареного картофеля, слой карпа и снова слой картофеля. Все заливают сметанным соусом с луком, затем добавляют сладкий перец и помидоры и запекают в духовке. Подают на стол с зеленью.