Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Яичница с луком

4 порции: 12 яиц, 60 г смальца, 200 г лука репчатого, соль по вкусу. Лук, нарезанный кубиками, жарят на смальце до золотистого цвета, заливают взбитыми яйцами, солят и жарят до готовности. Подают горячей с домашним хлебом и овощами.

Яичница с овощами

4 порции: 8 яиц, 400 г свежих помидоров, 400 г перца стручкового сладкого, 100 г лука репчатого, 80 г масла, 15 г зелени петрушки, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Из сладкого перца удаляют плодоножки и семена, лук очищают. Все овощи промывают и нарезают кубиками или кружочками, солят, добавляют небольшое количество воды, жарят на масле 15 мин., часто помешивая. Яйца взбивают со специями,

заливают тушеные овощи, заправляют измельченной зеленью петрушки, помешивают, жарят до готовности. Готовую яичницу подают горячей.

Взбитые яйца с овощами

3 порции: 5 яиц, 2 маленькие моркови, 1 петрушка (корень), 1 ломтик сельдерея (корень), 4 шт. грибов, 1 картофелина вареная среднекрупные, ½ лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 30 г масла сливочного или 4 ст. ложки масла, 50 г твердого сыра, 50 г виноградного вина (или овощного отвара), несколько изюминок, пучок зелени петрушки, специи: перец красный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле. Добавляют очищенные и измельченные сырые овощи, щепотку соли, заливают ½ порции вина или отвара и тушат до готовности овощей. Добавляют очищенную измельченную картошку, изюм, томат-пюре, красный перец и вливают остальные вина или отвара. Овощную смесь хорошо перемешивают, разравнивают. Сверху заливают слегка взбитыми яйцами и жарят, пока белок не побелеет, затем посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым сыром. Подают, разделив на порции, с салатом по сезону и свежей булкой.

Взбитые яйца по-крестьянски

3 порции: 6 яиц, пучок корней для супа (петрушка, сельдерей, морковь), 5–6 шт. грибов, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 1 чайная ложка томата-пюре, 3 ломтика шпика или копченой грудинки, 2 ст. ложки масла, вино пучок зелени укропа или петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

В разогретом сливочном масле пассеруют мелко нарезанные корни, грибы, чеснок. Добавляют томат-пюре, небольшое количество вина, кастрюлю снимают с огня. Отдельно обжаривают с обеих сторон кусочки шпика, посыпают красным перцем и кладут (по одному кусочку) в порционные сковородки или керамические мисочки. Сверху распределяют тушеные овощи. Окропляют несколькими каплями вина и заливают взбитыми яйцами. Порционные мисочки ставят в хорошо нагретую духовку и запекают до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью, подают на стол с салатом по сезону и свежей булкой.

Яичница, взбитая с начинкой

1 порция: 2 яйца, начинка – по вкусу, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 лук репчатый, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом масле 2 мин. Добавляют мелко нарезанную начинку (см. ниже) и продолжают тушить еще 3–4 мин., затем заливают все слегка взбитыми яйцами. Когда белок побелеет, сковороду снимают с огня. Яичницу перемешивают вилкой, солят, посыпают красным перцем и зеленью петрушки (по желанию). Подают на сковороде, в которой яичница была приготовлена, с салатом по сезону и подсушенный хлеб.

Варианты начинки:

а) кусочек ветчины

б) 2–3 кружочки сухой колбасы

в) кусочек вареного телячьего мозга

г) 4–5 шт. маринованных или вареных грибов.

Яичница «сюрприз»

2-3 порции: 100–150 г свинины нежирной, 100 г колбасы на выбор, 2 моркови, 1 петрушка (корень), 1 ломтик сельдерея (корень), 1 лук репчатый, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка масла сливочного, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле (1 ст. ложка). Добавляют мелко нарезанные мясо и колбасу, обжаривают. Потом тушат под крышкой до готовности. Отдельно пассеруют в остатках масла измельченную морковь, сельдерей, петрушку, а затем смешивают их с мясом. Смесь солят, перчат, окропляют виноградным вином и распределяют поровну на порционные сковороды. Посредине каждой порции разливочной ложкой делают углубление, в которое кладут кусочек сливочного масла и выпускают одно яйцо. Сковороды ставят в хорошо нагретую духовку и запекают до готовности яйца. Готовую яичницу посыпают черным перцем и подают горячей с солеными огурцами или салатом из свежих овощей по сезону.

Яичница с грибами

4 порции: 8 яиц, 280 г грибов, 80 г смальца, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Свежие грибы нарезают ломтиками, солят и жарят на разогретом смальце. Жареные грибы заливают взбитыми яйцами, добавляют черный перец, все перемешивают и жарят до готовности.

Помидоры фаршированные взбитой яичнецей с брынзой

1 порция: 2 яйца, 2 шт. помидоров среднекрупные, ½ лука репчатого, 50 г брынзы, 1 чайная ложка молока, 1 ст. ложка масла, сок из половины лимона, 1 ст. ложка тертого твердого сыра или брынзы по желанию, 1 стручок горького перца.

Помидоры моют, срезают со стороны плодоножки ¼ часть, удаляют при помощи чайной ложки сердцевину, кладут внутрь немного соли и переворачивают на тарелку для отцеживания. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом сливочном масле, добавляют измельченные крышечки и сердцевину помидоров. Через 5 мин. поочередно добавляют: накрошенный брынзу, горький перец и слегка взбитые яйца. Когда белок станет белым, сковороду снимают с огня. Дно тарелки или блюда, в котором будет подаваться яичница, посыпают мелко нарезанной петрушкой, смешанной с маслом, лимонным соком и солью. Сверху выкладывают помидоры, наполняют их яичницей и посыпают тертым сыром или брынзой. Подают как закуску с белым хлебом или булкой.

Яичница с брынзой

4 порции: 12 яиц, 200 г брынзы, 60 г масла сливочного, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Брынзу мелко крошат вилкой, кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, жарят. Отдельно взбивают яйца, добавляя 1 ст. ложку воды и соль, заливают брынзу и жарят, постоянно помешивая, до готовности. Посыпают красным молотым перцем.

Яичница с помидорами и сыром

4 порции: 8 яиц, 800 г помидоров, 80 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 15 г зелени петрушки, специи: соль, вегета, перец черный молотый по вкусу.

Помидоры нарезают кружочками, добавляют специи и поджаривают на сковороде. Поджаренные помидоры заливают взбитыми яйцами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Яичница с хлебом

4 порции: 8 яиц, 60 г масла сливочного, 200 г белого хлеба, 60 г зеленого лука, 160 г твердого сыра, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, поджаривают на сливочном масле с обеих сторон. Жареный хлеб посыпают мелко нарезанным луком и заливают взбитыми яйцами, солят и запекают в духовке. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром и зеленью петрушки.

Яичница с ветчиной, запеченная

2 порции: 4 яйца, 100–150 г нежирной ветчины, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сухарей молотых, 1,5 стакана молока, 1 чайная ложка масла сливочного для смазывания сковородок, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Ветчину нарезают кубиками и смешивают с томатом-пюре и молотыми сухарями. Желтки взбивают с молоком и солью. Осторожно добавляют взбитые белки, а затем ветчину. Смесь распределяют на 2 порционные сковородки, смазанные маслом, и ставят в духовку примерно на 20 мин. Готовую яичницу подают с салатом из свежих овощей.