Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Тертый картофель кладут в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем эту массу перекладывают в эмалированную посуду, добавляют сырое яйцо, муку, соль, замешивают тесто. С приготовленного теста формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду, варят 10–15 мин. Сваренные шарики вынимают шумовкой, сверху посыпают сахаром, подают горячими.

Битки картофельные

4 порции: 800 г картофеля, 80 г муки, 160 г колбасы или сарделек, 50 г кулинарного жира, 280 г грибного соуса, специи по вкусу.

Протирают отварной картофель, добавляют муку, соль, черный

перец, все перемешивают. Вареную колбасу или сардельки пропускают через мясорубку и смешивают с картофелем. Из этой массы формируют биточки, жарят на жире до румяной корочки. Подают битки горячими, поливая грибным соусом.

Пончики картофельные

4 порции: 500 г картофеля, 200 г муки, 80 г молока, 15 г дрожжей, 1 яйцо, 40 г масла сливочного, 60 г смальца, соль по вкусу.

К тертому картофелю добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи и муку, замешивают тесто и ставят на 1,5 часа в теплое место. Добавляют растертые со сливочным маслом желтки, соль, перемешивают и оставляют на несколько минут. Из теста ложкой отделяют кусочки в форме валиков, жарят на смальце до румяной корочки.

Крученики картофельные со шкварками

4 порции: 500 г картофеля, 100 г муки, 100 г манной крупы, 1 яйцо, 40 г масла сливочного или маргарина, 25 г порошка для печенья, 150 г шкварок, 100 г лука репчатого, 20 г жира, специи по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют муку, манную крупу, яйца, масло или маргарин, порошок для печенья, солят и замешивают тесто. С приготовленного теста делают валики, нарезают на куски и раскатыают прямоугольниками, на середину каждого куска кладут измельченные и поперченные шкварки. Тесто скручивают, опускают в кипящую воду, варят 5–7 мин., следя, чтобы крученики не разварились. Готовые крученики вынимают шумовкой в дуршлаг, перекладывают на тарелки и посыпать пассерованным луком. Употребляют горячими с различными салатами.

Карбонатки картофельные

2 порции: 500 г вареного картофеля, 50 г масла сливочного, 3 желтка яичных, 2 яйца, 20 г сухарей, 40 г жира, специи по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито и охлаждают. Сбивают сливочное масло, добавляют 3 яичных желтка, соль, черный перец, протертый картофель и вымешивают до однородной массы, из которой формируют карбонатки (кружочки), обмачивают их во взбитых яйцах и обваливают в сухарях, жарят с обеих сторон до румяной корочки. Подают на стол горячими с салатом – по выбору.

Джадки

4 порции: 1 кг картофеля, 240 г муки, 100 г масла сливочного, 100 г сыра, специи по вкусу.

Сваренный в подсоленной воде и отцеженный картофель протирают сквозь сито, добавляют муку, соль и перемешивают до однородной массы, из которой ложкой, смоченной в сливочном масле, формируют овальные шарики, кладут в смазанную жиром кастрюлю и несколько минут запекают в духовке. Готовые джадки перекладывают в тарелки, поливают горячим сливочным маслом. Посыпают свежим подсоленным сыром, отдельно подают кислое молоко.

Пастушьи лепчанки

4 порции: 1 кг картофеля, 180 г муки, 150 г брынзы, 150 г ветчины, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, растительное масло для жарки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой терке, добавляют толченый чеснок, специи, взбитые яйца и муку и замешивают тесто. Из теста формируют небольшие кружочки и поджаривают с обеих сторон на масле. На готовые кружочки кладут брынзу и посыпают мелко нарезанной ветчиной.

Локша картофельная

4 порции: 400 г картофеля, 400 г муки, 2 яйца, 150 г масла, соль по вкусу.

Сваренный в мундире картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, сырые яйца и хорошо вымешивают. Массу раскатывают на локши и жарят на хорошо разогретом масле до образования румяной корочки. Готовую локшу используют как гарнир к мясным блюдам или подают со сметаной, простоквашей или горячими напитками.

Завиванцы картофельные

4 порции: 800 г картофеля, 300 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 400 г молотого мяса (свинины или телятины), 100 г масла сливочного, 20 г жира, специи: вегета, соль, тмин, петрушка по вкусу.

Очищенные и вымытые клубни варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, а картофель оставляют под крышкой на 10 мин. Затем картофель протирают, чтобы не было комков, солят, смешивают с яйцом и мукой и замешивают тесто. Подготовленное тесто делят на части. На посыпанной мукой разделочной доске раскатывают его четырехугольниками, толщиной 0,5 см. Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук смешивают с молотым мясом, яйцом, мелко порубленной петрушкой и толченым тмином. Подготовленный фарш кладут на тесто и сворачивают в виде рулетов. Далее завиванцы перекладывают на смазанный жиром противень, сверху смазывают растопленным маслом и выпекают в духовке при температуре 200°С в течение 30 мин., пока завиванцы не подрумянятся.

Рулет картофельный с грибами 1

8 порций: 4 кг картофеля, 8 яиц, 12 ст. ложек муки, 12 ст. ложек сухарей молотых, 120 г смальца, 8 ст. ложек сметаны; для фарша: 160 г сушеных грибов, 120 г лука репчатого, 1 сырое яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Очищенный картофель отваривают и перетирают через сито, добавляют сырые яйца (7 шт.), муку и хорошо вымешивают. Затем его кладут на мокрую марлю (полотенце) слоем толщиной 2–3 см, края подравнивают. На середину выкладывают фарш. С помощью марли или полотенца формируют рулет и перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями и жарят в духовке до готовности.

Для приготовления фарша: отварные (свежие или сушеные) грибы мелко секут и жарят, добавляя лук и зелень петрушки, солят, перчат и добавляют сырое яйцо, хорошо все перемешивают. Подают горячим, нарезая на ломтики. Поливают сметаной, отдельно подают кислое молоко или кефир.

Рулет картофельный с грибами 2

4-5 порций: 1,2 кг картофеля, 60 г муки, 2 яйца, 30 г сухарей молотых, 60 г смальца или маргарина, для фарша: 80 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 40 г масла, специи по вкусу.