Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Куриный шашлык
3 порции (из расчета на 6 вертелов): 3 куриные грудки, 12 шт. помидоров сорта «вишня», 2 шт. лука репчатого, 1 перец стручковый сладкий большой, 50 г масла, 2 ст. ложки соевого соуса, специи: 2 ст. ложки лимонного сока, вегета, 1 щепотка перца черного молотого. С куриных грудок удаляют все кости и кожу и нарезают кусочками 2x3 см. Лук и помидоры нарезают кружочками, перец нарезают кусочками 3x3 см. Мясо, лук, помидоры и перец по очереди натягивают на вертела (длина вертела 20 см). Вертела перекладывают на блюдо. К маслу добавляют лимонный сок, вегето, перец и поливают смесью шашлыки. Готовят (не закрывая) 8-10 мин. в режиме полной мощности. Переворачивают один раз, дважды сбрызгивают маринадом.
Курица под винным соусом с овощами
1 порция: ¼ тушки курицы (весом 250 г), 1
Мясо посыпают перцем, солью и тмином. Лук очищают и разрезают пополам, вынимают середине с обеих половинок и мелко нарезают. Шампиньоны нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло и обжаривают на нем нарезанный кубиками шпик. Шкварки вынимают, а на образованном жире обжаривают со всех сторон курицу до румяной корочки. Мясо вынимают, на том же жире обжаривают лук, добавляют шампиньоны и тушат, добавляют вино с разведенной в нем мукой, доводят до кипения и варят 2 мин. Добавляют в соус соль, перец. Помидоры разрезают пополам и вынимают мякоть. Из стручкового перца удаляют плодоножки и семян, нарезают мелкими квадратами и фаршируют помидоры. Половинки лука наполняют зеленым горошком и посыпают щепоткой перца. Обжаренное мясо, фаршированные помидоры и лук выкладывают на тарелке, закрывают фольгой и запекают 3 мин. в режиме максимальной мощности (600 Вт). Подают с белым хлебом.
Воскресный цыпленок
4-5 порций: 1 тушка цыпленка (весом 1,6 кг), 75 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 100 г паштета из ветчины, 50 г свежих крышек хлеба, 150 г сливок, специи: 1 ст. ложка свежей измельченной зелени шалфея или 1 чайная ложка сухой шалфея, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого.
На жаростойкой сковороде растапливают 25 г масла, добавляют мелко нарезанный лук, перемешивают. В жаростойкой посуде разогревают (1 мин.) Еще 25 г масла, добавляют мелко нарезанный куриную печень и готовят ее под крышкой 1–2 мин. Сбивают паштет, шалфей и приправы до однородной массы. Пальцами осторожно оттягивают кожу от мяса тушки (так чтобы ее не повредить). Вкладывают приготовленную начинку между кожей и мясом грудки. Кладут в сковороду с луком и маслом решетку для жарки и вкладывают цыпленок грудкой вниз. Растапливают остальные (25 г масла) в маленькой миске, добавляют красный перец и смазывают смесью половину цыпленка. Накрывают крышкой, так чтобы мог выходить пар, готовят 7-11 (12) мин. Переворачивают цыпленка другим боком и смазывают смесью масла и красного перца вторую половину цыпленка. Готовят не накрытым еще 11–16 (18) мин. или, пока сок (если проткнуть мясо вилкой) не станет прозрачным. Переводят готово цыпленка на тарелку, накрывают фольгой и дают отстояться 15 мин. Для приготовления соуса, вливают сливки в масло на сковороде, доводят до кипения, перемешивают 1–2 раза. Заправляют по вкусу.
Цыплята тушеные с грибами
2 порции: 2 тушки цыплят (весом по 250 г), 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец черный молотый по вкусу.
Тушки цыплят хорошо промывают, подсушивают салфеткой и разрубают на порционные куски. Перекладывают в посуду и готовят 5–8 мин. при полной мощности. Грибы (белые, шампиньоны) тщательно промывают, нарезают ломтиками, перекладывают в другую посуду и заливают водой так, чтобы она только покрыла грибы. Добавляют соль и готовят в микроволновой печи при полной мощности. 5–6 мин. Затем грибы вместе с соусом добавляют к цыплятам и готовят под крышкой 6–7 мин. Затем добавляют сметану и доводят до готовности при 50 % мощности (4–5 мин.).
Приготовление блюд из рыбы в микроволновой печи
Рыбные тефтельки в гнездышке с лапшой
2 порции: для тефтелей: 200 г фарша трески, 1 яичный белок, 1 стакан сливок, 100–130 г капусты брокколи, 1 чайная ложка масла сливочного, соль, перец черный молотый; кроме того: 400 г тонкой лапши, 100–130 г капусты брокколи, 1 лук репчатый, 1 стакан сливок, специи: перец черный молотый, тертый мускатный орех, соль по вкусу.
Готовят тефтели: рыбу нарезают кубиками, солят и заворачивают в фольгу, кладут на 25–30 мин. в морозильную камеру. Охлажденную рыбу измельчают миксером до состояния пюре, добавляют взбитый белок, соль и перец, хорошо перемешивают и кладут на 1 час в холодильник. Соцветия брокколи бланшируют 2 мин. в кипящей подсоленной воде, затем опускают на такое же время в холодную воду, отцеживают. Обсушенную капусту брокколи смешивают с охлажденным рыбным фаршем. Четыре круглые керамические формочки смазывают маслом и наполняют рыбным фаршем. Тефтельки запекают в печи примерно 8 мин. в максимальном режиме (при 600 Вт). Лапшу отваривают в соответствии с инструкцией на упаковке. Брокколи и нарезанный мелкими кубиками лук отваривают в сливках 5 мин. В полученный соус добавляют соль, перец и мускатный орех. Рыбные тефтельки осторожно вынимают из формочек и выкладывают на тарелки (по две на порцию), вокруг них выкладывают лапшу и брокколи, лапшу поливают сливочным соусом.
Рыба под помидорами
4 порции: 700 г твердой белой рыбы (куски или филе), 400 г консервированных помидоров, 230 г лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки сока лимона.
Консервированные помидоры отцеживают. Лук нарезают тонкими ломтиками, чеснок очищают и толкут. Смешивают в мелкой кастрюле лук, чеснок, масло и готовят под крышкой в печи 3–4 мин. Затем сверху кладут рыбу и сбрызгивают лимонным соком. Посыпают измельченными помидорами, тушат под крышкой до готовности (6-10 мин.) при полной мощности. Если рыбу можно разделить на отдельные волокна (чешуйки), значит она готова. На гарнир подают ломтики лимона без кожицы.
Рыба в тесте
4 порции: 800 г филе рыбы, 12 ст. ложек муки, 6 ст. ложек растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу. Из муки, соли, масла, слегка взбитых яичных белков и воды готовят тесто (доводят до густоты сметаны).
Филе нарезают кусочками длиной 6 см, солят, посыпают перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызгивают лимонным соком. Подготовленную рыбу обмачивают в тесто, перекладывают в неглубокую посуду для запекания, заливают маслом и готовят без крышки 5 минут в режиме средней мощности.
Рыба на пару
4 порции: 800 г рыбы, 2 шт. лука репчатого, 2 ст. ложки лимонного сока. Рыбу чистят, промывают, перекладывают на решетку, а снизу ставят посуду с водой.
К рыбе добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и нарезанный тонкими кружочками лук, сбрызгивают лимонным соком. Готовят под крышкой 4 минуты при полной мощности.
Рыба в белом маринаде
2 порции: 400 г рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки (корень), 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, специи: 100 г уксуса 3 %-ного, 1 чайная, ложка сахара, перец черный горошком и молотый, лавровый лист, 1–2 почки гвоздики, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезают кусочками, посыпают солью и перцем, перекладывают в неглубокую кастрюлю и готовят под крышкой 7-10 мин. при полной мощности. Для приготовления маринада уксус разводят рыбным бульоном, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Морковь и корень петрушки нарезают тонкими кружочками, добавляют небольшое количество бульона и варят 7-10 мин. в микроволновой печи при полной мощности. Лук нарезают кольцами. Овощи перекладывают в маринад и доводят до кипения при полной мощности. Рыбу заливают горячим маринадом, дают отстояться и распределяют на порции. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.
Рыба на красном вине
4 порции: 800 г филе рыбы (трески), 100 г красного вина, 2 шт. сельдерея (корень), 2 шт. лука репчатого, 2 ст. ложки растопленного масла сливочного, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Рыбу нарезают порционными кусками. Посуду для запекания смазывают маслом, выкладывают половину рыбы, посыпают солью и перцем. Сверху на рыбу выкладывают нарезанный кружочками лук и нашинкованную на терке сельдерей. На овощи выкладывают остальную рыбы, заливают все вином и растопленным маслом. Тушат в печи под крышкой 15 мин. при полной мощности.