Салаты и закуски

Автор неизвестен

Пельмени со свежими грибами в сметане

Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле; грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по 1 ч. ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, яйца – 1–2 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: грибы белые (или рыжики) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, мука, соль.

Запеканка

с грибами

Подготовленные грибы нарезать, недолго протушить в маргарине. Сухарики размочить в молоке. Взбить 50 г маргарина с яйцом до пены, добавить протертые сухарики, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца. Замешать с манной крупой. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином. Запечь в духовке до ярко-желтого оттенка.

Грибы свежие – 300 г, маргарин – 100 г, сухари из белого хлеба – 3 шт., яйца – 3 шт., чеснок – 2 зубка, крупа манная – 1,5 ст. ложки, молоко, перец черный молотый, соль.

Клецки с грибами

Подготовленные грибы протушить, дать стечь жидкости, порубить. Молоко вскипятить с солью и маргарином, всыпать манную крупу, сварить, непрерывно помешивая. Добавить грибы, яйцо и мускатный орех. Из полученной массы сформовать клецки, сварить их в кипящей воде, потомить 15 минут.

Если масса будет жидкой, добавить 1 ст. ложку сухой манной крупы.

Грибы свежие – 500 г, молоко – 1,5 стакана, маргарин – 1 ст. ложка, крупа манная – 5 ст. ложек, яйцо – 1 шт., орех мускатный, соль.

Оладьи грибные

Сырой картофель очистить, промыть и натереть. Очищенные грибы мелко нарезать, перемешать их с картофельной массой и небольшим количеством соли. Класть оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и обжаривать с обеих сторон.

Грибы свежие – 250 г, картофель – 5 шт., жир, соль.

Пудинг грибной

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, дать вскипеть, смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желатин, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.

Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать молотыми сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить пудинг 1 час.

Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Грибы тушеные – 500 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст. ложки, молоко – 0,5 ст. ложки, яйца – 10 шт.

Кулебяка с грибами и рисом

Отваренные до готовности сушеные грибы отцедить, измельчить, смешать с нарезанным соломкой и поджаренным на сливочном масле луком и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю 0,5 л грибного бульона, посолить, довести до кипения, засыпать рис и варить около 1 часа. Готовый рис соединить с грибами и луком, посолить, поперчить и перемешать.

Для теста приготовить опару в виде густой сметаны, добавить 1,5 ст. ложки муки, в нескольких ложках растворить дрожжи с сахаром и размешать. Опару прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Остальную муку вместе с кусочками сливочного масла порубить, добавить сырое яйцо, желток, опару, сметану, немного соли и вымешать до получения однородной массы. Затем тесто быстро вымесить, раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, положить на середину готовую начинку, на начинку – нарезанное кубиками вареное яйцо, посолить, поперчить, длинные стороны теста соединить и, чуть приподняв, защипать. Сформованный пирог осторожно положить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется (объем увеличится почти вдвое), смазать яйцом, поставить в хорошо нагретую духовку и выпекать около 1 часа. Испеченную, слегка подрумяненную кулебяку выложить на блюдо и нарезать на порции. Подать в горячем виде с томатным соусом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, дрожжи – 15 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: грибы сушеные – 20 г, рис – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуски из мяса, субпродуктов, птицы, кроля

Благодаря своему белковому составу мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют, – овощами, картофелем.

Чтобы избежать потерь полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее. Перед приготовлением мясо хорошо вымыть проточной водой (но не оставлять в воде). Если поверхность мяса загрязнена, вымыть водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, а затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно не годится.

Варить мясо следует так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. Для этого куски мяса залить кипящей водой, чтобы она только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковачка и костреца. Варят их при слабом кипении. Сваренное таким образом мясо получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.

Бульон после варки мяса может быть использован для приготовления соуса.

Для жаренья выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса кладут в кипящий жир. Если его обжаривают с двух сторон, то жарят на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились. Для приготовления используют топленое сало, растительное масло или почечный жир. При высокой температуре эти жиры не чернеют. Во время жаренья мясо многократно поливают горячим жиром.

Жирное мясо следует вначале опустить в кипящую воду, затем положить жирной стороной вниз. После того как вода выпарится, мясо будет жариться в собственном жиру.

Если мясо жарится в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром. По истечении некоторого времени температуру снижают. Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной мелко нарезанной зеленью (кореньями). Мясо не должно соприкасаться с водой.

Субпродукты

Говяжьи почкиочищают от пленок, перед отвариванием 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Бараньи и свиные почки вымачивать почти не нужно. Телячьи почки перед жареньем не нужно ни вымачивать, ни снимать с них жира, ни отваривать. Отваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.