Салаты и закуски

Автор неизвестен

Печенкуперед тепловой обработкой промывают холодной водой, снимают с нее пленку, отсушивают и жарят, следя, чтобы не пережарилась. Солят печенку уже готовой. Если посолить до жарения, она будет жесткой.

Мозги– деликатесный продукт, имеют нежный вкус, но усваиваются они плохо. На 1–2 часа свежие мозги заливают водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

Рубцыперед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, два-три раза меняя воду. Потом кладут в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист,

перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы вынимают из бульона и хранят холодными.

Обработанные телячьи ножкизаливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

Готовя закуски из птицы,следует помнить, что для свежей птицы характерно свежее, жесткое мясо. У молодых птиц гибкие кости. Для удаления остатков пуха птицу следует опалить, подержав перед этим в прохладном месте. В прохладном месте птицу следует подержать и перед потрошением, чтобы опал жир. При потрошении надрезать кожу на шее, удалить дыхательные пути, пищевод, зоб. У молодой птицы нужно надрезать лапки в суставах, у старой и индюков – жесткие сухожилия, которые следует удалить, согнув лапки. Через брюшную полость указательным и средним пальцами нужно извлечь потроха. От печени отделить желчный пузырь, удалить сердце; желудок побить ручкой ножа, вскрыть, вывернуть, вычистить содержимое, снять пленку. Напоследок вырезать находящиеся по гузкой железы. Жир,извлеченный из тушки, перед употреблением должен пролежать несколько часов в холодной воде. Тушку промыть, обсушить, натереть солью и готовить. Если она будет обжариваться в гусятнице, ее нужно сложить: крылышки крест-накрест на спинке, шейку загнуть вовнутрь, а ножки привязать к туловищу или связать.

Перед жареньем птицу можно освободить от костей. Для этого положить ее на животик, по обеим сторонам от хребта сделать надрезы, острым ножом снять мясо с костей, крылышки и ножки перерезать в суставах, извлечь из них косточки, вновь сшить по хребту, пришить крылышки и поставить птицу жарить.

Кролик.У кролика белое, нежное мясо, имеющее высокие диетические качества. Тушку следует выпотрошить, отрезать голову и шею, обсушить и натереть солью.

Дичь.Мясо дикого кабана, зайца, кролика обладает пряным вкусом. Благодаря низкому содержанию жиров и воды, оно легко усваивается организмом. Эти качества определяют его диетическую ценность. Готовя дичь, нужно помнить следующее.

Мышечная ткань дичи крепка и не разрыхляется жиром, поэтому хранить его можно дольше, чем мясо других сортов и видов (до тех пор, пока запах мяса будет доброкачественным).

Если мясу несколько дней, нужно подержать его в одном из маринадов:

пахту взбить, положить в нее мясо и, периодически переворачивая, выдержать 2 дня;

красное вино подогреть почти до кипения и поместить в него мясо на 8—10 часов;

винный уксус и воду (в равных пропорциях) вскипятить с гвоздикой, ягодами можжевельника, лавровым листом и кореньями, остудить (маринад можно заправить тагфеем, тимьяном, эстрагоном, базиликом или розмарином), положить мясо и держать 1–2 дня;

растительное масло перемешать с молотыми пряностями (ягоды можжевельника, красный, черный перец), натереть мясо и выдержать его около 3 часов в закрытой посуде.

Холодные закуски

Телячья нога запеченная

Заднюю телячью ногу натереть солью и оставить на полчаса. Затем уложить на противень, смазать топленым салом, поставить в духовку на полтора часа. Периодически поливать вытекшим из нее соком. Охладить, нарезать ломтиками, украсить зеленью и овощами.

Телятина – 1,5 кг, сало – 75 г, соль.

Телячья нога шпигованная

Заднюю телячью ногу натереть солью и нашпиговать кусочками шпика. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком, смазать топленым салом и поставить в духовку. Через 15 минут полить вином, а когда оно выкипит, влить мясной бульон, накрыть крышкой и держать в духовке еще полчаса, поливая периодически соком. Когда мясо зарумянится, вынуть из духовки, дать остыть, нарезать ломтиками. Можно подать с соусом.

Телятина – 1,5 кг, шпик – 50 г, лук репчатый – 180 г, сало топленое– 75 г, еино белое столовое – 0,5 стакана, бульон мясной – 3 стакана, соль.

Телячья грудинка фаршированная

Из грудинки осторожно, чтобы не повредить, вынуть кости. Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок прямоугольной формы длиной примерно 30 см и шириной 20 см. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мясную мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 20 см так, чтобы образовался своего рода карман.

Натереть чесноком посуду, в которой готовится фарш. Обрезанные куски грудинки пропустить через мясорубку, добавить сухари, мелко нарезанный и обжаренный лук, белое вино, посолить, добавить перец, нарубленную зелень и яйцо. Хорошо перемешать, нафаршировать грудинку, края зашить, слегка придавить сверху, чтобы была одинаковая толщина. Смазать топленым маслом, уложить в неглубокую кастрюлю с нарезанным кольцами луком, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда грудинка начнет подрумяниваться, добавить воды или мясного бульона и тушить 2 часа. Охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками.

Телячья грудинка – 1,5 кг, сухари – 1 ст. ложка, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 зубок, вино белое – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), укроп – 2 ст. ложки, масло топленое – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе телячье фаршированное

Филейную часть телятины разрезать и отбить. Мелко нарезанный лук и 200 г пропущенного через мясорубку мяса поджарить на растительном масле, посолить, посыпать перцем, соединить со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом. Полученную смесь тщательно перемешать, выложить на филе, свернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Влить бульон, тушить на слабом огне, добавив нарезанные кубиками корни сельдерея, моркови, петрушки. Когда мясо станет мягким, влить белое столовое вино и кислое молоко, тушить на медленном огне еще 10 минут. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. Соус протереть через сито и подать отдельно.

Филе телятины – 750 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, яйца – 1 шт., жир – 100 г, бульон мясной – 1,5 стакана, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины

Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком белого хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную большую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить в смазанный маслом сотейник или на сковороду, полить жиром, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красивых помидоров или красный маринованный перец.

Телятина – 800 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 5–6 шт., петрушка (зелень) рубленая – 2 ст. ложки, морковь – 4 шт., сыр – 2 ст. ложки, жир растопленный – 5–6 ст. ложек.

Рулет из телятины с сыром

Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и отжатый ломтик белого хлеба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на мокрой доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо, можно подать с консервированным зеленым горошком.