Салаты и закуски

Автор неизвестен

Телятина – 750 г, лук репчатый – 80 г, яйца – 4 шт., морковь – 3 шт., сыр – 100 г, жир – 80 г. укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками

Из грудинки удалить кости, обсушить, посолить, поперчить, положить очищенные сосиски, туго завернуть рулетом, перевязать нитками, положить на противень, обмазать маслом, долить 1 стакан воды (или бульона) и запечь в духовке, периодически поливая. Готовый рулет охладить, снять нитки, нарезать тонкими ломтиками, разложить на продолговатом блюде. Вокруг можно положить вареные овощи.

Грудинка

телячья – 1,3 кг, сосиски – 0,5 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Паштет из телятины

Мясо положить в широкую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить лук, морковь, петрушку, специи, посолить и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить предварительно намоченную в молоке печенку и продолжать варку еще 10–15 минут. Теплые мясо, печенку, овощи и картофель прокрутить три раза через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с яйцами, посолить, поперчить. Подготовленную массу выложить в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Прогреть в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно выпекать в формочке для мелких бабок, не докладывая ее до верха формы, так как она подымется. Выложить паштет надо лишь на следующий день. На блюдах вперемежку с красной редиской разложить листики зеленого салата. На каждый листик положить кусочек или бабку паштета. Отдельно подать в соусниках горчичный соус со сметаной.

Телятина (без костей) – 1,5 кг, печенка телячья – 500 г, свинина жирная – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 3 шт., картофель вареный – 500 г, яйца – 6 шт., смалец (или другой жир) – 100 г, сухари – 1 стакан, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., редис – 2 пучка, салат зеленый, соль.

Телятина с перцем

Телятину нарезать небольшими кусочками, тушить, добавив репчатый лук, нарезанный ломтиками перец, 1 стакан воды, соль. После того, как вода полностью испарится, добавить натертые на терке красные помидоры, мелко нарезанный чеснок, уксус, растительное масло и все варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

В духовке испечь стручки сладкого перца, почистить, удалить семена, разрезать пополам вдоль, посолить, обжарить, уложить на мясо, посыпать измельченной зеленью петрушки, варить на медленном огне, пока не выкипит вода. Подать в холодном виде.

Телятина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 3 зубка, уксус – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, перец сладкий – 8 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, соль.

Телятина с айвой

Телятину нарезать на кусочки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную на дольки, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать в холодном виде.

Телятина – 750 г, масло топленое – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 ч. ложка, айва – 0,5 кг, сахар – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль.

Телятина заливная

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

Задняя нога теленка, масло сливочное – 100 г, горчица – 200 г, желатин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, салат зеленый – 100 г, морковь – 4 шт., яйца – 4 шт., огурцы соленые – 3–4 шт., яблоки моченые – 2 шт., соль.

Телятина маринованная

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Телятину обложить нарезанными овощами, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

Телятина – 1 кг, масло топленое – 1 ст. ложка, шпик – 60 г.

Для маринада: уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1,5 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Телятина в майонезе

Мясо отбить, чтобы получился тонкий пласт, смазать растертым с солью чесноком, посыпать перцем, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в продолговатую посуду и залить горячим подсоленным отваром из кореньев так, чтобы рулет был полностью покрыт, поставить на сильный огонь, дать закипеть, потом варить на медленном огне в течение 2 часов. Охладить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюде, залить майонезом. Вокруг мяса можно положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая их по цветам – например, морковь, репу, свеклу, зеленый горошек и т. д.

Майонез приготовить следующим образом. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Непрерывно растирая, прибавить понемногу масло. Добавить немного уксуса и холодного бульона, в котором варилось мясо, посолить.

Телятина – 1 кг, чеснок – 0,5 зубка, морковь – 1,5 шт., петрушка и сельдерей (корни) – по 1,5 шт., вода – 2 стакана, перец, соль.

Для майонеза: масло кукурузное – 1 стакан, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ч. ложки, лимон – 1 шт., уксус, перец черный молотый, соль.

«Ласточкино гнездо»

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу, предварительно охладив.