Самые вкусные блюда из рыбы
Шрифт:
Суп рыбный со щавелем
50 г рыбы, 20 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г помидоров, 30 г щавеля, 20 г сливочного масла, зелень, специи, соль – по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи пассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части. В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5–10 минут, добавить пассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров. При подаче в суп положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с плавленым сыром
500 г
Нарезать кубиками рыбное филе и смешать с креветками. В кастрюле растопить масло и потушить овощи с луком. Добавить муку, соль, паприку. Постепенно ввести молоко и куриный бульон. Непрерывно помешивать, пока смесь не загустеет. Добавить рыбу и креветок. Тушить в течение 5 минут до готовности рыбы. Ввести плавленый сыр и готовить, помешивая, пока он не расплавится.
Суп-харчо с рыбой
500 г рыбы, 100 г риса, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 3 луковицы, 2 ст. ложки томатного соуса, 1–2 зубка чеснока, зелень, соль.
Для пряного отвара : по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца.
Из перечисленных компонентов сварить пряный отвар, процедить и охладить его. Опустить куски рыбы в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив огонь, варить до полуготовности около 15 минут. Вынуть рыбу, снять с бульона жир (если его нет, взять 2 столовые ложки растительного масла без запаха) и положить его в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. Положить лук в бульон, довести до кипения, добавить рис и варить до готовности. Затем опустить рыбу и варить еще 10 минут.
Подавать, положив в каждую тарелку по куску рыбы и посыпав измельченной зеленью кинзы, петрушки и укропа.
Горячие блюда
Отварное филе морского окуня под польским соусом
600 г филе морского окуня, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 корня петрушки или сельдерея, 4–5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3 %-го уксуса.
Дать воде закипеть, посолить, положить филе (лучше всего – не размороженное), удалить накипь и добавить пряности, ароматические овощи и уксус. Варить 10–15 минут на слабом огне, чтобы филе не разварилось. Готовое филе до подачи на стол оставить в горячем бульоне.
При подаче на стол отварное филе выложить в глубокое блюдо или в миску и залить польским соусом или подать соус отдельно в соуснике. Гарнир – отварной картофель, овощи и салат.
Окунь в лимонном соусе
1 окунь, 1 лимон, 1 пучок зелени кинзы или петрушки, 3–4 зубка чеснока, 1–1,5 л воды, перец, соль – по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и удалить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник.
Мелко нарезать чеснок, помыть зелень. Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится, надо аккуратно перевернуть ее, выдавить сок одного лимона в бульон и довести рыбу до готовности.
Перед тем, как снять рыбу с огня, добавить резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавить и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой она готовилась. Для бульона подать пиалы, а на гарнир – рис.
Паровая рыба
700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона или воды, 1 пучок петрушки или укропа, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.
Вареные окуни
500–600 г окуня речного, 1 морковь, 1 луковица, 1 / 3 стакана 3 %-ного уксуса, 1–2 корня петрушки, 1 лимон, 1 / 3 стакана сливочного масла, 5 картофелин, 2 пучка петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.
Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 минут до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.
Судак под чесночным соусом
200 г судака, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, 10 мл белого столового вина, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Для соуса : 1 зубчик чеснока, 1 / 2 яйца (желток), 40 мл растительного масла, перец красный молотый, уксус, зелень, соль – по вкусу.
Обработанную тушку разделать на филе с кожей и реберными костями. Отварить, добавив коренья, лук, соль, специи и вино. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Гарнир – отварной картофель.
Приготовление соуса: чеснок растереть с солью, перцем и желтком; тонкой струей влить масло, не переставая растирать. Массу довести до консистенции майонеза и, влив уксус, хорошо перемешать, добавить мелко нарезанную зелень.
Заливное в свекольном отваре
1 кг судака, по 2 свеклы, луковицы и моркови, 2 ч. ложки желатина, перец, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Свеклу, морковь очистить, промыть, нарезать толстыми кусочками, добавить очищенный лук. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, добавить соль, специи, положить головы, хвосты, хребтовые кости и варить 45–60 минут. Затем кости вынуть, положить подготовленную рыбу и еще варить 40–45 минут. Затем рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками свеклы и моркови. Отвар процедить, добавить замоченный желатин, довести до кипения, затем охладить до комнатной температуры, залить рыбу и поставить на холод. Отдельно подать хрен с уксусом.