Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Шрифт:
Такое заявление от крупнейшего поставщика соли само по себе звучит угрожающе, но есть и другие плохие новости для пищевой промышленности {422} . Правительство Великобритании не устанавливало ограничений на потребление соли и не пыталось бороться с солонками на столах, как американские власти в 1980-х. Британцы четко понимали, что большая часть соли в нашем рационе поступает из готовых продуктов {423} . Поэтому в 2003 году лондонское Агентство по пищевым стандартам разработало схему привлечения производителей к юридической ответственности. Оно установило объемы натрия для разных типов продуктов – от хлеба и печенья до замороженных полуфабрикатов. Для компаний, которые привыкли использовать много соли, ограничения оказались слишком строгими. Например, из супов требовалось убрать 30 % соли, из хлеба – 16 %,
422
Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010, P. D6–16.
423
Vaughan C. The U.K. Food Standards Agency’s Programme on Salt Reduction. Презентация в Институте медицины в марте 2009 года.
Многие из этих продуктов производились в США, где давление на пищевую промышленность со стороны потребителей и их адвокатов тоже росло. В 2005 году Научный центр защиты общественных интересов выпустил пугающий отчет, озаглавленный «Соль – забытый убийца, или Почему Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств не может защитить ваше здоровье». Когда в 1983 году управление вежливо попросило промышленников уменьшить объемы соли, потребители отнеслись к этому скептически. Поэтому начиная с 1983 года Научный центр защиты общественных интересов отслеживал 100 известных брендов, например супы Campbell или быстрые обеды от Kraft. В период с 1983 по 1993 год количество соли в них незначительно снизилось – всего на 5 %, а с 1993 года, когда правительство забыло о проблеме соли, начало повышаться и к 2003 году оказалось на 6 % выше, чем 20 лет назад. «Хотя правительственные органы и эксперты в области здравоохранения вот уже 25 лет умоляют жителей страны сократить потребление соли, пока оно только растет, – говорится в отчете. – Тысячи готовых продуктов содержат четверть и более максимальной рекомендованной ежедневной дозы всего в одной порции».
После введения ограничений на потребление соли пищевая промышленность столкнулась с такими серьезными неприятностями, что зависимость отдельных потребителей от соленых продуктов выглядит по сравнению с ними смешно. Да, многие испытывают ломку, пытаясь сократить объем соли в еде. Но, как мы знаем, через какое-то время вкусовые сосочки возвращаются в нормальное состояние, и непреодолимая тяга к соленому исчезает. Компаниям приходится куда сложнее, и неудивительно, что одно только предложение о снижении объемов соли вызывает у них панику. Производители пищевых продуктов закупают соль огромными мешками, которыми до отказа забиваются склады.
Без соли производители полуфабрикатов попросту не смогут существовать.
И вот тут-то в дело вступила Cargill и ее хваленая забота о клиентах. Компания наняла нескольких исследователей, снабдила их электронным микроскопом за 750 тысяч долларов и прочим сложнейшим оборудованием и дала задачу: придумать, как вылечить пищевую индустрию от натриевой зависимости. Чтобы увидеть результаты их работы, я вышел из офисного здания Cargill и направился в соседнее строение. Окна здесь закрыты тяжелыми щитами, чтобы шпионам не удалось ничего разузнать, а в центре здания находится огромная кухня. Сотрудница Cargill Джоди Маттсен испекла в одной из местных духовок несколько буханок белого хлеба, отрезала от каждой по кусочку и дала нам попробовать.
«Многие предлагают просто не солить продукты, – рассказала Джоди. – Раз соль – источник натрия, давайте просто ее не добавлять. Вот вам пример. – Она предложила мне кусочек батона: – В этом хлебе нет соли» {424} .
Мы попробовали и чуть не подавились. Хлеб на вкус напоминал жесть. Без соли он даже не казался пышным, а имел жесткую структуру с большими полостями, заполненными воздухом. Вместо привычной румяной корочки буханка была покрыта нездоровым налетом.
424
Джоди Маттсен в беседе с автором.
Затем Джоди отрезала еще один кусок и сказала, что в этот батон она добавила новый продукт Cargill. Вкус у хлеба оказался нормальный, да и выглядел он привычно, но тем не менее натрия в нем было на 33 % меньше, чем в обычной буханке. Секрет в том, что Cargill заменила часть соли другим химическим веществом – хлористым калием.
Он имеет форму белых кристаллов и внешне очень похож на соль. А главное, в химических реакциях он и ведет себя практически так же. «Это самое близкое к соли вещество, известное нам на данный момент, – рассказал Маттсен. – Вспомните школьные уроки химии и таблицу Менделеева. Калий, обозначенный буквой К, находится в ней прямо под натрием, Na. А это значит, что они обладают схожими свойствами». И хлористый калий, и поваренная соль – хлориды, то есть соли соляной кислоты.
Хлористый калий может использоваться в промышленности так же, как соль, но он не содержит вредного натрия. Вкус остается тем же, а риск инфаркта или инсульта снижается. Я был настолько заинтригован, что начал сомневаться: прав ли я был, когда сравнивал зависимость от соли с наркоманией? И соль, и кокаин дают зависимым от них людям удовольствие и повышают их потребность в следующей дозе. Но этот заменитель соли казался мне чем-то совершенно иным – не наркотиком, а лекарством, метадоном [54] для солезависимой промышленности; обезболивающим для компаний, которые хотят побороть зависимость, но не понести убытков.
54
Метадон – наркотическое средство. Использовался в заместительной терапии при лечении от героиновой зависимости (метадоновая программа). В настоящее время запрещен во многих странах, в том числе и в России. Прим. науч. ред.
Казалось, это решение выгодно для всех. Потребители получают меньше натрия, производители пищевых продуктов остаются в игре, а Cargill начинает торговать хлористым калием. Кстати говоря, сейчас так и происходит: компания вывела свой продукт на рынок под маркой Premier. Как и соль, он доступен в различных вариантах и видах и поставляется в упаковках по 800 кг. Вот только цена на него гораздо выше, чем на соль.
Чтобы прорекламировать новый продукт, Cargill даже выпустила специальную брошюру «10 шагов» для производителей, которые хотят отказаться от соли. Она содержит полезные советы, например, почему нужно изучить конкуренцию или стоит ли сообщать потребителям, что вы больше не используете соль. «Сделать открытое заявление или не упоминать об этом? Ответ зависит от ваших целей, аудитории и результатов предварительного тестирования, – говорится в брошюре. – Мы предлагаем широкий ассортимент альтернативных продуктов, которые позволят вам отказаться от соли, но сохранить тот самый вкус, о котором мечтают ваши покупатели» {425} .
425
10-Step Guide to Lowering the Sodium in Food and Beverage Products, Cargill, 2009.
Что касается высокой стоимости хлористого калия, то Cargill предлагает переложить все расходы на покупателей: «Альтернативные механизмы создания вкуса, в том числе использование хлористого калия, дороже стандартных. Анализ целевой аудитории и готовности людей платить больше за низкое содержание натрия поможет вам взвесить все за и против» {426} .
К сожалению, как и все прочие способы отказа от соли, использование хлористого калия добавляет пищевым компаниям новых проблем. Во-первых, хлористый калий бывает горьким и может испортить вкус продукта. Некоторые компании, занимающиеся производством пищевых добавок, уже выпускают вещества, которые маскируют горечь хлористого калия. Во-вторых, замена означает изменение сложных формул пищевых продуктов. В частности, хлористый калий снижает привлекательность пищи, и производителям приходится добавлять в нее больше сахара и жиров, чтобы повысить спрос.
426
Там же.
Британцы, опережающие американское правительство во всем, что касается соли, и вовсе запрещают использование хлористого калия {427} . Они подчеркивают, что повышенное содержание калия в организме вредно для почек. Самый высокий риск развития почечных заболеваний отмечается у детей и пожилых. К тому же они опасаются, что использование хлористого калия сведет на нет их основную стратегию по борьбе с солью, которая заключается в снижении привлекательности соленых продуктов. Ученые в Центре Монелла установили: если человек некоторое время воздерживается от соли, готовые продукты кажутся ему отвратительными. Хлорид калия снижает объем потребления натрия, но пища остается такой же соленой. Это было бы не так страшно, если бы хлорид калия можно было применять во всех продуктах без исключения, но это не так. В итоге соль все равно используется в пищевой промышленности в огромных дозах.
427
Guidance on Salt Reduction in Meat Products for Smaller Businesses. British Meat Processors Association, London.