Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Шрифт:
За первые шесть лет британской программы средний объем потребления соли снизился на 15 %, и государство надеется, что результат будет улучшаться. «Люди жалуются, что заграничная еда кажется им слишком соленой, – рассказал Грэм Макгрегор, лондонский профессор медицины, специализирующийся на сердечно-сосудистых заболеваниях. Он одним из первых начал продвигать идею ограниченного потребления соли. – Наша публичная программа помогает предотвратить 10 тысяч смертей от инсультов и инфарктов в год и при этом практически ничего не стоит» {428} .
428
Грэм Макгрегор в беседе с автором. Макгрегор возглавляет адвокатскую группу Consensus Action on Salt and Health. См.: Wyness L. A. et al. Reducing the Population’s Intake: The U.K. Food Standards Agency’s Salt Reduction Programme // Public Health Nutrition, 2011. Vol. 15, No. 2. P. 254–261.
Но
Чтобы лучше ее понять, я посетил крупнейшие пищевые компании США. Первой была Kellogg, которая начинала с производства кукурузных хлопьев, а сегодня выпускает десятки разнообразных сухих завтраков и закусок. В лаборатории в Бэттл-Крике техники подготовили мне на пробу бессолевые версии своих самых знаменитых брендов. Так они пытались показать мне, как сложно их компании избавиться от солевой зависимости. И поверьте мне, у них все получилось. Это был настоящий кулинарный кошмар.
Хлопья Corn Flakes имели металлический привкус, замороженные вафли Eggo напоминали солому, сырные подушечки Cheez-Its утратили золотистый цвет и приобрели неприятный желтушный оттенок и резиновый вкус. Масляный привкус крекеров Keebler Town House Light Buttery Crackers, в которых, кстати, никогда и не было масла, просто исчез. «Соль полностью меняет вкус продукта, – рассказал мне вице-президент Kellogg и специалист по пищевым продуктам Джон Кепплингер. – Одна щепотка, и то, что когда-то было незаметным привкусом, становится главной особенностью блюда» {429} .
429
Джон Кепплингер в беседе с автором; Moss M. The Hard Sell on Salt // New York Times, May 30, 2010.
Но отсутствие соли сказывается не только на вкусе. Производители мясных полуфабрикатов жалуются, что их продукты теряют без нее текстуру. Существует даже определенная концентрация – «точка блаженства» наоборот, – при которой дегустаторы не могут заставить себя проглотить мясо.
В 2010 году Kraft прислала мне несколько упаковок своей ветчины из линейки экспериментального бренда Oscar Mayer, в котором было снижено количество соли {430} . В трех ломтиках обычной ветчины от Kraft содержится 820 мг натрия, то есть больше половины рекомендованной дневной дозы.
430
Спасибо ресторанным критикам New York Times, которые вместе со мной пробовали и оценивали вкусовые качества этой ветчины с пониженным содержанием соли.
Я открыл упаковки и попробовал съесть ветчину без хлеба. Вариант, в котором уровень натрия снизили на 37 %, был даже неплох. Я словно вновь почувствовал вкус бутербродов с ветчиной, майонезом и хлебом, которые когда-то брал с собой в школу. Но следующий вид ветчины, из которого убрали еще 3 % натрия, на вкус напоминал резину. Потребителям, которые пробовали такое мясо, не нравилось в нем решительно все: и текстура, и вкус, и запах. «Мы часто перегибаем палку, и это именно тот случай» {431} , – сказал по этому поводу вице-президент Kraft Рассел Мороз.
431
Рассел Мороз в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.
Самое интересное, что в ветчине Oscar Mayer по-прежнему содержится излишек натрия – около трети от дневного объема. Причем не весь он попадает в мясо с солью. На упаковке ветчины Deli Fresh упоминаются также лактат натрия, фосфаты натрия, диацетат натрия, аскорбат натрия и нитрит натрия.
Пытаясь противостоять британским властям, Kraft в 2009 году подала множество жалоб {432} . Компания объясняла, что, например, в печенье Oreo натрий используется не только в составе соли для создания вкуса, но и в форме бикарбоната, который повышает щелочность теста. Если снизить содержание натрия в обоих случаях, получается бесцветное и горькое печенье. То же касается и крекеров Ritz Crackers, которые известны своим пикантным вкусом. Но сложнее всего обойтись без натрия в производстве сыра. Мало того, что без нужного количества соли чеддер теряет характерный запах. Использование хлористого калия, по словам Kraft, придает продукту «горькое мыльное послевкусие». Дегустаторы выказывали самое большое недовольство как раз в тех случаях, когда компания пыталась снизить уровень жиров и соли в сыре. «Мы решили воздержаться от дальнейших сокращений, – написали представители Kraft. – Очевидно, что они противоречат предпочтениям потребителей» {433} .
432
Proposals to Revise the Voluntary Salt Reduction Targets: Consultation Response Summaries. Food Standards Agency, London.
433
Там же. Анализ британских мер по снижению содержания соли был предпринят консалтинговой фирмой Leatherhead Food Research. Она предположила, что производители в попытках снизить содержание натрия в продуктах уже зашли в тупик. Но защитники прав потребителей, включая Грэма Макгрегора, считают, что когда потребителей приучат к менее соленому вкусу, будут возможны дальнейшие сокращения. Wilson R. et al. Evaluation of Technological Approaches to Salt Reduction. Leatherhead Food Research, 2012.
В 2010 году власти Нью-Йорка решили повторить британский опыт. Под руководством сотрудника городской системы здравоохранения, знаменитого своей борьбой против табачных компаний, власти города разработали систему норм для производителей полуфабрикатов и установили ограничения по каждой категории продуктов. Мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг с большим энтузиазмом описал новую систему на пресс-конференции в здании городской администрации: «Если мы сумеем придерживаться этих норм, то спасем тысячи жизней по всей стране» {434} .
434
Авторская расшифровка пресс-конференции.
Например, в каждых 300 г хлеба и сдобы содержалось 139 мг натрия, а Блумберг предлагал снизить этот объем до 103 мг. Уровень натрия в растворимых супах должен был упасть с 234 до 163 мг, в плавленом сыре – с 398 до 297 мг, в чипсах – с 203 до 123 мг.
Блумберг посчитал свою добровольную программу меньшим из зол: «Если государство хочет контролировать какую-то сферу, то иногда самый верный способ – ничего не делать». Но даже немногие компании, которые поддержали мэра, согласились пожертвовать только самыми неприбыльными и простыми продуктами – настолько солеными, что из них без последствий можно было убрать щепотку-другую {435} . Kraft пообещала снизить содержание соли в беконе, но ни слова не сказала про сыр. Unilever убрала часть соли из мягкого масла, но не затронула производство сухих супов и мороженого (как ни удивительно, но в одном стаканчике помимо сахара и жиров может содержаться до 100 мг соли).
435
NSRI Corporate Commitments and Comments, New York City Health Department.
Один из журналистов во время пресс-конференции задал вопрос представителю Mars: «Вы собираетесь снизить объем соли в рисе. Но вообще-то ваш основной продукт – сладости. Snickers, шоколадные батончики, вы делаете на них миллиарды долларов. Я не вижу, чтобы вы здесь хоть чем-то жертвовали». Ответ представителя Mars был таким уклончивым, что мэру пришлось прийти к нему на помощь. «Если вы заставите людей покупать их рис, – сказал Блумберг журналисту, – это может стимулировать перемены и в других линейках продукции. Еще вопросы?»
Среди компаний, отказавшихся от участия в правительственной программе, была и Campbell Soup Company – один из крупнейших и самых известных производителей пищевых продуктов в США [55] . Я приехал в штаб-квартиру Campbell в Камдене, и местные сотрудники рассказали мне, как трудно их компании преодолеть солевую зависимость.
Campbell уже не в первый раз столкнулась с проблемами из-за соли. Когда в 1980-х компания хотела вывести на рынок новую линейку диетических супов пониженной жирности, в дело вмешалась Федеральная торговая комиссия. Она обвинила Campbell в том, что ее рекламные ролики вводят потребителей в заблуждение, поскольку супы содержат огромное количество соли. В итоге стороны договорились, что уровень натрия должен быть указан в рекламе. Когда в 2010 году Campbell начали продвигать овощной сок V8 как альтернативу свежим овощам, это вызвало скандал: в каждой чашке такого сока содержалось 480 мг натрия. Для поддержки рекламной кампании Campbell пыталась финансировать научное исследование, но потерпела неудачу. «Этот сок нельзя называть полезным», – написал им обозреватель одного научного журнала, отказываясь от участия в исследовании {436} . Однако реклама сока была запущена и даже получила профессиональную премию за увеличение объема продаж на 4 %.
55
Через несколько месяцев Campbell все-таки присоединилась к инициативе, но избрала ту же стратегию, что и остальные. Она пообещала снизить содержание соли в некоторых продуктах, в частности в консервированном чили и мясном рагу, но при этом не затронула супы, которые составляют большую часть ее ассортимента.
436
Рецензии в таких журналах обычно конфиденциальны и недоступны даже авторам рецензируемых работ. Спасибо рецензенту за то, что он поделился со мной своими комментариями. В ответ Campbell заявила, что исследование не имело отношения к содержанию натрия в соке и претензии остаются в силе.