Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Шрифт:
Разумеется, соль в каком-то смысле полезна. Она содержит натрий, а он играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 1940 году был описан случай с больным ребенком, организм которого оказался не в состоянии накапливать натрий. Чтобы выжить, ему требовались огромные дозы соли, и он инстинктивно это понимал. Одним из первых слов ребенка было «соль». В годовалом возрасте он слизывал соль с крекеров, а позже начал есть ее прямо из солонки. Ни родители, ни врачи не знали, в чем причина, и после долгого пребывания в больнице, где его кормили только недосоленной пищей, ребенок умер. Исследователи полагают, что и в менее критических случаях нехватка натрия в организме может приводить к негативным последствиям {404} . У лабораторных крыс, не получавших натрия в достаточных дозах, костная и мышечная масса, а также объем мозга были меньше положенного. Но натрий необходим нам в небольшом количестве, и тем сложнее понять, почему многих так тянет к соленым продуктам.
404
Wilkins L., Richter C. P. A Great Craving for Salt by a Child with Corticoadrenal Insufflciency // Journal of the American Medical Association, 1940. Vol. 114. P. 866–868.
Частично
Раз уж наше тело создало такую сложную систему, значит, ему нужно контролировать, чтобы мы получали достаточно соли с пищей. Если бы мы не распознавали соленое так быстро и если бы этот вкус не был для нас таким притягательным, разве стал бы кто-то рыться на кухне среди ночи в поисках соленых крендельков? Нет, мы бы довольствовались сладким и жирным. Потребность в соли, вероятнее всего, обусловлена эволюцией. Когда вся жизнь существовала исключительно в Мировом океане, у живых организмов не было проблем с источниками натрия – они имелись повсюду, обитали в соленой воде. Но климат материков в те времена был сухим и жарким. Существа, которые первыми вышли из воды на сушу, могли развить у себя специальные рецепторы, которые контролировали бы, что их владелец не забудет о соли во время кормежки.
У этой теории есть право на жизнь. Но сегодня люди не просто не забывают о соли. Они поглощают ее в огромных количествах. Наша любовь к определенным видам пищи – деликатная тема, которую боятся поднимать компании, финансирующие Центр Монелла. А Бреслин не только свободно говорит о пищевых зависимостях, но и смело сравнивает зависимость от соли с наркоманией.
Мысль о том, что некоторые продукты могут воздействовать на нас как наркотики, высказана учеными примерно 20 лет назад. Одна из любимых работ Бреслина вышла в 1991 году, в тот же год, что и эксперимент с солонками {405} . Написал ее Стивен Вудс, профессор психиатрии из Университета Цинциннати. Он сравнивал пищу с наркотиком и говорил, что оба нарушают гомеостаз (устойчивость) в организме. Питание, как и употребление наркотиков, устраняет баланс. «Все, что вы съедаете, в итоге оказывается в крови. А организму нужно, чтобы все показатели крови – содержание углекислого газа, кислорода, соли, натрия, жиров и глюкозы – оставались неизменными, – объясняет Бреслин. – Если бы мы не ели привычную для нас пищу, а питались через трубочку, вставленную в вену, наш организм был бы куда более счастлив: сохранялся бы баланс составляющих крови. Когда мы едим, в кровь попадают разнообразные вещества, которые разрушают гомеостаз. И наше тело говорит что-то вроде: «Эй, ты что со мной делаешь? Нужно срочно все поправить!» – и пытается вернуться к исходному состоянию. Например, вырабатывает инсулин, чтобы переместить сахар из крови в клетки тканей. То же происходит, когда человек принимает наркотики. Он колет героин, и тело реагирует: “Что происходит?” А затем запускаются механизмы обмена веществ, позволяющие справиться с наркотиком».
405
Woods S. The Eating Paradox: How We Tolerate Food // Psychological Review, 1991. Vol. 98, No. 4. P. 488–505.
Сложнее всего усваивать переработанную пищу. Кровь переполняется солью, сахаром и жирами. Но самая интересная параллель между пищей и наркотиками отмечается в мозге. Для него практически нет разницы между первой и вторыми, особенно если пища сладкая, соленая или жирная. После усвоения используются одни и те же пути – цепочки нейронов, ведущие к ответственным за удовольствие зонам мозга. А те, в свою очередь, вознаграждают нас хорошим самочувствием за то, что мы сделали что-то полезное для организма. Или то, что мозг ошибочно принял за полезное.
Одна из самых интересных работ, посвященных влиянию соли на мозг, была опубликована в 2008 году исследователями из Университета Айовы и называлась «Солевая зависимость: психобиологические аспекты патогенного потребления натрия» {406} . Исследование рассказывало о такой степени зависимости, при которой потребление соли вызывает заболевания. Авторы проанализировали все результаты сканирования мозга и прочих проведенных к тому моменту исследований влияния соли и пришли к выводу, что это одно из многих веществ, становящихся опасными при превышении определенной дозы. По словам авторов, «соль, как и секс, физические упражнения, жиры, углеводы и шоколад, имеет свойство вызывать зависимость».
406
Morris M. et al. Salt Craving: The Psychobiology of Pathogenic Sodium Intake // Physiological Behavior, 2008. Vol. 94. No. 4. P. 709–721.
По понятным причинам в пищевой индустрии стараются не использовать слово «зависимость». Маркетологи называют продукты привлекательными, вкусными или приятными. Слово «зависимость» вызывает у них одну ассоциацию: грязный наркоман под кайфом, ворвавшийся в супермаркет и держащий кассиршу на мушке пистолета, пока та не отдаст ему все деньги на следующую дозу. «Зависимость» также предполагает юридические трудности, которые производителям продуктов питания ни к чему. Сегодня полуфабрикаты можно так легко найти и так дешево купить, что никому и в голову не придет ограбить магазин, чтобы принять очередную дозу. Собственно, сами магазины и есть распространители наркотиков.
В 2006 году одна юридическая фирма, среди клиентов которой были табачные и пищевые компании, опубликовала примечательную статью о том, с какими последствиями могли бы столкнуться производители полуфабрикатов, если бы потребители обвинили их в эпидемии ожирения {407} . Авторы пришли к выводу, что в целом отрасль готова к таким нападкам и методы, которыми курильщики выбивают кругленькие суммы из табачных компаний, здесь не сработают. Но большая часть статьи была посвящена зависимостям. Авторы разработали стратегию, которой стоит придерживаться пищевой компании, чтобы доказать присяжным, что ее продукты не вызывают привыкания. Они не отрицают параллелей между перееданием и наркоманией, но под термином «зависимость» традиционно понимается совокупность симптомов (например, болезненный синдром отмены), которые неприменимы к пище. «Если называть чрезмерное потребление шоколада “зависимостью”, даже с учетом того, что он служит источником положительных эмоций и психологического комфорта, а также связан с нестабильной моделью питания, то гораздо более серьезные привязанности начнут казаться людям совсем не опасными», – говорится в статье.
407
McMenamin J., Tiglio A. Not the Next Tobacco: Defense to Obesity Claims // Food and Drug Law Journal, 2006. Vol. 61, No. 3. P. 445–518. В апреле 2012 года Ассоциация производителей продуктов питания провела в Вашингтоне форум, где состоялась дискуссия о пищевой зависимости, которой руководил сотрудник Frito-Lay. В числе экспертов была профессор диетологии Пенсильванского университета Ребекка Корвин, которая считает, что в вопросах изучения зависимости надо прежде всего ориентироваться на покупателя. По ее мнению, проблема не в самой еде, а в том, как ее потребляют. Пища с высоким содержанием жира и сахара вызывает зависимость, если доходить до крайности и выбирать между ее пожиранием и полным воздержанием. Ее статья 2009 года в Journal of Nutrition подчеркивает эту мысль: «Даже очень приятная пища сама по себе не вызывает зависимости. Процесс привыкания запускается из-за способа ее получения (периодически) и поглощения (постоянное переедание)»: Corwin R. L., Grigson P. Symposium Overview: Food Addiction: Fact or Fiction // Journal of Nutrition, 2009. Vol. 139, No. 3. P. 617–619.
Пол Бреслин формулирует вопрос зависимости немного иначе. Если человек долго принимает наркотики, то он начинает увеличивать дозу не для того, чтобы получить приятный эффект, а чтобы избежать мучительной тяги. Когда мы чувствуем себя голодными, это не значит, что нам срочно требуются калории для выживания. Организм подает нам сигнал, что ему неприятно ожидание. Многие никогда не чувствовали настоящего голода, от которого сводит живот и который значит, что организму не хватает питательных веществ. А теперь подумайте, как часто мы слышим от окружающих: «Я проголодался». «Обычно человек может прожить без еды и питья целый день, и это никак не скажется на его здоровье. У тела хватит калорий. Однако люди, которые не ели в течение суток, часто чувствуют себя очень плохо. Наше тело ожидает, что мы будем его кормить, а если мы откажемся, то оно сможет нас заставить. По сути, мы едим, чтобы не чувствовать себя плохо» {408} , – говорит Бреслин.
408
Пол Бреслин в беседе с автором.
Мысль о том, что мы едим не столько для удовольствия, сколько во избежание страданий, напомнила мне о работе Говарда Московица – легендарного ученого, который работал в пищевой индустрии и, в частности, создал новый вкус для напитка Dr Pepper. В своем исследовании «Требуй этого» он указал, что вовсе не голод тянет людей к соленой, сладкой или жирной пище {409} . Она привлекает нас на эмоциональном уровне как возможность избежать неприятных ощущений – защитный механизм против голода, выработанного телом. У каждого есть подспудный страх голода, и производители еды точно знают, как заставить потребителей его почувствовать. Яркий пример – Mars и реклама ее шоколадного батончика Snickers. В ролике, который высоко оценили профессиональные рекламщики, использовался слоган «Не позволяй голоду завладеть тобой» {410} .
409
Moskowitz H., Beckley J. Craving and the Product: Looking at What We Crave and How to Design Products around It. Moskowitz Jacobs Inc., 2001.
410
В 2001 году Mars завоевал Effie Award от рекламной индустрии за кампанию, которая использовала в качестве лозунга вариант этой темы: «Ты не ты, когда голоден».