Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу
Шрифт:
Участников эксперимента попросили тщательно фиксировать все, что они съели или выпили в течение недели. Чтобы повысить надежность отчетов, исследователи использовали соль с изотопным индикатором (меченый атом), который было легко определить в моче. Регулярные анализы показывали точное количество съеденной соли из выданных солонок. В конце недели ученые собрали все данные и обработали их.
В воде, которую пили участники, натрий отсутствовал. Некоторые пищевые продукты, например листовая свекла или шпинат, богаты натрием, но чтобы повысить его уровень в организме, пришлось бы есть эти овощи килограммами. Натрий из природных источников составлял чуть более 10 % от общего недельного объема. А на долю солонок, которые еще недавно обвиняли во всех грехах, пришлось всего 6 %.
Если бы ученые провели исследование несколькими веками раньше, то результаты могли бы оказаться совсем иными. Например, соленая рыба, которой в XVI веке питались жители Швеции, повышала уровень натрия в организме настолько, что современным американцам было бы до них далеко. До изобретения холодильника люди повсеместно использовали
396
Kurlansky M. Salt: A World History. New York: Walker and Co., 2002.
К моменту исследования, то есть к 1991 году, вместо свежих продуктов на кухнях все чаще появлялись полуфабрикаты. Участники исследования покупали еду в супермаркетах. Ценой удобства было высокое содержание соли. Ученые обнаружили, что более 3/4 объема соли, потребленного за неделю, содержалось в полуфабрикатах. Производители не просто добавляли в них соль. Они буквально мешками сыпали ее в макароны с сыром, курицу для микроволновки, консервированные спагетти с фрикадельками, салатные заправки, томатные соусы, пиццы и супы. Даже в диетических и диабетических продуктах с низким содержанием жира и сахара были обнаружены огромные дозы соли. Казалось, ни в одном отделе супермаркета нет продукта без нее. Соль стала таким же, если не более эффективным, двигателем продаж, как сахар и жир.
Один из крупнейших поставщиков пищевой соли, компания Cargill, неплохо описывает в своей рекламе влияние соленых продуктов: «Люди любят соль. Из четырех основных вкусов – сладкого, кислого, горького и соленого – без последнего нам сложнее всего прожить. И это неудивительно. Соль, или хлорид натрия, придает привлекательность любому продукту – от бекона, пиццы, сыра и картошки фри до пикулей, салатных заправок, чипсов и выпечки» {397} .
Люди не просто любят соль, они жаждут соленой пищи. Супермаркет, полный соленых продуктов, – то ли золотая жила, то ли минное поле для вашего здоровья. Чтобы понять, сколько соли содержат готовые продукты, запомните число 2300 {398} . Это максимальное количество натрия (в миллиграммах), рекомендованное правительством США к ежедневному употреблению. В 2010 году этот объем был снижен для групп риска: людей старше 50 лет, диабетиков, гипертоников и пациентов с хроническими заболеваниями почек {399} . Им рекомендуется потреблять в день не более 1500 мг натрия, то есть менее одной чайной ложки соли {400} .
397
10-Step Guide to Lowering the Sodium in Food and Beverage Products. Cargill, 2009.
398
При анализе воздействия избытка натрия на здоровье экспертный совет, издающий диетологический бюллетень, пришел к выводу, что необходимо снизить рекомендованный суточный максимум потребления соли до 1500 мг для всех. Однако, учитывая общие объемы потребления соли, остановились на потолке в 2300 мг. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует всем взрослым потреблять менее 1500 мг в день. Некоторые организации здравоохранения называют и пределы для детей – от 1500 мг в возрасте от года до трех до 1900 мг в 4–8 лет и 2200 мг в 9–13 лет.
399
Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010.
400
Центр лечения и предотвращения заболеваний исследовал диетологический бюллетень 2010 года по теме натрия и выяснил, что 57 % граждан должны снизить потребление натрия до 1500 мг в день, но почти все превышают этот лимит: Usual Sodium Intakes Compared with Current Dietary Guidelines: United States, 2005–2008 // Morbidity and Mortality Weekly Report, Centers for Disease Control, October 11, 2011.
Легко понять, почему большинство людей потребляет гораздо больше натрия, чем нужно, а подростки и взрослые мужчины и вовсе превышают норму в два раза. Все ответы можно найти на упаковках продуктов. Даже если вы перейдете только на натуральную пищу, это не решит проблему: производство самых полезных продуктов все равно невозможно без соли. В одной чашке супа Amy’s Organic Minestrone Soup содержится 580 мг натрия, в соусе для макарон Newman’s Own Organic Pasta Sauce – 650. В одном из гигантских нью-йоркских супермаркетов моим личным фаворитом стала замороженная жареная индейка от компании Hungry Man {401} . В списке ингредиентов на коробке соль упоминалась семь раз – чаще, чем любой другой компонент. Она не только присутствовала в мясе, подливке, начинке и картофеле, но и была основным компонентом загадочных ароматизаторов с запахом индейки и картошки. В общей сложности количество соли в одном блюде составило 5400 мг, то есть больше, чем человеку стоит съедать за два дня.
401
Рецептура продуктов линейки Hungry Man, которой владеет Pinnacle Foods Group, сейчас изменяется с целью снизить содержание натрия.
Чтобы понять, почему люди с радостью соглашаются съесть трехдневную норму соли за один присест, я снова обратился в Центр Монелла. Я встретился с учеными. Сотрудник центра, придумавший в 1990-х эксперимент с солонками, сегодня занят другой темой: вкусовыми впечатлениями от соли. В центре работает один из самых авторитетных специалистов в этой области. Его зовут Пол Бреслин, по образованию он биолог, а его специализация – экспериментальная психология. Когда Пол не занят исследованиями в Центре Монелла, его можно найти в 72 км к северу, в городе Принстон Джанкшн, где он преподает и руководит лабораторией в Ратгерском университете. Там мы и договорились встретиться. Лаборатория Бреслина представляла собой комнату, разделенную на секции. В каждой секции участникам теста предлагали присесть, попробовать образцы еды и напитков и указать, что им понравилось, а что нет. В соседнем кабинете, немного меньшем по размеру, сам Пол занимался необычной для исследователя пищевых продуктов работой. Там стоял большой металлический ящик, напоминавший холодильник (вот только температура внутри составляла 25 °С). В этом инкубаторе Пол выращивал плодовых мушек, которые оказались полезными в экспериментах с солью. Генами таких мушек легко манипулировать, выделяя необходимые характеристики. Кроме того, судя по всему, у людей и плодовых мушек совпадают вкусы.
«Они любят почти все, что любим мы, а если нам что-то не нравится, то и им, скорее всего, тоже, – рассказал Бреслин. – И мы, и мухи любим продукты ферментации (брожения) – вино, пиво, сыр, уксус, хлеб. Вот почему на кухнях обычно так много мух» {402} . Плодовым мушкам нравится подсоленная пища. Работа с их генами помогла ученым выделить клеточный механизм, благодаря которому мы чувствуем соленый вкус. Но в последнее время Бреслина интересуют не столько методы распознавания соли, сколько причины всеобщей любви к ней.
402
Пол Бреслин в беседе с автором.
В конце концов, это просто камень, выкопанный из-под земли или выпаренный из морской воды.
Бреслин не только любит еду, которую исследует, но и внимательно относится к еде, которую любит. Как и его коллеги из Центра Монелла, он не боится обвинять гигантов пищевой индустрии. Больше всего Пола раздражают производители низкокалорийного диетического мороженого, которое, по его мнению, заставляет людей есть больше. «Мне кажется, что производители такого мороженого с низким содержанием сахара и жира, что само по себе несочетаемо, хотят, чтобы люди ели его килограммами, – говорит Бреслин. – Но мороженое для этого не предназначено» {403} . Лично он считает мороженое лакомством, которое хорошо в малых количествах. У Пола подтянутая фигура. Кажется, он умеет контролировать себя и не переедать. Последним увлечением Бреслина – как ученого и гурмана – стало натуральное оливковое масло. Самое качественное и дорогое масло вызывает легкое раздражение задней стенки горла. Пол сравнивает этот эффект с раздражением от противовоспалительного препарата. Вещества, препятствующие воспалению, могут содержаться как в лекарствах, так и в природных источниках и одинаково эффективно использоваться в медицине. Друзья начали дарить Полу бутылки дорогого оливкового масла, но не для исследований, а для кулинарии. Оказалось, что вкус масла ему очень нравится. Иногда Пол просто отпивает его из бутылки, даже не заедая хлебом, который только портит букет.
403
Там же.
Но больше всего Бреслин любит соленое. Мы заезжаем за обедом в греческий магазинчик рядом с его лабораторией, и у меня разбегаются глаза. Сыр фета плавает в соленом растворе, пироги со шпинатом тоже сложно назвать пресными. «Попробуйте, и вы поймете, в чем соль», – говорит мне Пол, указывая на пиалу с оливками. Продавец передает мне одну, вымоченную в соленом чесночном рассоле. Вкус великолепен. По глазам Бреслина я вижу, что он испытывает такое же удовольствие. «Когда-то у меня был риск гипертонии, так что мне приходилось следить за этим, – рассказывает он. – Но давление уже давно в норме, так что я перестал обращать внимание на натрий. Я люблю соленое. Возможно, тут есть психологический момент: я радуюсь всему вкусному. А возможно, соль делает что-то с моим организмом на физиологическом уровне. Но по собственным ощущениям могу сказать: чем больше такой пищи я ем, тем лучше себя чувствую. Не в том смысле, что мое тело наполняется энергией, как после занятий в спортзале. Нет, лучше – как после порции любимого мороженого».
Мы возвращаемся в лабораторию, чтобы выяснить, почему соленая пища так приятна на вкус. Я узнаю, что секрет ее привлекательности еще не раскрыт. Сама идея, что соль вызывает у нас удовлетворение, кажется нелепой. Ведь это только минерал без каких-либо питательных свойств. Сахар и жир имеют животное или растительное происхождение, а значит, дают организму необходимые для выживания калории. Если положить пациента под сканер МРТ, а затем капнуть ему в рот сладкий или жирный раствор, то мы увидим электрические импульсы, возникающие в его мозге и заставляющие его чувствовать удовольствие. Так мозг вознаграждает нас за поддержку жизни или продолжение рода, то есть за еду или секс.