Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Левашева Е.

Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.

Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10 минут в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком.

Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3 – 5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.

Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8 – 10 °C и не ниже 0 °C. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение 2 – 3 месяцев.

Квашеные баклажаны – прекрасная овощная закуска.

Баклажаны с овощами

10 баклажанов, 10 спелых помидоров, 10 красных сладких перцев, 10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, 10 горошин черного перца.

Все подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25 – 30 минут на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать.

Хранить в холодной кладовке.

Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 – 3 сладких перца, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло для жаренья

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25 – 30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение трех месяцев.

Баклажаны кружочками в растительном масле

5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 750 мл растительного масла, черный молотый перец

Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 минут. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка припустить на растительном масле.

Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут и укупорить.

Соус из баклажанов с овощами

7,5 кг баклажанов, 700 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, 50 г петрушки, 4 кг томатов, по 5 зерен черного горького душистого перца, 10 мл растительного масла, 200 г муки, укроп

Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2 – 3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3 – 4 см).

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец. Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л – 60 минут,

– банки емкостью 1 л – 80 минут.

Баклажаны, маринованные по-польски

1 кг баклажанов, 1 л воды, 500 мл столового 9%-ного уксуса, 250 мл растительного масла, чеснок, корень петрушки и сельдерея

Овощи вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду и отставить. Через 4 – 5 часа баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой и довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 минуты; вынуть и обсушить.

Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Подавать к холодному мясу и мясным закускам.

Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 луковицы, 2 – 3 сладких перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, соль, пряности и приправы

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду.

Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке, все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряности, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 25 – 30 минут, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.

Баклажанная икра с перцем

7 кг молотых баклажанов, 800 г молотого зеленого сладкого перца, 400 г мелко рубленных красных томатов, 100 г томата-пюре или сгущенного томатного сока, 50 г измельченной зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли, растительное масло

Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть свежими, с гладкой блестящей поверхностью, красно-фиолетового цвета, с эластичной, нежной, беловатой, без пустот, с недоразвитыми семенами мякотью.