Соленые огурчики и другие домашние заготовки
Шрифт:
На дно подготовленной банки кладут листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, корицу, перец черный (горошком), чеснок и стручковый перец. Сверху укладывают патиссоны: мелкие плоды целыми, крупные режут на дольки шириной не более 12 см и размещают насыпью, встряхивая банки.
Наполненные банки заливают кипящим отфильтрованным рассолом (935 мл воды, 50 г соли), добавляют 80%-ную уксусную кислоту (1 ст. л. на 1 л заливки).
Банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную посуду с температурой воды 50 – 60 °C и стерилизуют банки: пол-литровые – 5 минут, литровые – 7 – 10 минут, трехлитровые – 20 минут, затем немедленно укупоривают.
Патиссоны консервированные (с чесноком)
650
Молодые нежные плоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и соцветия, на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду, затем в холодную и хранить в ней до укладки в банки. На дно банок уложить измельченную пряную зелень, чеснок, перец, лавровый лист, сверху – патиссоны, влить горячую (90 °C) заливку (940 мл воды, 50 г соли, 10 мл уксусной эссенции). Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 8 минцт, двухлитровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут.
Лук и чеснок
Зеленый лук с солью
1 кг лука, 200 г соли
Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зеленый лук считается очень ценным продуктом. Если в спелом луке 10 мг% витамина С и 0,03 мг% каротина, то в зеленом луке их соответственно 60 и 6 мг%.
Зеленый лук очистить, вымыть и обсушить. Нарезать кусками длиной 1 – 2 см и перемешать с солью. Плотно уложить в банки. Сверху прижать деревянным кружком, который должен на 2 см погрузиться в выделившийся сок. Налить растительное масло слоем 2 см. Банки закрыть герметически.
Лук маринованный
550 – 600 г лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 ч. л. горчичных семян, 8 горошин черного перца, 315 – 365 мл заливки, 85 мл подсолнечного масла
У головок лука репчатого обрезать мочку с донцем, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, сверху плотно лук, влить горячую (70 – 80 °C) заливку (1 л воды, 40 г сахара, 156 г соли, 250 мл 9%-ного уксуса), затем налить прокаленное и остуженное до 70 °C растительное масло. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, 2 – 3 л – 40 минут.
Лук маринованный мелкий
1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 3 – 5 горошин черного перца и 1 горошина душистого перца
Для маринада: на 1 л кипящей воды – 50 г соли, 50 г сахара, 3/4 стакана 9%-ного уксуса
Для маринования пригоден лук-севок, а также маленькие луковки диаметром не более 2 см. Луковицы отсортировать по размеру, очистить от верхней чешуи, срезать донце и шейку, вымыть и 2 – 3 минуты бланшировать в кипящей воде, затем обдать холодной водой. Уложить в маленькие банки, на дно которых положить приправы. Лук залить маринадом. Банки закупорить герметично и стерилизовать 7 – 8 минут.
Надо сказать, что маринадная заливка может быть приготовлена со всеми пряностями и приправами, затем процежена и использована для консервов. При этом вид консервов предстает в чистом виде, хотя в таком случае необходима большая дозировка пряностей и приправ. Если же овощи заготовлены так, что в банках присутствуют все компоненты маринада, то и в процессе хранения продолжается настаивание и извлечение ароматических и консервирующих веществ из пряных добавок.
Лук, маринованный по-болгарски
Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1
На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного жгучего перца, 2 лавровых листа, 1 ст. л. соли
Мелкие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки до плечиков, посыпав пряностями и приправами. Залить маринадом, простерилизовать 7 – 8 минут, закатать.
Лук с уксусом по-венгерски
Головки очищенного лука, черный перец, лавровый лист, жгучий красный перец
Для заливки: на 1 л заливки 2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли
Небольшие головки репчатого лука размером с мелкий грецкий орех очистить, вымыть, надрезать сверху крест-накрест. Положить в стеклянные банки, пересыпать зернами черного перца, лавровым листом и кусочками жгучего красного перца. Залить кипящей водой с уксусом.
Чеснок квашеный
Головки чеснока очищенные
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса
Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Сочные стрелки нарезать кусочками длиной 10 см. Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку», то есть последнюю тонкую кожицу, прилегающую к жемчужным долькам. Это необходимо для того, чтобы чеснок лучше сохранил аромат. Далее пробланшировать подготовленные стрелки и головки чеснока, опустив их сначала на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить под струей холодной воды, дать воде стечь, уложить плотно головки чеснока в посуду, переслаивая их стрелками. Залить процеженным охлажденным солевым рассолом с добавлением уксуса, чтобы заливка покрывала чеснок, покрыть чистой холщовой или марлевой салфеткой и деревянным кружком либо фарфоровой тарелкой, если количество продукта невелико, и, наконец, положить небольшой гнет. Выдержать в кухне 8 – 10 дней, затем перенести в холодную кладовку для хранения.
Впрочем, при отсутствии холодной кладовки заквашенный чеснок можно хранить и так: головки и стрелки переложить в стерильные стеклянные банки объемом 1/2 – 1 л, залить доверху прокипяченным и процеженным рассолом, в котором заквашивался чеснок, закрыть стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном, чтобы выявить возможные дефекты негерметичности, и, убедившись в отсутствии таковых, после полного охлаждения продукта поставить банки в кладовку. Чеснок – это деликатес, лучше его расфасовывать в маленькие баночки, чтобы сразу использовать весь. Следует помнить еще одно обстоятельство: если момент упущен, когда стрелки чеснока сочные и головки (бульбочки) уже налились на перезрелых стрелках, – не беда! Стрелки уже непригодны для заготовок, но мелкие зернышки-зародыши чеснока на стрелках (не в земле!) не просто наилучший деликатес – это носитель всего самого ценного, дарованного природой. Эти «бульбочки» можно заготавливать целыми головками, отдельными зернышками и добавлять в различные овощные и ягодные ассорти.
Стрелки и листья чеснока маринованные
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1/2 граненого стакана 9%-ного уксуса
Сочные стрелки и листья чеснока собрать прежде, чем у чеснока станут наливаться головки. Зелень промыть, нарезать кусочками по размеру банок, в которых заготавливается продукт, примерно 7 – 10 см. Пробланшировать 2 минуты, охладить под струей воды, дать воде стечь, затем плотно и аккуратно уложить в стерильные банки, залить кипящим рассолом с добавлением уксуса. По желанию и собственному вкусу можно положить в банки по 1 горошине душистого перца, 1 бутону гвоздики и 3 – 5 горошин черного перца. Банки закрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, 350 – 400-граммовые – 7 минут, считая от начала закипания воды.