Уличные печи и барбекю

Балакин Кирилл Владимирович

Налейте в нагретый казан растительное масло. Говядину сполосните, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на раскаленном масле. Затем посолите и тушите мясо 20 мин при постоянном помешивании, долейте 1 л воды и тушите до полной готовности под крышкой.

Овощи вымойте и очистите. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами. Обжарьте их вместе с мясом. Затем всыпьте в казан промытый рис и налейте воды, чтобы она покрывала рис на 2–3 см, посолите и добавьте специи. Готовьте плов еще 30 мин, а потом столько же настаивайте под крышкой.

Овощное рагу с мясом

тушка курицы весом около 1,2 кг

1 кг картофеля

300 г капусты

по 4 баклажана, головки репчатого лука, моркови, помидора, болгарских перца

по 1 пучку зелени петрушки, укропа

30 мл растительного

масла

1 ст. л. зиры

1 ч. л. черного молотого перца

0,25 ч. л. красного молотого перца

соль

В нагретый казан налейте растительное масло. Курицу промойте, обсушите и нарежьте порционными кусками. Выложите их в казан с нагретым маслом, посолите и добавьте часть специй.

Овощи вымойте и очистите. Картофель разрежьте пополам или на 4 части, уложите на мясо, посолите и добавьте специи. Баклажаны, морковь и лук нарежьте кружочками, помидоры – ломтиками, перцы – дольками, капусту нашинкуйте. Уложите овощи в казан в следующей последовательности: морковь, баклажаны, лук, перец, капуста, помидоры. Каждый слой солите и перчите. Сверху положите мелко порубленную зелень. Накройте казан крышкой и готовьте блюдо в течение 1,5 ч.

Рыба с овощами

тушка некостистой рыбы весом около 1–1,5 кг

3 клубня картофеля

по 2 головки репчатого лука, помидора

по 1 моркови, болгарскому перцу

по 3 ст. л. растительного масла, томатной пасты

хмели-сунели

черный молотый перец

соль

вода

Вымойте и очистите овощи. Картофель, помидоры и морковь нарежьте кружками, болгарский перец и лук – полукольцами. Рыбу очистите, выпотрошите, сполосните, нарежьте кусками среднего размера, посолите и обваляйте в специях. Налейте в казан растительное масло и смажьте им его стенки. Выложите продукты слоями с повторениями в следующей последовательности: морковь, картофель, лук, рыба, томатная паста, болгарский перец, помидоры. Каждый слой овощей посыпайте солью и перцем. Поставьте казан на огонь и, как только масло закипит, долейте 1 стакан воды. Накройте казан крышкой и тушите блюдо 1–1,5 ч.

Борщ

по 1 кг говядины, картофеля

500 г капусты

20 г сливочного масла

по 3 помидора, головки репчатого лука

по 2 свеклы, моркови

5 зубчиков чеснока

0,5 лимона

4 ст. л. растительного масла

сушеная зелень укропа, петрушки

черный перец горошком

кориандр

соль

вода

Налейте в нагретый казан половину растительного масла. Мясо сполосните, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в казане, добавив кориандр. Залейте мясо водой и варите бульон под крышкой в течение 1–1,5 ч.

Овощи вымойте и очистите. Лук, морковь и томаты мелко нарежьте. Нагрейте на сковороде остатки растительного масла и пассеруйте овощи, добавьте сливочное масло. Свеклу натрите на крупной терке, посолите и пассеруйте на той же сковороде отдельно. Сбрызните ее лимонным соком и перемешайте.

Картофель нарежьте кубиками и отправьте в бульон. Через 10 мин добавьте туда нашинкованную капусту, а еще через 5 мин – свеклу. Через пару минут можно закладывать в казан пассерованные овощи, сушеную зелень и зубчики чеснока. Накройте казан крышкой и оставьте на 10 мин настаиваться.

Лагман

500 г мякоти говядины

450 г лапши

50 г сала

6 клубней картофеля

по 2 моркови, головки репчатого лука, красных болгарских перца

1 соленый огурец

5 зубчиков чеснока

по 1 пучку укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука

6 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

зира

черный перец горошком

соль

вода

Мясо сполосните и нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте казан и растопите в нем сало, добавьте растительное масло. Шкварки достаньте, в скопившийся на дне казана жир выложите мясо и перемешайте.

Морковь и лук очистите, сполосните, мелко порубите, добавьте к мясу и перемешайте. Перцы очистите от семян, нарежьте небольшими кусочками и тоже отправьте в казан. Разведите томатную пасту в 50 мл воды, добавьте пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и вылейте в казан. Добавьте туда перец и зиру.

Картофель сполосните, очистите и вместе с соленым огурцом нарежьте кубиками, выложите в казан. Налейте в казан воды, посолите и перемешайте. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и добавьте к остальным продуктам после готовности картофеля. Снимите казан с очага и настаивайте готовое блюдо 10 мин. Отдельно отварите лапшу, разложите по тарелкам и залейте супом.

Копчение продуктов

Копчение придает продуктам особый вкус и аромат, повышает их сохранность, делает их особенно аппетитными. Копчению подвергают тушки птицы и рыбы, мясо (грудинку, окорока), сало и колбасы, которые предварительно солят, чтобы они не испортились в процессе копчения, требующем достаточно много времени.

В качестве топлива и источника дыма при копчении используют дрова. Как уже было сказано выше, для этого подойдет любая древесина, кроме хвойных пород.

Для улучшения вкуса и аромата готового продукта в дрова добавляют можжевеловые ягоды и ветки.

Хранят копечные продукты в течение нескольких недель только в холодильнике.

Птица

1 кг мяса гуся или утки

100 г соли

2 лавровых листа

1 ч. л. сахара

гвоздика

корица

черный перец горошком

1 л воды

Вам понадобится: шпагат

Разделанную птицу промойте, обсушите, натрите солью, поместите в глубокую посуду и на 3-е суток поставьте на холод.

В кипящую воду добавьте соль и специи, остудите полученный рассол, залейте им птицу и опять уберите на 2–3 дня на холод. Затем подвесьте тушку на 3–4 ч, чтобы с нее стекла вся жидкость. Коптите птицу в течение 12–15 ч сначала при температуре 70–80 °C, а затем – 50–60 °C. При необходимости повторите процесс.

Домашняя колбаса

4 кг говядины

по 3 кг свинины, хребтового сала

400 г соли

тонкие кишки

1 ст. л. сахара

по 1 ч. л. черного молотого перца, черного перца горошком, селитры

Вам понадобится: шпагат

Мясо сполосните, обсушите, удалите жир и пленки, посолите и выдержите при температуре не более 4 °C в течение 4-х суток. Пропустите подготовленное мясо через мясорубку, добавьте сахар, селитру, специи, мелко нарезанное сало и перемешайте. Выложите фарш в широкую посуду, распределите слоем не более 10 см и поставьте на холод на 2–3 дня.

Плотно набейте кишки фаршем. Места скопления воздуха проткните иглой. Колбасу обвяжите шпагатом и подвесьте на 5–7 дней в помещении с температурой не более 5 °C – за это время фарш станет красным и плотным.

Коптите колбасу холодным способом в течение 2–3-х суток.

Охотничьи колбаски

1 кг свинины

500 г говядины

40 г соли

тонкие кишки

2 стакана мясного бульона

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. кориандра

0,3 ч. л. майорана, черного молотого перца, черного перца горошком

Вам понадобится: шпагат

Мясо сполосните, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, посыпьте солью и специями, перемешайте и на ночь оставьте в холодильнике. Затем пропустите его через мясорубку, добавьте бульон и перемешайте.

Наполните тонкие кишки готовым фаршем, обвяжите полученные колбаски шпагатом и коптите горячим способом 10–12 ч, а затем отварите в воде в течение 30 мин.

Окорок

свиной окорок весом около 9 кг

2, 5 кг соли

100 г чеснока

40 г селитры

2 ст. л. сахара

10 л воды

Вам понадобятся:

шпагат

кусок марли

Чеснок очистите и пропустите через пресс. Соедините 1 кг соли с чесноком, селитрой и сахаром и натрите полученной смесью мясо. Уложите окорок шкурой на дно бочонка, засыпьте сверху оставшейся соляной смесью и положите груз на 5 дней.

Приготовьте рассол из 1,5 кг соли и 10 л воды и залейте им мясо. При весе окорока более 8 кг выдерживайте мясо в рассоле не менее 1,5 мес.

Замочите мясо на 2 ч в холодной воде, обвяжите шпагатом, а затем подвесьте на 8–10 ч на сквозняке. Заверните окорок в двухслойную марлю и коптите при температуре 45–60 °C в течение 12–24 ч.

Свиная колбаса

2 кг свинины

50 г соли

тонкие кишки

3 зубчика чеснока

200 мл мясного бульона

2 ст. л. крахмала

по 1 ч. л. сахара, молотого кориандра

по 0,3 ч. л. черного и красного молотого перца