Уличные печи и барбекю

Балакин Кирилл Владимирович

Рыбу выпотрошите, не счищая чешуи, промойте, обсушите и натрите солью изнутри. Лук очистите, сполосните и нарежьте тонкими полукольцами.

Нафаршируйте тушку луком, добавьте специи по вкусу и обмажьте снаружи глиной слоем 3–4 см.

Запекайте подготовленную рыбу в раскаленных углях в течение 30–35 мин.

Красная дичь

тушка дичи (бекаса, вальдшнепа, гаршнепа, дупеля) весом около 600 г

50 г сала или сливочного масла

соль

Вам понадобится: игла с нитью

Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, положите в нее кусочек сала или масла, зашейте брюшную часть иглой с нитью и обмажьте глиной.

Положите

подготовленную тушку в костер. Когда глина начнет потрескивать, извлеките ее из костра, немного остудите и разбейте глиняный панцирь. Затем насадите дичь на вертел или палку и дожарьте над раскаленными углями.

Запеченная свинина

1 кг свинины

150 г свиного сала

1 головка чеснока

черный молотый перец

соль

Вам понадобятся: несколько кусков марли

Мясо промойте водой и нарежьте крупными кусками толщиной не менее 10 см, каждый из которых надрежьте и начините кусочком сала и очищенным зубчиком чеснока. Натрите мясо солью и перцем, заверните в марлю, обмажьте глиной и оставьте на 5 мин.

Подготовленное мясо положите в золу под костер на 2–2,5 ч.

Тетерев, фаршированный фруктами и ягодами

тушка тетерева весом около 1 кг

2 яблока

0,5 стакана лесных ягод

50 г сливочного масла

соль

Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, начините ягодами и кусочками яблок и обмажьте глиной слоем толщиной 1–2 см.

Положите подготовленную птицу в золу под костер на 2 ч. Затем освободите ее от глиняного панциря, выложите начинку на тарелку, а тушку разделите на крупные куски и жарьте на вертеле или шампурах над раскаленными углями еще 10–15 мин.

Запеченная рыба

тушка рыбы весом около 1,5 кг

10–20 кленовых листьев

100 мл растительного масла

соль

Вам понадобятся:

кусок чистой хлопковой ткани

шпагат

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите солью со всех сторон, смажьте растительным маслом и заверните в кленовые листья. Кусок ткани также смочите в масле и заверните в него рыбную тушку, обвяжите ее шпагатом и обмажьте глиной.

Подготовленную рыбу положите в горячие угли и периодически переворачивайте на другую сторону, чтобы она равномерно пропеклась. Продолжайте готовить блюдо до тех пор, пока глина не потрескается.

Карп с зеленью

тушка карпа весом около 2 кг

1 ст. л. можжевеловых ягод

зелень укропа, сельдерея

соль

Карпа очистите, выпотрошите, промойте водой, обсушите, натрите солью изнутри, начините тщательно промытой и мелко нарезанной зеленью и можжевеловыми ягодами и обмажьте глиной.

Подготовленную рыбу выложите в золу и готовьте в течение 15 мин.

Фаршированная птица

тушка мелкой птицы весом около 0,6 кг

1 стакан сваренной до полуготовности гречки, перловой крупы или риса

соль

Вам понадобится: кусок чистой хлопковой ткани

Тушку птицы выпотрошите, промойте, посолите изнутри, начините крупой, заверните в ткань и обмажьте глиной. Уложите подготовленную тушку в угли под костер и готовьте до тех пор, пока глина не начнет потрескивать.

Блюда в казане

Пищу в казане можно готовить в уличных печах и на костре. При этом он может быть как переносным, так и встроенным в печь. Поскольку у казана округлое дно, огонь охватывает его со всех сторон, в результате чего продукты внутри прогревается равномерно. Для приготовления пищи в печи можно воспользоваться казаном большого объема (до 15 л), так что угощения хватит на большую компанию.

В казане готовят мясные блюда восточной и азиатской кухни (плов, супы, рагу и др.). Как правило, они отличаются большим количеством жира, в котором сначала обжаривают мясо, а уже затем закладывают другие ингредиенты и продолжают жарить или тушить. Не стоит закладывать в казан сразу много мяса, так как оно должно успеть за короткое время покрыться румяной корочкой, чтобы сохранить сок. Следом за мясом в казан часто закладывают большое количество лука, который выделяет сок.

Если накрыть казан крышкой, на его дне будет скапливаться жидкость, поэтому уже слегка обжаренные продукты начнут тушиться. При этом она будет испаряться, а значит, в средней и верхней частях казана продукты приготовятся паровым способом. Пар оседает на крышке и стечет вниз конденсатом. Поэтому пища в казане хорошо проваривается и почти не пригорает.

Тушеное мясо с картофелем

по 1,5 кг баранины и телятины, картофеля

2 головки репчатого лука

1 головка чеснока

200 мл растительного масла

по 1 ч. л. черного молотого перца, кориандра

0,5 ч. л. зиры

соль

100 мл воды

Мясо промойте, обсушите, натрите небольшим количеством соли и перца, а затем другими специями и оставьте в прохладном месте мариноваться на 1 ч. Затем нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте, очистите и обсушите. Лук и чеснок мелко порубите.

Нагрейте казан и вылейте в него растительное масло. Обжарьте картофель в несколько приемов в кипящем растительном масле до золотистого цвета (не более 5 мин). Готовый картофель выкладывайте на блюдо, солите и опускайте в масло следующую партию. Аналогичным образом обжарьте мясо.

Удалите из казана излишки жидкости, оставив 5-миллиметровый слой, выложите туда картофель, слой мелко нарезанного лука и чеснока, а затем мясо, долейте воду, накройте крышкой и готовьте еще 1,5 ч.

Картофель по-ставропольски

5 клубней картофеля

3 головки репчатого лука

400 г копченого мяса на ребрах

200 г копченой грудинки

50 г сала

черный молотый перец

соль

Нарежьте мясо на порционные куски вдоль ребер. Копченую грудинку нарежьте ломтиками, сало – мелкими кусочками. Овощи вымойте и очистите. Картофель нарежьте кружочками, репчатый лук – кольцами.

Сложите все подготовленные компоненты в казан слоями следующим образом: сало, лук, мясо на ребрах, грудинку и картофель. Накройте казан крышкой и поставьте в печь или мангал на 40–45 мин.

Свинина с томатом

1 кг свинины

100 г сала

6 помидоров

2 головки репчатого лука

1 лавровый лист

кориандр

красный молотый перец

соль

Свинину сполосните водой и нарежьте кусочками среднего размера. Растопите в казане сало и обжарьте на нем мясо, выкладывая кусочки в один слой. Лук очистите, сполосните и нарежьте полукольцами. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу.

Обжарьте в казане лук, затем выложите туда обжаренное до этого мясо и томатное пюре и тушите без крышки 6–8 мин. Добавьте к готовящимся продуктам специи и соль, перемешайте и тушите под крышкой еще 1 ч, периодические помешивая.

Казан-кебаб

1 кг картофеля

500 г жирной свинины

0,5 лимона

зира

соль