Уличные печи и барбекю

Балакин Кирилл Владимирович

Мясо сполосните, срежьте с него жир, нарежьте его мелкими кусочками и растопите в казане. Картофель вымойте, очистите, натрите солью и зирой и уложите в казан. Свинину нарежьте небольшими тонкими кусочками и выложите поверх картофеля.

Готовьте блюдо под крышкой в течение 15–20 мин на среднем огне. Затем, отодвинув мясо, переверните картофель на другую сторону, вновь прикройте слоем мяса и готовьте еще 20 мин. Готовое мясо сбрызните лимонным соком.

Казан-кебаб с маринованным луком

1 кг жирной баранины

5 головок репчатого лука

2 ст. л. столового уксуса

1 ст. л. воды

зелень петрушки, кинзы, укропа

кориандр

зира

соль

Баранину промойте водой, очистите от пленок и жил и нарежьте кубиками со стороной около 2, 5 см. Очистите, сполосните и нарежьте кольцами 4 головки лука, добавьте

к ним кориандр, зиру и 1 ст. л. соли, перемешайте и помните руками. Соедините лук и мясо в широкой кастрюле, перемешайте, прикройте тарелкой, положите сверху груз и маринуйте 4–5 ч. Затем достаньте мясо из маринада и освободите от лука.

Нагрейте казан, обложите его стенки кусочками мяса жиром кверху, плотно закройте крышкой и готовьте баранину в течение 30 мин. Если на дне казана за это время образовалось много жидкости, откройте крышку, и она испарится.

Оставшийся лук очистите, сполосните, нарежьте тонкими кольцами, промойте водой и полейте уксусом с добавлением 1 ст. л. воды, смешайте с тщательно промытой и мелко нарубленной зеленью.

Готовое мясо выложите на тарелку, посыпьте маринованным луком и подавайте со свежими овощами.

Баранина в казане

1 кг баранины

5 головок репчатого лука

по 1 пучку кинзы, укропа

0,5 красного горького перца

соль

Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Лук очистите, сполосните, нарежьте кольцами и смешайте с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью.

Уложите в казан слоями мясо и лук с зеленью. В предпоследний слой мяса заложите горький перец целиком, при этом от верхнего края казана до продуктов должно остаться не менее 5 см. Накройте казан крышкой и готовьте мясо 3 ч. Подавайте блюдо на стол с маринованным луком.

Жареная утка

тушка утки весом около 1,5 кг

3 головки репчатого лука

по 1 пучку базилика, майорана, укропа

4 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

120 мл воды

Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите, нарежьте порционными кусками и посыпьте солью и перцем. Лук очистите, сполосните и тонко нарежьте.

Налейте в казан растительное масло, нагрейте его и поджарьте лук с мясом. Добавьте к ним две трети тщательно промытой и мелко порубленной зелени, влейте воду и накройте крышкой. Тушите блюдо в течение 1 ч. Готовое мясо выложите на блюдо и посыпьте оставшейся зеленью.

Плов с бараниной

1,5 кг баранины с костями

600 г длиннозерного риса

по 4 головки репчатого лука, моркови

по 2 красных острых перца, головке чеснока

200 мл растительного масла

1 ст. л. зиры

соль

вода

Мясо сполосните и нарежьте кусочками среднего размера. Нагрейте казан и влейте в него растительное масло. В раскаленное масло опустите очищенную головку репчатого лука. Когда она поджарится и впитает посторонние запахи, извлеките ее. Вторую луковицу очистите, сполосните, нарежьте полукольцами и обжарьте до появления коричневого цвета. Вымойте, очистите и нарежьте морковь соломкой, добавьте ее в казан и перемешайте с луком. Когда морковь подрумянится, опустите в казан кусочки баранины и обжаривайте их до появления золотистой корочки.

Залейте мясо и овощи водой, добавьте специи и соль и тушите 40 мин, пока не выпарится вся вода. Рис тщательно промойте водой, выложите поверх овощей и мяса и воткните в него очищенные головки чеснока. Затем налейте в казан столько воды (кипятка), что бы она покрывала рис слоем 1–1,5 см. Варите плов до тех пор, пока уровень воды не понизится до уровня риса. Проверьте готовность риса и при необходимости подлейте 100–200 мл воды, проткните его несколько раз палочкой, накройте крышкой и варите еще 20 мин. Выньте чеснок и перемешайте плов. Выложите его на блюдо и украсьте чесноком.

Утка с овощами

по 1 кг утиного мяса, картофеля

по 2 моркови, головки репчатого лука

30 мл растительного масла

2 лавровых листа

черный молотый перец

соль

1 л воды

Утиную тушку выпотрошите, промойте, обсушите и нарежьте кусочками среднего размера. Овощи вымойте и очистите. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, каждый клубень картофеля разрежьте на 4 части.

Налейте в нагретый казан растительное масло. В раскаленном масле обжарьте картофель, затем достаньте его шумовкой, положите в казан морковь, также обжарьте ее, добавьте кусочки мяса и дождитесь, пока они подрумянятся.

Выложите на мясо поджаренный картофель, влейте в казан кипяток и, как только вода закипит вновь, добавьте специи и соль. Готовьте блюдо под крышкой еще 30 мин.

Плов из баранины с черносливом

1 кг баранины

400 г длиннозерного риса

300 г чернослива

200 г изюма

по 2 моркови, головки репчатого лука

5 ст. л. растительного масла

черный молотый перец

соль

1, 25 л воды

Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Нагрейте в казане 3 ст. л. растительного масла и обжаривайте мясо, пока оно не потемнеет. Вымойте и очистите овощи. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте тонкими полукольцами, выложите их к мясу и перемешайте.

Добавьте в казан 1 стакан горячей воды и тушите мясо с овощами 15 мин. Промойте рис и сухофрукты, выложите их в казан, добавьте перец и соль и залейте 1 л кипяченой воды. Готовьте плов без крышки до вскипания воды. Далее сделайте в рисе углубление и вылейте туда остатки растительного масла. Накройте казан крышкой и тушите плов еще 10 мин, а затем настаивайте 1 ч в тепле.

Турецкий плов с печенью

800 г риса

300 г бараньей печени

200 г сливочного масла

1 головка репчатого лука

по 80 г изюма, ядер фисташек

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. черного молотого перца

соль

1,5 л мясного бульона или воды

Рис залейте водой с добавлением 1 ст. л. соли на 30 мин, затем промойте его холодной водой. Изюм промойте и на 10 мин залейте теплой водой. Печень сполосните прохладной водой и нарежьте кубиками. Лук очистите, сполосните и мелко порубите.

Растопите в казане сливочное масло и обжарьте на нем фисташки до розоватого цвета. Добавьте к ним лук, печень, рис и тушите 15 мин, периодически помешивая. Выложите в казан изюм и специи, подлейте мясной бульон или воду, добавьте соль, сахар и все перемешайте. Накройте казан крышкой, готовьте еще 15 мин, затем откройте на несколько минут и снова настаивайте под крышкой в течение 10–15 мин. Готовый плов перемешайте и подайте на стол.

Узбекский плов

по 1 кг баранины или говядины, репчатого лука, моркови

500 г риса

3 головки чеснока

400 мл растительного масла

1 ст. л. красного молотого перца

2 ч. л. зиры

по 1,5 ч. л. барбариса, куркумы

соль

вода

Мясо сполосните и нарежьте небольшими кусочками. Рис промойте и залейте горячей подсоленной водой на 40 мин. Лук и чеснок очистите. Налейте в нагретый казан растительное масло. Лук сполосните, тонко нарежьте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к нему нарезанное кусочками мясо. Морковь очистите, сполосните и нарежьте тонкой соломкой, добавьте ее к мясу и долейте горячей воды. Как только она закипит, добавьте к овощам и мясу специи и соль, варите 45 мин.

Слейте с риса воду, добавьте его к мясу и разровняйте шумовкой, воткните в него очищенные головки чеснока и готовьте блюдо, пока не выпарится жидкость. Соберите рис в центр казана шумовкой, сделайте в нем несколько углублений и посыпьте сверху зирой. Закройте казан крышкой и варите еще 30 мин. Достаньте из риса чеснок и перемешайте содержимое казана. Выложите плов на блюдо и украсьте чесноком.

Бухарский плов

1 кг риса

по 300 г баранины, курдючного сала, бараньей печени

8 пучков кинзы

2 головки репчатого лука

по 0,5 пучка зелени укропа, петрушки

70 мл растительного масла

2 ч. л. черного молотого перца

соль

вода

Рис промойте холодной водой и замочите в теплой на 2 ч. Мясо, печень и сало промойте водой и нарежьте мелкими кусочками. В нагретый казан влейте растительное масло и раскалите его. Выложите в него мясо, через несколько минут добавьте печень и перемешайте. Когда появится печеночный запах, положите в казан сало и еще раз все перемешайте. Зелень тщательно промойте, мелко порубите и отправьте к мясу. Затем влейте в казан кипяток и добавьте перец.

Слейте с риса воду и смешайте его с мелко нарезанным луком и 1 ст. л. растительного масла. Переложите рис в казан, подлейте 3 стакана воды и готовьте до выпаривания жидкости. Перемешайте содержимое казана, накройте крышкой на 20 мин, еще раз перемешайте и подавайте к столу.

Плов с говядиной

2 кг говядины

1 кг риса

4 головки репчатого лука

3 моркови

200 мл растительного масла

барбарис

зира

черный молотый перец

соль

вода