Уличные печи и барбекю
Шрифт:
Приготовить пищу на вертеле с мангалом или печью-барбекю значительно проще. Понадобятся только продукты, вертел, мотор к нему (для постоянного вращения) и топливо. К блюдам на вертеле относятся и блюда, приготовленные с помощью шампуров, ведь принцип приготовления у них одинаковый.
В процессе приготовления пищу на вертелах и шампурах поливают винным уксусом, гранатовым соком, сухим вином, виноградным соком или маринадом. Это не позволяет продуктам высыхать и сильно зажариваться, и блюдо получается более сочным и ароматным. Постное мясо предварительно смазывают маслом.
Блюда, приготовленные на вертеле,
Тушки птицы, мелких животных или рыбы перед насаживанием на вертел споласкивают, потрошат и промывают водой. Затем их нанизывают на вертел по всей длине, начиная с заднего конца. Вертел проводят вплотную под позвоночником. Ноги скрепляют попарно проволокой и фиксируют на вертеле спереди и сзади от тушки.
По размеру вертела подбирают в зависимости от размеров продуктов, для которых они предназначены. Так, для зажаривания небольших тушек используют вертела диаметром 0,7–1,1 см. Более крупные туши, например, поросенка, насаживают на вертел диаметром 1,3 см, причем желательно, чтобы стержень был с квадратным сечением. Для облегчения насаживания тушек вертела смазывают маслом. Готовность блюда определяется по внешнему виду тушки и прозрачному соку, который выделяется при прокалывании вилкой или поварской иглой.
Крупные тушки натирают солью и специями, как правило, заранее. Мелкие тушки можно посолить и приправить специями за 10 мин до готовности и снятия с вертела. Если блюдо готовят на шампурах, то кусочки мяса или рыбы обычно предварительно маринуют. На шампуры их насаживают, чередуя с кусочками овощей.
На вертеле можно готовить фаршированные блюда. Например, птицу предварительно фаршируют овощами, кашей, грибами и другими начинками. Можно на шампурах приготовить и блюда из фарша.
Для украшения готовых блюд используют зелень, свежие и маринованные овощи, различные соусы (нашараби, ткемали, из граната и др.).
На вертеле можно готовить не только мясные блюда, но и сырные и овощные блюда. Наиболее часто таким способом запекают и зажаривают кабачки, баклажаны, картофель, лук. Овощи удобнее всего насаживать на вертелы и шампуры с плоским стержнем.
На вертеле можно готовить рыбу практически любого вида. Не стоит только запекать целиком крупные тушки, так как они получатся сухими. Рыбу перед насаживанием на вертел очищают от чешуи, потрошат, нарезают кусками и маринуют. В маринад желательно добавлять лимонный сок, что бы блюдо получилось более сочным.
Жареная курица
курица весом около 1,2 кг
черный молотый перец
соль
Птицу выпотрошите и тщательно промойте, обсушите. Смешайте соль и перец и натрите специями тушку изнутри и снаружи и оставьте ее на 30 мин мариноваться.
Насадите тушку на вертел и готовьте над углями, постоянно вращая, в течение 1 ч. Затем проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом. Подавайте блюдо к столу с зеленью и свежими овощами.
Цыпленок-гриль
цыпленок весом около 1 кг
50 г сливочного масла
1 лимон
зелень петрушки
2 ст. л. растительного масла
красный молотый перец
сольВам понадобится: игла с нитью
Смешайте сливочное масло с лимонным соком и тщательно промытой измельченной зеленью, добавьте соль и перемешайте еще раз. Тщательно выпотрошенную и промытую тушку цыпленка натрите изнутри сначала солью, а затем полученной массой и зашейте живот и шею иглой с крепкой нитью.
Насадите тушку на вертел, натрите перцем и солью, смажьте растительным маслом и жарьте над раскаленными углями в течение 45–60 мин. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.
Фаршированная курица. Вариант 1
курица весом около 1,2 кг
по 50 г риса, сушеных ягод кизила без косточек, чернослива, сливочного масла
1 головка репчатого лука
1 ч. л. сушеного барбариса
сольВам понадобится: игла с нитью
Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Рис сварите в подсоленной воде и добавьте в него размоченные в кипятке чернослив, кизил и барбарис, а также пассерованный лук и соль, перемешайте. Начините курицу полученной массой и зашейте живот иглой с крепкой нитью.
Насадите подготовленную тушку на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 1 ч. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.
Фаршированная курица. Вариант 2
курица весом около 1,2 кг
по 100 г чернослива, изюма без косточек
50 г сливочного масла
1 головка репчатого лука
0,3 стакана зерен граната
сольВам понадобится: игла с нитью
Птицу выпотрошите и тщательно промойте водой. Пропустите через мясорубку очищенный репчатый лук, предварительно размоченные в горячей воде чернослив и изюм. Добавьте в полученную массу сливочное масло, соль, перемешайте и тушите на огне 15 мин. Затем добавьте зерна граната и осторожно перемешайте. Начините полученной массой курицу и зашейте живот иглой с крепкой нитью.
Насадите тушку на вертел и жарьте над раскаленными углями в течение 1 ч при непрерывном вращении. Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом.
Поросенок в пикантном соусе
тушка поросенка весом около 4 кг
1 горький перец
5 зубчиков чеснока
по 0,5 стакана ядер грецких орехов, гранатового сока
кинза
кориандр
соль
водаТушку поросенка выпотрошите и вымойте, почистите копытца ножом. Натрите ее снаружи и внутри солью.
Для соуса соедините толченые грецкие орехи с измельченным чесноком, тщательно промытой мелко рубленой зеленью и солью. Треть полученной массы оставьте для приготовления соуса. Две трети ореховой массы используйте для обмазывания поросенка. Горький перец залейте на 2 ч кипятком. Остаток ореховой массы разотрите с горьким перцем, добавьте смешанный пополам с водой гранатовый сок и перемешайте.
Насадите подготовленную тушку на вертел, задние ноги свяжите и закрепите на вертеле позади тушки, а передние – перед ней. Готовьте поросенка над раскаленными углями, постоянно вращая, в течение 1,5–2 ч и периодически смазывая ее соусом.
Проверьте готовность мяса, сделав прокол тонким ножом. Переложите готового поросенка на блюдо, отдельно подайте гранатовый соус.
Курица-гриль в майонезно-горчичном соусе
курица весом около 1,2 кг
3 зубчика чеснока
1 лимон
4 ст. л. майонеза
1 ст. л. горчицы
черный молотый перец
хмели-сунели
соль