Уличные печи и барбекю
Шрифт:
Для установки уличных переносных очагов выбирают определенное место. Например, не стоит ставить их на газонах, так как трава будет вытоптана. Нельзя размещать уличные очаги близко к деревьям и кустарникам, рядом с деревянными заборами и легковоспламеняющимися объектами. Обычно их устанавливают в стороне от беседки или веранды на открытой площадке, в лесу – на поляне. Вокруг очага должно быть свободное пространство для удобства подхода и обеспечения пожарной безопасности.
Конструкция всех уличных очагов (мангалов, барбекю, грилей) имеет сходство. Ее основу составляет жаровня, в которой снизу сделаны отверстия для тяги воздуха. В верхней части располагаются элементы для размещения пищи над огнем или углями. Так, у мангала это пазы для шампуров, на которые насаживают мясо и другие продукты, а у гриля и барбекю – решетки. В остальном различия в конструкциях уличных очагов связаны
Переносные очаги необходимо содержать в чистоте. Для этого их периодически очищают специальными щетками, а зимой хранят в помещении. Для удобства приготовления пищи используют различные приборы и приспособления (лопатки, вилки, термовилки, фены для раздувания огня и др.).
Существуют одноразовые барбекю и мангалы. Их изготавливают из алюминиевой фольги в виде лотков с ножками и проволочной решеткой (рис. 16). Раскаленный уголь закладывают в лоток или поджигают нанесенный слой угля, а сверху на решетке размещают продукты. Одноразовое приспособление для приготовления барбекю весит 300–400 г и выдерживает до 4 кг продуктов. После 1,5-часового использования (этого достаточно для приготовления мяса или иного продукта) приспособление приходит в негодность и его утилизируют.
Рисунок 15. Одноразовое барбекю
Удобнее всего использовать для барбекю или мангала березовый или дубовый уголь, продаваемый в брикетах или россыпью, который в отличие от дров легко поджечь. При этом не выделяется едкого дыма или неприятного запаха. Для ускорения розжига используют специальные средства, которые также можно приобрести в магазине.
Уголь из брикетов хорошо горит и обеспечивает постоянный жар без запаха. Россыпной уголь дает более сильный жар, который, к сожалению, распределяется неравномерно, так как куски угля различны по величине. Сгорает такой уголь более быстро, чем брикетный.
Итак, сначала угли ровным слоем раскладывают на дне жаровни, затем поливают их жидкостью для розжига. Обычно на 2 кг брикетного угля расходуют 250 мл такой жидкости. Далее угли сгребают в кучку, еще раз поливают жидкостью и через несколько мин (после испарения излишней жидкости) поджигают. Удобно использовать для этого специальную зажигалку. Через 30–45 мин можно будет перейти к приготовлению пищи на раскаленных углях.
Для приготовления различных продуктов и блюд необходима разная температура нагрева. Например, бифштекс с кровью зажарится при температуре 350 °C, а для рыбы достаточно 170–200 °C, еще меньший жар необходим для запекания овощей и фруктов.
Чтобы определить степень раскаленности углей, необходимо подержать ладонь на расстоянии 15 см от них. Если вы почти сразу отдернете руку, то жар подходит для приготовления мяса, если отдернете ее через 2 с, то мясо нужно будет хорошо прожарить, через 3 с – можно готовить курицу, отбивные и гамбургеры. Если вы смогли задержать ладонь над углями на 4 с, то жар достаточный для приготовления рыбы, а если на 5 с – можно запекать в фольге овощи и фрукты. Если над углями вы задержали ладонь на 6 с и более, то в них можно запечь картофель.Барбекю
Словом «барбекю» обозначают сразу несколько понятий: это и жаровня для приготовления пищи на улице, и вечеринка на природе с соответствующим приготовлением пищи, и полученное блюдо, а также специальный томатный соус для него. Все это называют барбекю.
Переносные барбекю делят на газовые, электрические и предназначенные для заправки углем, поэтому по форме и размерам они тоже различаются. Барбекю сборных конструкций в сложенном виде похожи на чемоданчики, которые очень удобны для перевозки (рис. 16). Их масса невелика, поэтому их можно носить даже в рюкзаке. В комплекте с жаровней обычно поставляются подставка и вертела, а также специальная отвертка для быстрой сборки.
Рисунок 16. Барбекю-чемодан
Более крупные барбекю обычно имеют продолжительный срок службы, а маленькие конструкции достаточно быстро выходят из строя и требуют замены.
Основная часть переносного барбекю – жаровня на ножках, которая может иметь различную форму (круглую, прямоугольную). Некоторые переносные барбекю имеют ножки на колесиках, что облегчает их перемещение (рис. 17). Конструкции на ножках обычно складные. В их нижней части располагается контейнер для угля и поддувало.
Тепловое воздействие на пищу осуществляется в переносных барбекю только снизу. Можно менять уровень установки решетки, на которой располагают продукты, и таким образом регулировать их нагрев в процессе приготовления. Некоторые барбекю снабжены крышкой. В этом случае они совмещают функции барбекю и гриля, что, конечно же, расширяет кулинарные возможности и позволяет готовить большее число блюд. Например, барбекю-гриль с крышкой может заменить коптильню. На крышке расположены фиксаторы и регуляторы температуры. Подставка для жаровни может быть оборудована полочкой, на которую кладут подготовленные продукты или посуду.
Мясо для шашлыка всегда предварительно маринуют в уксусе или лимонном соке с добавлением лука, специй и других ингредиентов. Мясо для барбекю только поливают соусами в процессе приготовления.
Наиболее часто переносные барбекю изготавливают из нержавеющей стали, покрытой термостойкой краской, однако более прочными будут барбекю из чугуна, а также функционирующие на лавовых камнях.
Барбекю из чугуна дольше стальных сохраняют тепло (на несколько десятков минут), что позволяет приготовить большее количество порций или некоторое время поддерживать блюдо в теплом состоянии. Они дольше сохраняют внешний вид, однако отличаются хрупкостью и при падении могут разбиться. Также чугун не выдерживает резких перепадов температуры, поэтому если в раскаленную жаровню налить холодной воды, то она треснет.
Барбекю с лавовыми камнями нагревают с помощью электричества или газа. Камни хорошо отдают жар и при этом не образуют дыма и копоти.
Барбекю для пикников обычно изготавливают круглыми, внешне похожими на глубокую сковороду. Малые размеры при этом являются большим достоинством, так как облегчают транспортировку.
На дачном участке можно на лето установить барбекю больших размеров, с дополнительными приспособлениями, которые облегчают процесс приготовления пищи. Например, удобны в использовании двойные решетки и зажимы (рис. 18), которые позволяют фиксировать продукты и переворачивать их. Решетки же можно располагать над жаровней на разных уровнях.
Рисунок 18. Зажим для переворачивания мяса
Шампуры позволяют готовить шашлык, а вертел – жарить птицу и крупные куски мяса. Дополнительно могут прилагаться рассекатели и ящики для угля.
Барбекю может быть совмещено с коптильней (рис. 19). В этом случае для копчения предусмотрена отдельная топка.
Электрические барбекю (рис. 20) бывают дополнены съемными поверхностями для выпекания оладий и блинов. Двухуровневые барбекю могут включать раклетницы (поверхности для плавки сыра и поджаривания кусочков мяса и овощей).
Итак, чтобы вечеринка-барбекю удалась, а блюда, приготовленные на углях, радовали вкусом и ароматом, необходимо соблюдать определенные правила:
ознакомиться с инструкцией по эксплуатации барбекю;
установить барбекю на ровной площадке в подходящем месте;
не подпускать близко к очагу детей и домашних животных;
обращаться с жидкостью для розжига огня осторожно, не хранить ее долгое время;
использовать жаростойкие перчатки, инструменты и приборы с длинными ручками во время разжигания огня и в процессе приготовления пищи;
не наливать масло на раскаленную решетку, поскольку оно начинает брызгать, что часто приводит к ожогам. Лучше использовать масло при мариновании или смазывать им решетку до нагревания;
надевать фартук, сшитый из натуральной ткани, для защиты одежды;
не использовать воду для тушения огня, а просто закрыть крышку и таким образом прекратить доступ кислорода;
использовать в качестве топлива для барбекю брикетный или россыпной уголь;
держать поблизости от очага ведро с песком, которым можно быстро потушить огонь в чрезвычайной ситуации.