Узбекские блюда
Шрифт:
Из витаминов в составе райхана имеются каротин и аскорбиновая кислота, много эфирных масел, в небольшом количестве белки, сахар и минеральные соли.
Жамбил (разновидность базилика). Выращивается вместе с райханом. Это однолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Вертикально растущие стебли ответвляются и достигают высоты 30-50 см. Листья темно-зеленого цвета, расположены в стеблях друг против друга, относительно мелкие, лодочкообразной формы. Вкус пряный, острый приятный запах напоминает вкус и запах черного перца вместе с райханом.
Жамбил кладут в супы,
В составе этой зелени имеются в большом количестве эфирные масла, ментол, фитонцид, аскорбиновая кислота (витамин С ) и каротин (провитамин А ). Поэтому в народной медицине жамбил применяется как лекарственное растение при желудочно-кишечных заболеваниях, кроме того, эта зелень имеет дезинфицирующее свойство.
Зеленый лук. В узбекской кухне зеленый лук применяется очень широко. Его выращивают в каждом дворе, саду, на колхозных и совхозных полях, а зимой в теплицах. Употребляется отдельно и добавляется в салаты, холодные закуски, супы, пловы, шашлыки и т. п. Лук зеленый богат витаминами А, B1, В2, С. и др. Очень много в нем фитонцидов - веществ, уничтожающих вредоносные бактерии, эфирные масла, вызывающие аппетит. Зеленый лук, посыпанный в рубленом виде в готовые блюда, смягчает жирность и плотность, подчеркивает вкус и способствует быстрому перевариванию пищи.
Лучшим считается сорт «барра», появляется ранней весной. Это мелкое, светло-зеленого цвета растение, достигает высоты 20-25 см, очень нежного вкуса и обладает специфическим ароматом.
Зелень чеснока. Такая зелень выращивается из семян или из долек чеснока. Лентообразные зеленые листья достигают 30-40 см. Вкус и аромат зеленого чеснока такой же, как и у головки, но только не сильно выраженный. В его составе очень много фитонцидов, эфирного масла и витамина С, поэтому зеленый чеснок употребляется и как продукт питания, и как лекарственное средство,
В рубленом виде его добавляют в салаты, в лагманный соус, варят в супах, шурпах. Длинные семенные стебли также обладают особым ароматом и выраженным вкусом.
Кроме вышеназванных, имеются еще такие виды зелени, как лук-порей, сельдереи, шпинат, портулак, кресс-салат, тархун, кутем, щавель, зеленая фасоль и др., которые раньше совершенно не употреблялись в национальной кухне. Теперь они расширили ассортимент пряновкусовых растений в узбекской кулинарии.
ДИКОРАСТУЩАЯ ЗЕЛЕНЬ
Из дикорастущих растений в кулинарии употребляются только весной такие виды трав, как мята, дикий щавель, пастушья сумка, одуванчик, портулак, первые весенние побеги клевера и др. Они считаются целебными. Возможно, все эти виды зелени содержат различные витамины, особенно аскорбиновую кислоту.
Их собирают, начиная со второй половины марта и до конца апреля, сортируют, тщательно рубят и, добавляя репчатый и зеленый лук, яйца, шкварки от курдючного сала, соль, перец, приготовляют фарш. Затем готовят такие блюда, как кук байран - тушеная зелень, кук чучвара - пельмени с зеленью, кук самса - самса с зеленью, лепешки с зеленью и пирог с зеленью. Рецепты этих блюд приводятся в соответствующих разделах.
В народной медицине вышеуказанные блюда применялись в качестве диетических при недостатке в организме витаминов, повышении кровяного давления, атеросклерозе, болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
Познакомимся с некоторыми из этих трав.
Мята. Относится к семейству губоцветных. Многолетнее травянистое растение с очень выраженным ароматом ментола. Высота к середине лета достигает 1 м. В пищу применяются весенние побеги: листья со стеблем от 3 до 5 см. Рубленая и посыпанная в суп мята придает приятный аромат и улучшает вкус, способствует повышению аппетита.
Дикорастущий щавель. Многолетнее травянистое растение, листья большие, лодочкообразные, очень похожие на уши коня, поэтому в народе его называют «от кулок» - лошадиные уши.
Пригодны для употребления листья и молодые стебли, срезанные у корневой шейки. При срезе вытекает бесцветное слизистое вещество, очень полезное при воспалительных процессах слизистой оболочки пищеварительных органов. Дикий щавель растет в садах, у арыков, у склонов лесистых гор, в люцерниках.
Пастушья сумка. Однолетняя трава из семейства крестоцветных. Листья продолговатые, изрезанные по краям, грубоватые, покрытые мелкими ворсинками, растут от корневой головки, стелясь по земле, образуют вокруг корня розетки. Из середины вырастает круглый тонкий стебель и раскрывает множество очень мелких белых цветочков. Для употребления пригодны листья, образующие розетку, срезанные у корневой головки до вырастания стебля. В составе витамины К и С. Появляется ранней весной на пашнях и люцерниковых полях, в садах и на клумбах.
Портулак. Листья мелкие, мясистые, яйцевидной формы, цвет листьев и круглых гладких стеблей зеленый с красноватым оттенком. Растет, стелясь на пашнях, в садах. В народной медицине дикорастущий портулак применяется как лекарственное средство при воспалениях почек и печени. Химический состав не изучен.
Одуванчик. Растет в садах, клумбах, у проточных арыков, на увлажненной почве. Листья продолговатые, изрезанные, растут, образуя розетку у корневой головки. Цветы желтые, напоминающие ромашку, но несколько мельче, величиной с трехкопеечную монету. При срезе вытекает молочная жидкость. Цветы сидят на трубчатом стебле, который достигает 10-15 см. Для употребления пригодны листья, срезанные у корневой головки.
Юнгичка. Это первые весенние побеги клевера. Собирают стебли высотой до 3-5 см с 3-5 листьями. В рубленом виде добавляют в зеленый фарш, приготовленный из других трав.
Ранней весной, пока еще не появились свежие фрукты и овощи, организм испытывает витаминный голод, в результате чего человек становится вялым, чувствует недомогание. В этот период блюда, приготовленные из вышеописанных трав, и являются действительно целебными средствами.