В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
* * *
Ничто не позволяет ближе и непосредственней соприкоснуться с материальной культурой народа, как познание национальной, народной кулинарной культуры. Национальную кухню всерьез можно назвать «лицом страны»!
Тысячелетиями людям не приходилось задумываться о сохранении национальных кулинарных традиций. Они не утрачивались, а лишь отчасти обогащались заимствованиями: в основном с торговыми связями, иногда – с войной. Со временем война стала дистанционной, продукты – космополитическими, а кухни разных народов мигрируют вместе с носителями бытовой, в том числе кулинарной культуры.
Очевидно, что в будущем отдельные «островки»-оазисы национальной
Окинув непредвзятым взглядом общемировые тенденции, можно сделать вывод:
в перспективе турецкая и северокипрская кухня должна использовать свои уникальные продукты по-новому; готовить не только из выращенных в регионе, но обязательно из сезонных продуктов; отказаться от замораживания пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; сочетать с хорошим вкусом принципы полноценного питания; продвигать и пропагандировать национальные продукты и традиции во всем мире.
Среди других принципов, позволяющих местной кухне устоять и в ХХ1 веке, можно назвать понимание ценности стабильной и спокойной жизни, стремление сохранить природу, животный мир и рационально использовать их ресурсы.
Но главное – серьезное и требовательное отношение к еде турок и турок-киприотов! Заимствовать «космополитические» стандартные блюда они не торопятся, и их консерватизм может сыграть положительную роль. Приготовление домашней еды не считается занятием тяжелым и вынужденным, и время на него не считается потерянным, причем охотно готовят не только женщины, но и мужчины. Эти традиции неплохо было бы усвоить и нашим соотечественникам.
Средиземноморская кухня в целом и северокипрская в частности характеризуются не столько традиционными продуктами и блюдами, сколько оптимистическим отношением к жизни.
Если во многих странах мира отмечают склонность людей питаться в одиночку, то в Турции и на Северном Кипре сохраняется культура трапез совместных, семейных и дружеских застолий.
В то же время у кипрской и в частности северокипрской кухни практически не существует профессиональной школы. Все самые известные кухни мира сохраняют и развивают профессионалы. Они собирают рецепты, записывают, выверяют пропорции, вырабатывая некий средний канон блюд.
Однако не приходится надеяться на то, что турецкая и турецко-кипрская кухня сохранится только в кухне ресторанной. Поэтому и ТРСК, и Турция, как и другие страны, должны позаботиться о сохранении кулинарных традиций, подобно тому, как сохраняют в музеях этнографические сокровища.
Чтобы самобытные блюда турецко-кипрской народной кухни не канули в лету, местным жителям надо проявить инициативу, записывать рецепты бабушек и прабабушек, просить матерей, жён, сестер готовить полузабытые блюда и передавать детям. Но городские, да и сельские жители с развитием сети ресторанов , закусочных и промышленного приготовления еды ленятся готовить дома трудоёмкие традиционные блюда.
Если не повседневно, то уж непременно в праздник на столе должны быть блюда традиционные, известные уже много веков.
Пару лет назад во французских школьных столовых запретили подавать кетчуп с целью приучить детей к традициям национальной кухни. Пищевые стереотипы – в хорошем смысле! – во многом складываются с детства. Поэтому главное – не привить подрастающему поколению привычку к элементам фаст-фуда, исправить возможные погрешности домашнего питания. Неплохо бы воспользоваться этим опытом в детских садах и школах, ведь и местная, и турецкая кухня содержит много диетических и даже по-настоящему «детских» блюд! А вместо кетчупа и майонеза всегда можно предложить кипрский
Конечно, общепит и фаст-фуд не сдают свои позиции, но и ресторанное питание, о котором уже говорилось, может быть разным. Там, где рестораны, локанты, кафе расположены в маленьких поселениях и посещаются местными жителями, их меню и ассортимент максимально приближены к домашней кухне. Готовят здесь не в «промышленных» масштабах, а понемногу, традиционные блюда, и эта тенденция сохраняется и будет сохранена еще долго… Очень хочется на это надеяться!
По инициативе правительства в первую очередь должны быть созданы кулинарные школы по обучению основам национальной кухни. Несколько лет назад первая такая школа была открыта на Северном Кипре. На ее открытии г-н Мехмет Али Талат, тодашний президент ТРСК, сказал, что каждый, кто есть, должен и уметь готовить еду. В стране должно выходить больше хороших кулинарных книг, в том числе на иностранных языках, пропагандирующих местную кухню. Кулинарные темы должны регулярно освещаться и в СМИ.
Этно-рестораны исключительно национальной кухни должны пользоваться определенными льготами – может быть, по уплате налогов, бесплатной рекламе.
Почему бы не создать Музей турецко-кипрской кухни, который, несомненно, будет представлять интерес для туристов и местных жителей?
Такой музей поможет представить традиционную кухню Кипра всему миру. В нем обязательно должна быть представлена и турецкая кухня как одна из самых популярных. Там же может располагаться и открытая для зрителей кухня, где будут готовить национальные блюда, которые можно будет продегустировать. Именно при этом музее целесообразно будет открыть колледж для будущих рестораторов, официантов и менеджеров ресторанного дела. Национальную кухню надо изучать, сохранять и через предметы быта: старинная глиняная посуда, медные кастрюли и ступки для пряностей, ручные мельницы для кофе, жернова, пресс для масла, сковороды и плетеные формы для сыра, формы для выпечки помогут составить впечатление о прошлом народа, вызвать интерес к кулинарии…
Муниципалитет древнего турецкого города Шанлыурфа, например, открыл музей национальной кухни, сохранив для потомков старинные блюда региона. Подобные музеи существуют в Перу («Кулинарный дом» с ресторанными двориками), в России (Музей древнерусской кухни «Еда Руси»), в Белоруси.
…Откуда взялась плавность, неторопливая текучесть здешней жизни? Неспешность, обстоятельность в трапезе, в ритуалах кофепития и чаепития? Наверное, не только от малозаметной смены времен года, осени-зимы-весны, перетекающих друг в друга, и завораживающей иллюзии почти застывшего времени. Скорее, в генах и памяти здешнего народа укоренилось умение ценить мирные промежутки времени, ощущать неповторимость каждого дня, часа, минуты жизни, и всей кожей чувствовать солнце, и наслаждаться прохладой моря, и упиваться терпким вкусом вина…
Прадедушкины шахматы, дедовы часы и трубка, бабушкина шкатулка или тетина брошь, отцовское ружье, мамина вышивка, – они принадлежат семье, роду. Но вместе с тем и фамильные рецепты любимых блюд, переходящие из поколения в поколение… Национальная кухня принадлежит народу и каждому ее представителю!
Берегите кухню своего народа и уважайте кулинарную культуру других наций!
Еще Л. Фейербах обращал внимание на важность того, что ест человек и как он ест. Тесная взаимосвязь духовного и физического подразумевает, что знания о пищевом поведении, пищевых привычках и предпочтениях позволяет понять, что за человек перед вами, кто он, что за личность, каков его характер…