В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

Поэтому всем можно посоветовать внимательно прислушиваться к своему самочувствию и своим желаниям. И не ограничивать себя в еде насильственно, если захотелось съесть мясо с овощами, а не просто овощи! Наша физическая природа гораздо мудрее, чем мы думаем.

В турецко-кипрской кухне много овощей в разных видах, что предоставляет вегетарианцам весьма богатый выбор, в чем вы уже убедились, прочитав предыдущие главы. Причем блюда из овощей отнюдь не пресные, не безвкусные и не скучные (хотя, по мнению автора, вегетарианскую кухню веселой не назовешь!). В то же время в них нет чрезмерной остроты, притупляющей вкусовые ощущения и небезобидной для желудка. Более того, как уже упоминалось, именно среди овощных блюд встречаются неприедаемые – настоящая находка для вегетарианцев!

Тем не менее местные жители далеко не вегетарианцы. А то, что с мясом подают, как правило, салаты и много свежей зелени, это как раз очень грамотно с кулинарной точки зрения.

Для заядлых мясоедов в местной кухне тоже найдутся кушанья на любой вкус: от мяса с овощами (что чаще предпочитают) до большого аппетитного запеченного куска, от которого так заманчиво отрезать сочный ломоть и заедать его деревенским хлебом!

* * *

Так сложилось, что употребление мяса как продукта культового исторически связано с религией, и до сих пор регламентировано религиозными правилами.

Поэтому, говоря о мясоедении и пищевых ограничениях, придется обратиться к религии, которая связана с кулинарией не столь сокровенно, как язык, но более явственно.

Христианская религия основательно ограничивает потребление мяса, птицы и других животных продуктов, вводя строгие и длительные посты. Мусульманские посты разрешают любую пищу, часто даже более питательную и вкусную, нежели в другие дни, но строго регламентирует время еды в течение суток. Поэтому мусульмане едят в целом больше мяса и птицы, других животных продуктов.

Обычно строгие посты христиан объясняют жарким климатом в местах возникновения и укоренения этой религии, отсутствием условий для хранения мяса. В этих же регионах было изобилие «постной» пищи: оливки и оливковое масло, финики, орехи, фрукты, овощи… Однако ислам, хоть и самая молодая религия, тоже распространился в жарких странах, и до изобретения холодильников! А достаточно надежные способы заготовки мяса (посол, вяление, копчение, сушка) были известны едва ли не с первобытных времен. Отчасти это объясняется тем, что христианство привилось у оседлых народов-земледельцев, а ислам – у кочевников-скотоводов, которым свежее мясо было доступно круглый год. Только в самое знойное время года его, как и прочую пищу, приходилось есть по ночам… Какой аппетит в жару?

Кроме того, всякая религия стремится организовать верующих, подчинить их известным правилам, в том числе и в питании. В этом смысле ислам по сравнению с другими религиями наименее ограничивает мусульман и не вмешивается в национальные кулинарные традиции.

Тем не менее: «Вам запрещены: мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, что посвящено (кому-либо) помимо Бога, или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках» (Коран, 5:3).

Другими словами, согласно Корану правоверному мусульманину запрещено употреблять в пищу любое животное, забитое не с именем Аллаха (не с молитвой), кровь, свинину, а также мясо животных, умерших от удушья, электротока, удара или падения.

Сайидуна Абдулла ибн Умар передает слова Посланника Аллаха: «Два вида мертвечины и два вида крови были дозволены в пищу. Два вида мертвечины – это рыба и саранча, а два вида крови – это печень и селезенка». На самом деле, конечно, употребляются мусульманами и другие субпродукты: сердце, легкое, кишки… Например, суп из требухи (Iskembe Corbasi) – незаменимое блюдо наутро, после длинных весёлых застолий с традиционным ракы. Считается, что этот суп, наваристый и горячий, хорошо лечит желудочные недомогания. «Требуха» и «потроха» – не одно и то же. «Требуха» подразумевает использование желудка...

В. В. Похлебкин в своей последней книге «Кухни века» отметил, что исламские пищевые запреты не касались безопасной

пищи: свежего мяса, птицы, рыбы, растительных, мучных и молочных продуктов. Ограничивалось, регламентировалось только время приема пищи. Так и появился пост Рамадан. В. В. Похлебкин считал, что Рамадан даже трудно считать постом – просто меняется режим питания: прием пищи переносится на ночное время! А простую воду в течение дня пить можно, хотя некоторые отказываются и от воды, и от приема лекарств!

Напрашивается и такая версия: лукавые последователи пророка Мухаммеда решили, что Аллах не увидит либо не посчитает ночные трапезы за настоящую еду и не зачтет их! Чем не пост?

Христианским постам логично должны были противостоять «мясоеды» – дни традиционного употребления мяса и птицы. У христиан таких обязательных дней в году больше; у мусульман – Курбан-Байрам. Но надо учесть, что употребление животных продуктов ни одна религия не считает обязательным! Добровольные посты и ограничения в еде по убеждениям или состоянию здоровья в любое время и сроки только приветствуются.

Перед Рамаданом, в отличие от христианского Великого поста, не было запрета на мясо, аналогичного нашей «масленой» неделе или западноевропейскому карнавалу (carne vale означает «прощай мясо!»), облегчающему «вхождение» в пост. «Выход» из Рамадана также был и остается более легким и безобидным для организма, нежели разговенье после многодневного воздержания от мясных и прочих животных продуктов.

Курбан-Байрам, главный праздник мусульман, наступает через два месяца после Шекер-Байрама и длится четыре дня. (На самом деле некоторые учреждения бывают закрыты целую неделю). Дата праздника переходящая, как и дата Пасхи у христиан.

Пиршество в Курбан-Байрам традиционно должно было сопровождаться приношением в жертву большого количества овец. Могли быть и коза, корова, буйвол и даже верблюд. Но эта традиция отчасти утратилась на Северном Кипре. Сейчас здесь, как и в Турции, часто просто покупают в деревне подходящее животное: оно должно быть определенного возраста, хорошего здоровья, быть красивым и относительно чистоплотным. И даже резать его самим не обязательно. Но это сделают у ног того, кто приносит жертву…

В процессе жертвоприношения читаются особые слова («нийят»), выражающие намерения того, кто делает подношение: принести жертву! Обряд жертвоприношения имеет множество ограничений. Его нельзя совершать после вечернего намаза; если приносящий в жертву не произнес «бисмиллях!», то мясо убитого животного есть запрещено. Хотя для европейских и славянских народов наблюдение за этой церемонией, на первый взгляд, может не вызвать положительных впечатлений, тем не менее необходимо воздать должное этой древней и необычной традиции. Достаточно вспомнить о том, что с жертвоприношениями были знакомы практически все народы, а в глубокой древности в жертву приносили людей, и даже детей…

Мясо жертвенного животного, согласно предписанию, делят на три части: одну раздают бедным, из второй части готовят угощение для родных, соседей, друзей, а третью мусульманин может оставить себе. В дни Курбан-Байрама готовят традиционно праздничную кавурму (Kurban Kavurmasi). Таким образом, в праздник никто не остается без сытной еды (можно сравнить с разговением у христиан после Великого Поста). Тогда в доме мусульманина, совершившего жертвоприношение, будет достаток, счастье и здоровье. Близким, друзьям и родственникам в дни праздника стараются сделать подарки. В следующие после праздника дни обычно наносят визиты к родным и близким знакомым, так как гости в дни Курбан-Байрама благословенны и желанны. Большинство турецких киприотов стараются посетить в первый день праздника мечети и воздержаться от алкоголя. В праздники на дорогах пробки, поскольку все стараются как можно больше времени провести с родственниками, собираясь в деревнях, где строже блюдут религиозные обычаи.