В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Оливки сначала взвесят, затем по конвейеру они отправятся на мойку. Очищенные от мусора и вымытые, оливки измельчают в пюре вместо жерновов лопастями шнека. Полученное пюре смешивается с водой и поступает в центрифугу, которая и отделяет масло от воды и жмыха. Из жмыха спрессуют «оливковые кирпичи» – прекрасное топливо, а масло профильтруют, и можно подставлять тару! У вас – настоящее оливковое масло первого холодного отжима, девственно чистого происхождения! Такое свежее масло грех не попробовать: налить в блюдечко и макать в него свежий хлеб с солью…
Иногда при заводе есть небольшая лаборатория, где могут определить качество масла (кислотность).
Разлитое в бутылки масло надо хранить в прохладном, сухом,
* * *
«К жареному барашку подавали фаршированные овощи…
– Какие?
– Баклажаны, на оливковом масле… Я не мог удержаться, съел штук шесть или семь.
– На оливковом масле?
– Да…
– Тогда ничего. Это легкая еда («Азиз Несин, «Отчего чешется Рыфат-бей?»).
Видимо, феноменальная популярность оливкового масла все же не во вкусе и свойствах, а в том, что на его основе сложилась цельная и самодостаточная региональная средиземноморская кухня! Этого не произошло с другими видами растительного масла!
Оказалось, что именно оливковое масло наилучшим образом сочетается с другими региональными продуктами: чесноком, баклажанами, помидорами, белыми сырами, всевозможными салатными овощами и зеленью, фасолью… А с лимоном и уксусом оно образует идеальный соус-заправку! Поскольку средиземноморская кухня, как любая народная, прошла испытание временем, ее традиционные блюда все шире распространяются по всему миру.
Популярность оливок и оливкового масла еще и в том, что они (и многие блюда с ними) неприедаемы! Разумеется, в большей степени это относится к еде, привычной с детства, как уже упоминалось в главе 2. Каждая национальная кухня имеет такие блюда, и овощи с оливковым маслом во множестве вариантов обладают такими качествами. Неприедаемость этих продуктов и блюд объясняется не только удачным сочетанием их с кислым и пряным вкусом других продуктов, но и удивительным разнообразием вкуса самих оливок и оливкового масла! Об оливках уже было сказано, а как может надоесть оливковое масло, если каждая купленная бутылочка может обладать собственным неповторимым вкусом?
Турецко-кипрская кухня как одна из ветвей средиземноморской весьма почитает оливковое масло и использует его умело: отнюдь не везде, но в тех блюдах, где оливковое масло ничем не заменить! Поэтому такие блюда помещаются в особых разделах рецептурных справочников (это касается и турецкой кухни). То есть все блюда с оливковым маслом можно приготовить, используя любые другие виды масла, но это будут и другие блюда! Не менее вкусные, быть может, но без неповторимого средиземноморско-турецко-кипрского колорита. Конечно, на оливковом масле можно и пожарить картошку – будет вкусно, но банально и расточительно (но в приложении посмотрите рецепт пилаки из картофеля). Поэтому на этом масле жарят нечасто, иногда для обогащения вкуса смешивают его с другими жирами.
«Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее» (Э. Сафарли, «Если бы ты знал»).
С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы ( piyaz)
– --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора
Пияз – фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки – достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его – любая фасоль (классический вариант – белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.
Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.
В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.
Пилаки – тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим (« фасолиа плаки» ) и армянским «плаки» и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.
В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости – соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, – как закуску или основное блюдо.
Знаменитое блюдо «Имам баилды» вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.
Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными – смотря по сезону.
Такова и популярная «яланчи» (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!
«Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!