В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: «Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина – еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка».
Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму
«Яланчи» долму удобно готовить впрок – она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, «птичьего винограда»* (Kus "uz"umu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.
Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она – без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус «мяса»…
Традиционная турецкая кухня раньше не использовала в блюдах на оливковом масле помидоры и их производные – томатную пасту и пюре, но сегодня это вполне допустимо. Кисловатый вкус помидоров отнюдь не противоречит оливковому маслу. Разве что маринованные оливки не особенно сочетаются с помидорами, но и это достаточно условно.
Домашний майонез на основе оливкового масла нельзя считать удачным, лучше – с небольшим его добавлением, иначе по консистенции он окажется слишком густым, плотным, едва ли не твердым! Однако у неопытных кулинаров жидковатый майонез на оливковом масле как раз загустеет в холодильнике, или же надо использовать его сразу.
Но лучше вместо майонеза приготовить классический соус на оливковом масле – песто, на Северном Кипре он продается готовый, но весьма недешев!
Оказывается, с оливковым маслом можно приготовить даже… мороженое, не очень сладкое, своебразного вкуса (см. приложение). Если нет желания возиться с приготовлением, можно взять хорошее ванильное мороженое, посыпать его щепоткой соли и полить очень хорошим оливковым маслом! Эту идею подсказала одна российская кинозвезда…
Как использовать оливковое масло помимо известных рецептов, чтобы обогатить свое меню?
Обычные макароны можно отварить и сразу заправить оливковым маслом – непритязательное, но вкусное и полноценное блюдо готово, и от него вы вряд ли поправитесь! Так же можно заправить овощные супы. Любые отварные овощи вкусно съесть горячими с маслом, чёрным перцем и свежевыжатым лимонным соком.
Мясо и рыбу при запекании на гриле надо смазать оливковым маслом, тогда они получатся сочнее.
Вместо сливочного масла картофельное пюре можно заправить оливковым, только молоко с ним не сочетается, лучше использовать картофельный отвар.
Слив
Быстро перекусить можно кусочком поджаренного хлеба, натерев его чесноком, сбрызнув оливковым маслом, а сверху положить ломтики помидоров или печеного (консервированного) перца.
– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*«Птичьм виноградом» в Турции и на Северном Кипре называют сушеную мелкую черную смородину; ее можно заменять мелким изюмом. Прим. автора.
* * *
В завершение надо сказать о том, что олива не только приносит удивительные плоды, но и олицетворяет собой многие замечательные свойства и явления. Стойкая, неторопливая, царственно-непреклонная, в меру щедрая, – чтобы не разучились ценить ее дары! – она не замечает суетности нашего мира, но лишь напоминает нам о вечности и бессмертии… Каждый из нас может позаботиться о будущих поколениях – посадите оливу!
«Посадим десятки оливковых деревьев. Только оливковых – никаких фруктовых или хвойных. Оливковые деревья – сердце нашей большой мечты» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).
Если мы должны на этой земле построить дом, вырастить ребенка и посадить дерево – пусть это будет олива!
Приложение
Соленые оливки ( C ak i stes – «колотые»)
Оливки вымыть и просушить на солнце. После этого побить молотком, чтобы каждая оливка надкололась. Залить холодной водой на неделю, меняя воду каждый день. Затем оливки залить крепким рассолом – в нем должно всплывать сырое яйцо. Оливковое масло и лимонный сок добавлять по вкусу. Через месяц оливки будут готовы.
Перед едой их надо промыть, полить оливковым маслом с лимонным соком, заправить мелко нарезанным чесноком и молотым кориандром.
Соленые оливки другим способом
Зеленые оливки подготовить (надколоть), залить холодной водой, поставить в прохладное темное место на три дня, ежедневно промывать и менять воду.
Затем приготовить крепкий рассол: разводить в холодной воде соль, пока не всплывет сырое куриное яйцо. Оливки залить этим рассолом, чтобы были полностью покрыты, добавить несколько зубчиков чеснока, лимонный сок и дольки лимона, можно острый перец по вкусу. Залить тонким слоем растительного масла, закрыть и поставить в прохладное темное место.