В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Отличить чернёные оливки от натуральных маслин просто. Если в составе продукции указан глюконат железа (или Е579) – стабилизатор окраски, – значит, перед вами псевдомаслины, а вам попался честный производитель (мог бы и не признаться!). Производители в один голос утверждают, что на самом деле глюконат железа не краситель, а только стабилизирует равномерность черной окраски. Но зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Стабилизировать равномерность окраски – это и означает подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины.
Их легко опознать, даже если они продаются вразвес, без указания состава.
Мы привыкли иметь дело с готовыми оливками; хотя на Северном Кипре не столько их сортов и видов, как в той же Греции, но выбор есть, и вполне достойный. «Arsal» – местный поставщик оливок «чакызтез»; турецкие оливки хороши у производителей «Durmaz», «Taris», «Fora»; «Mor gemlik yagli sele» – черные оливки в больших пластиковых банках.
На рынках и в магазинах Северного Кипра оливки разной степени зрелости можно купить свежими от 3 до 5 ТЛ за кг , а можно уже посоленными в банках или на вес от 8 ТЛ за кг . В сезон выгодно заготовить или закупить их впрок, хотя готовые они продаются круглый год. Если не решитесь солить оливки сами, то вы теперь знаете, по крайней мере, как это делается!
Чем крепче засол оливок, тем менее требовательны они к условиям хранения.
Оливки в рассоле хранятся дольше в холодильнике, хотя их можно хранить и при комнатной температуре. Перед употреблением их надо все равно подержать вне холодильника, как любой ферментированный продукт, чтобы вкус был лучше. Оливки в масле можно поместить в кухонный шкаф, в темное место. Слабомаринованные и консервированные в открытых банках хранятся несколько дней, обязательно покрытые маринадом.
Еще два вопроса, которые возникают у наших соотечественников: покупать оливки с косточками или без них, и можно ли есть оливки с косточками? Считается, что косточки оливок полезны для очищения желудка. Но достаточно съесть всего 1 – 3 во время еды, да и то раздробленных. В желудочном соке, вопреки бытующему мнению, косточки оливок не растворяются.
Некоторые знатоки считают, что оливки без косточек не так вкусны, как такие же, но с косточками. Может быть, по той же причине, по которой на костях и мясо слаще? Кто распробует и заметит разницу, может удалить косточки самостоятельно.
Нужно сильно ударить по оливке или маслине ребром ножа (или надавить), чтобы мякоть треснула, затем ее срезать с косточки. Иногда можно действовать большим пальцем, а потом поддеть косточку. При большом количестве оливок или маслин (стакан и более), можно прокатать по ним скалкой, чтобы косточки освободились, – достать их будет нетрудно. Можно приобрести и пресс для удаления косточек.
Из черных оливок с удаленными косточками нетрудно приготовить вкусную пасту (Zeytin Ezmesi) или паштет. Для этого надо купить развесные черные оливки и вымочить их в воде, чтобы удалить соль. Затем их растирают в блендере (а вообще положено в ступке!) с различными добавками, от орехов до анчоусов, заправляют чесноком и обязательно оливковым маслом до нужной консистенции. Едят, намазывая тонким слоем на хлеб.
В продаже можно встретить и фаршированные оливки, правда, только с красным перцем или миндалем. Фаршированные оливки можно приготовить и самостоятельно. Для этого можно купить консервированные без косточек
Из оливок можно приготовить и… варенье. Правда, оно не особенно популярно на Северном Кипре, но в Турции его производят. Конечно, для варенья желательно вымочить оливки самостоятельно любым способом, но в крайнем случае можно взять и готовые зеленые, удалив косточки. Варенье варят с добавлением лимона и пряностей, но можно приготовить и более изысканное, положив пиниевые орешки. Крупные оливки можно нафаршировать, например, миндалем, часть сахара заменить медом, а лимонный сок – красным вином. Получится настоящий шедевр! Варенье из оливок хорошо сочетается с мороженым, творогом, любым белым сыром, а содержит, в отличие от других видов варенья, не только углеводы, но и полезные жирные кислоты.
* * *
Можно вспомнить, что в ресторанах хорошего уровня маслины еще в советское время обязательно добавляли в солянки, а вот в повседневный обиход советского человека «от Москвы до самых до окраин» они как-то не вместились. Более того, воспринимались неоднозначно.
« – Этошто, этошто! Надо же, из каждой ягоды косточку вынуть. А она сладкая, ягода-то? – сомневалась Пелагея Ивановна, поднося оливку ко рту.
– Это же оливка, маслина. Как же она может быть сладкой? (…)
– Ой-ой-ой! Ни кисло, ни солоно.
Пелагея Ивановна от неожиданности (неизвестно, чего она ожидала от заморской ягоды) выплюнула полуразжеванную оливку на ладонь и побежала на кухню» (В. Солоухин, «Двадцать пять на двадцать пять»).
Маслины, оливки – это одни из самых ценных продуктов, но наши соотечественники их в большинстве случаев используют как предобеденную закуску или украшение к различным блюдам.
В Древнем Риме оливки тоже использовали для возбуждения аппетита. В ХУ11 веке их чаще подавали не на закуску, а как десерт. Сегодня благодаря прекрасному своеобразному вкусу и декоративным свойствам маслины и оливки очень удачно дополняют сухое мартини или любой из коктейль на основе сухого вина. Некоторые диетологи считают, что перед употреблением алкоголя для уменьшения вреда здоровью нужно съесть несколько маслин или оливок.
Между тем маслины и оливки применяются для пикантности и усиления вкуса самых разных блюд, а не только как самостоятельный продукт. Еще их любят за то, что они прекрасно сочетаются с блюдами, не требующими термической обработки (канапе, заливными, салатами, гарнирами), и в то же время с блюдами, которые должны долго тушиться или запекаться.
И без оливок не представить сегодня не только средиземноморскую кухню, но и весь мировой калейдоскоп блюд и напитков, от салатов до пиццы и нашей российской солянки…
В приложении содержатся некоторые рецепты таких блюд, свойственных турецкой и турецко-кипрской кухне.
Хлеб с оливками обычно считают изобретением итальянской кухни. Но известен и турецкий хлеб с черными оливками, а на Северном Кипре его всегда можно купить на рынках. Единственный его недостаток – оливки используют с косточками, поэтому с непривычки надо кушать осторожно. Несложно испечь его и дома, как при наличии хлебопечки, так и без оной. А хлеб с орехами и оливками – тот самый хлебушко, который не просто «пирогам дедушка», а стал основоположником пирога!