В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Райхерт Галина Сергеевна

Фаршированные листья мангольда

Замочить листья мангольда (около 20 шт.) в теплой воде на три часа, промыть и опустить в горячую воду, снова промыть. Стебли не выбрасывать, а мелко нарезать и добавить потом в соус. Для начинки смешать 1/2 кг мясного фарша с 3 ст. ложками промытого риса, натертой на терке луковицей, посолить и поперчить.

На каждый лист положить 1 ч. ложку фарша (не больше, так как форш разбухнет) и свернуть конвертиком. Складывать долму в широкую кастрюлю плотно один

к другому, «швом» вниз. Сверху положить несколько листьев. Смешать 1 ст. ложку томатной пасты с 2 стаканами воды, 2 ст. ложками растительного масла, посолить. Вылить часть соуса на долму, довести до кипения, добавить оставшийся соус и варить около получаса. Подавать с готовым рисом.

Средиземноморский салат (Akdeniz salatasi)

Красный сладкий перец, огурец, морковь, помидоры, петрушку, салат марул и рукколу промыть, обсушить, морковь натереть на терке, овощи нарезать, зелень нарвать руками, добавить отварную (консервированную) кукурузу, оливки без косточек. Заправить салат смесью оливкового масла с лимонным соком, солью, молотым чёрным перцем, концентратом гранатового сока.

Салат из рукколы с булгуром

Пучок рукколы (стебельки можно удалить) порвать руками или мелко нарезать, нарезать несколько стеблей зеленого лука, половину огурца, 1 сладкий перец, смешать с цедрой 1 лимона и 2 стаканами готового (отваренного или замоченного) булгура, заправить солью, соком лимона по вкусу и оливковым маслом.

Салат из портулака (Semizotu Salatasi)

Пучок портулака помыть, обсушить и порезать. 1 стакан простого йогурта взбить, добавить толчёный зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, соль и горсть дробленых грецких орехов. Заправить салат и перемешать. Для салата надо брать самый свежий портулак.

Портулак, запеченный с сыром (Firinda Peynirli Semizotu)

2 пучка портулака промыть, мелко порезать. 1 луковицу мелко нарезать, пассеровать в 5 ст. ложках растительного масла, посолить, добавить портулак. Немного потушить, выложить половину в форму для запекания, посыпать раскрошенной брынзой или тертым хеллимом – примерно 2 горсти. Выложить оставшийся портулак, взбить яйцо с 1/2 ч. ложки красного перца, залить запеканку, сверху посыпать 1 – 2 горстями тертого сыра (любого). Запекать, пока не зарумянится.

Сироп из мяты

Большой пучок свежей мяты вместе со стеблями и 2 лимоны с кожурой мелко нарезать, проварить в 2 стаканах воды 10 минут, оставить на сутки. Настой процедить, отжав гущу, всыпать 3 – 4 стакана сахара и хорошо прокипятить. Разлить в банки, хранить в прохладном месте.

Фаршированные цветы тыквы или кабачка ( Cicek dolmasi)

20 – 24 цветка промыть, удалить пестики и тычинки, обсушить. Смешать 1/2 стакана риса, 1 – 2 ст. ложки булгура, 2 мелко нарезанные луковицы, горсть свежей мяты или 1 – 2 ст. ложки сушеной, 100 г мясного фарша (не обязательно), 3

мелко нарезанные помидора (можно использовать консервированные), соль и перец по вкусу. Пустые цветки осторожно наполнить начинкой, неплотно, положить в низку кастрюлю рядами. Залить водой, чтоб покрыть цветы, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, соль и сок 1 лимона. Придавить тарелкой и варить под крышкой до получаса. Есть можно горячими и холодными, с йогуртом или йогуртовым соусом.

Варенье из лепестков роз

1/2 кг розовых лепестков, промытых, обрезав белые кончики, поместить в глубокий дуршлаг и обдать крутым кипятком. Тут же опустить в ледяную воду. Повторить три раза, после чего лепестки уменьшатся в объеме. Хорошо отжать, положить в глубокую кастрюлю или в таз, выдавить в них сок крупного лимона, всыпать стакан сахара и потолочь (растереть) толкушкой. Добавить 2 стакана воды и 3 – 4 стакана сахара и варить на слабом огне, снимая пену. Когда лепестки равномерно распределятся в сиропе – варенье готово. Чем душистее розы, тем ароматнее будет варенье.

Виноградные листья для долмы впрок

Молодые свежие виноградные листья опускают в сетке в кипящий маринад на 1 минуту, вынимают и сразу плотно складывают в стеклянные банки с завинчивающимися крышками, добавляя немного свежей мяты. Заливают маринадом и закрывают крышками. Хранить надо в холодильнике.

Для маринада на 2 кг листьев: 2 стакана воды, 1 стакан светлого уксуса, 1 – 2 ст. ложки соли, несколько веточек мяты.

Спаржа, запеченная с яйцами

400 - 500 г стеблей спаржи (1 пучок) промыть, нарезать наискось кусочками , опустить в кипяток, посолить и подкислить лимонным соком, проварить 10 – 15 минут. Переваривать спаржу нельзя – она сильно потеряет во вкусе!

Выложить на сковороду с маслом, залить смесью из 4 яиц с небольшим количеством молока или сливок и запечь под крышкой.

Цыпленок с колокасом

Разогреть 5 ст. ложек растительного масла в глубокой сковороде и слегка обжарить кусочки цыпленка (около 1 кг). вынуть и в оставшемся масле обжарить 1 мелко нарезанную луковицу, снова положить в сковороду цыпленка.

Очистить 1 кг колокаса, протирая чистой тряпочкой и салфеткой, но не мыть, отламывать сверху ножом небольшие кусочки, добавить к цыпленку вместе в нарезанными 3 – 4 стеблями и зеленью сельдерея. Посолить, поперчить по вкусу, развести 1 ст. ложку томатной пасты в 4 стаканах куриного бульона (можно использовать кубики) и залить цыпленка. По желанию подкислить лимонным соком.Тушить при помешивании около 30 минут.

Такое же блюдо можно приготовить с бараниной (лопатка) вместо цыпленка.

Тушеное мясо с молехией

1 кг свежих листьев молехии (большой пучок) промыть, сушеную обдать кипятком. Обжарить на оливковом масле 1/ 2 кг мякоти баранины кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы и 3 помидора, 3 – 4 зубчика чеснока, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, только чтобы покрыть мясо с овощами, добавить 1 ст. ложку томатной пасты, сок половины лимона, посолить и поперчить. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности, при необходимости долить немного кипятку. Так же можно приготовить курицу.