В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Листовые овощи сами по себе (не говоря о пряной зелени!) часто нейтрального вкуса, особенно в вареном и тушеном виде. Поэтому они хорошо воспринимают вкус любых дополнений (творога, сыра, яиц, соуса), а по крайней мере, жира, на котором обжариваются или тушатся.
Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее – они хороши холодными.
Салат «айсберг» (marul iceberg) – кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами,
Луана (luana), она же лувана – пучки нежных зеленых листочков с усиками, вот эти усики и позволяют понять, что перед нами – очень молодая разновидность горошка! Ею так же заправляют вареную картошку, с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом, но можно мелко нарвать в любой салат.
Шпинат (ispanak) – признанный «король овощей», очень богатый белком, витаминами и минералами, необходим для кроветворения, улучшает работу желудка и кишечника («метла желудка»). Сравнивают его, правда, с крапивой, которая у россиян вызывает мысли о бедном столе и вообще о тяжелых временах. Кухня европейская и турецкая этот листовой овощ очень ценит; особенно известна выпечка со шпинатом.
На усвоение шпината организм тратит больше калорий, чем содержится в нем самом, поэтому он так популярен у худеющих.
Пожилым людям надо ограничить употребление шпината (как и щавеля), потому что в нем много щавелевой кислоты и пуринов – риск подагры! Риск увеличивается, если блюда из шпината есть на следующий день. К слову, щавель на Северном Кипре вообще отсутствует, так что его изредка завозят консервированный (непонятно, для чего!), а гастрономически эта проблема легко решается (см. главу 11).
Мангольд (Pazi) – обыкновенная разновидность листовой свеклы, он же «римская капуста» – был известен людям явно ранее, чем свекла-корнеплод. Черешки варят и тушат, листья грубоваты для того, чтобы их есть в свежем виде, поэтому в них заворачивают фарш.
Зеленый салат (Мarul) – один из древнейших, известен как салат-латук, имеющий более 100 разновидностей. Вкуса он довольно пресного, нейтрального, но не горчит и не кислит, хорошо сочетается с любыми свежими овощами и с другими продуктами. Содержит витамины A и C, кальций, калий, магний, йод, железо, много фолиевой кислоты, поэтому регулирует обмен веществ, работу нервной системы и кроветворение. С древности известно, что салат улучшает сон.
Марул на Северном Кипре кладут в сандвичи, на него выкладывают холодные закуски, но его можно есть не только в сыром виде: годится для супа, долмы.
Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.
«Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию…» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).
* * *
Витлуф, он же салатный цикорий,
Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!
На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, – тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.
Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.
Этот салат – лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.
Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо – будет сильно горчить.
Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир
Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом – привычной местной заправкой. Недостаток салата – хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.
Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат – он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.
Месклан (франц. Mesclun – смесь) – молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном – салат готов.
Салаты, перечисленные после салата-латука, на рынке купить трудно – зато они есть в ассортименте супермаркетов («Лемар», «Темпо» и др.).
Любой салат и прочую зелень не стоит мыть, если собираетесь их хранить какое-то время. Лучше перебрать, удалив поврежденные листочки, завернуть во влажную ткань и – в холодильник.
Известны французские «салатные ванны» для освежения и питания кожи: ванну наполнить водой температуры тела (ни в коем случае не горячей!) и нарвать в нее много салатных листьев, любых сортов. Принимать ванну 15 - 20 минут. Эти ванны действуют успокаивающе не только на раздраженную кожу, но и на весь организм.