Чтение онлайн

на главную

Жанры

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:

Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами – наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!

Огурцы (salatalik) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.

Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах,

необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.

На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими… От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.

Своебразный турецкий огурец «Хита» внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а «в рубчик». Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.

Кабачки (Кabak) – разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.

Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее – для классической кабачковой икры они подходят лучше.

Наиболее выразительны по вкусу темно-зеленые, полосатые, булавовидные – похоже, что молодые крукнеки (см. ниже). Их обычно продают поштучно и очень дешево.

В местной кухне кабачки занимают достойное место в смешанных овощных блюдах, с фасолью, а вообще они хороши тем, что их можно использовать и вместо баклажан, и вместо тыквы.

Цуккини можно выделить только в кулинарном отношении: европейская кухня их часто применяет в сыром виде, в салатах, вместо огурцов или вместе с огурцами.

Тыква

(

В

al

К

abagi

– «медовый кабачок»

)

содержит много калия, железа и бета-каротина, поэтому помогает обновлению клеток кожи и укрепляет зрение, нормализует обмен веществ, выводит токсины. Хорошо идет в виде сока, особенно в сочетании с морковью. Тыквенные семечки – известное антипаразитарное, а попросту глистогонное средство для детей, взрослых и даже для животных.

Тыква –классический осенний овощ, не зря он стал символом праздника Хеллоуин. Внимания заслуживает интересный сорт тыквы, который здесь продают повсеместно: удлиненные булавовидные темно-желтые плоды. Это – так называемый крукнек; он нежней и сочней обычной тыквы, с более тонкой коркой, в нем меньше пустот и семян, его удобней нарезать и готовить. А использовать можно в тех же блюдах, что и тыкву.

Тыква и ее родственник крукнек используется в турецкой и местной кухне почти исключительно для сладких блюд, о чем свидетельствует и их название. Надо сказать, что и сладости из тыквы можно приготовить так, что никто не распознает исходный продукт.

«Она готовит тыкву, когда злится. Покупает в «Мигросе» среднюю шаровидную тыквину, разрезает на четыре части, очищает от семечек, кожуры. Заливает водой. Посыпает сахаром, тушит на маленьком огне. Измельчает грецкие орехи, взбивает сливки, ошпаривает кипятком горсть изюма. Тщательно смешивает три ингредиента – соус готов. Тем временем вынимает уваренные кусочки, раскладывает их по пиалам и разминает мякоть вилкой. Добавляет соус, посыпает для украшения ниточками шафрана...

«Кабак татлысы»* здорово помогает во время депрессий. Съем пару пиал и чувствую, как боль притупляется. (…) Оранжевое чудо – мое спасение...» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

Д. Каншин писал, что во Франции молодые тыквы едят почти в завязи, когда они размером с грушу, очищая от зеленой кожицы.

Вообще тыкву можно запекать с сыром и творогом, отваривать, делать из нее пюре, оладьи, запеканки, начинку для пирогов и мантов, жарить… Местная и турецкая кухня не использует, к сожалению, всех возможностей тыквы. Оказалось, что из-за неточностей перевода рецептов блюда из тыквы на поверку оказываются блюдами из кабачков. Но есть своеобразные котлетки-оладьи из тыквы, достаточно аппетитные.

– -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Тыквенный десерт. Прим. Э. Сафарли.

Надо учесть, что на местных рынках тыкву, бывает, продают неоправданно дорого. Не стоит покупать ее дороже, чем по 1,5 ТЛ за килограмм – по такой цене она продается, например, в супермаркетах «Старлинг», причем кусками умеренных размеров. Приобретать же тыкву и даже крукнек целиком не стоит, даже с учетом большой семьи.

* * *

Фасоль и бобовые занимают в турецкой и турецко-кипрской кухне место не менее важное, чем баклажаны. Более того, можно без преувеличения сказать, что их едят ежедневно!

Бобы (Ic bakla, Вaklalar) в широких плоских зеленых стручках встречаются в продаже зимой и весной. Их называют «Айше кадын фасулье» (Ayse Кadin fasulye) – видимо, такой сорт.

Известно, как богаты они белками, которые неплохо усваиваются. Но сырыми или недоваренными бобы есть опасно! Перед варкой зеленые бобы обрабатывают так же, как фасоль, нарезают наискось на кусочки.

С зелеными бобами надо быть повнимательней: совсем еще свежие стручки могут содержать зерна с загрубевшей оболочкой, которую придется отшелушивать после варки.

Зеленый горошек (Bezelye, Taze Bezelye) сахарных и лопаточных сортов продают и готовят в стручках.

Горох богат йодом, метионином, инозитом, холином и лецитином, поэтому нормализует жировой обмен, имеет мочегонное, желчегонное, послабляющее действие, а по энергетической ценности превосходит говядину!

Стручковую фасоль (Taze Fasulye) киприоты покупают охотно, а наши соотечественники сомневаются, поскольку не все умеют ее готовить. Запомните:

Поделиться:
Популярные книги

Сумеречный стрелок 8

Карелин Сергей Витальевич
8. Сумеречный стрелок
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Сумеречный стрелок 8

Дворянская кровь

Седой Василий
1. Дворянская кровь
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.00
рейтинг книги
Дворянская кровь

Сыночек в награду. Подари мне любовь

Лесневская Вероника
1. Суровые отцы
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Сыночек в награду. Подари мне любовь

Восход. Солнцев. Книга X

Скабер Артемий
10. Голос Бога
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Восход. Солнцев. Книга X

Афганский рубеж

Дорин Михаил
1. Рубеж
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.50
рейтинг книги
Афганский рубеж

Случайная жена для лорда Дракона

Волконская Оксана
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Случайная жена для лорда Дракона

Ну, здравствуй, перестройка!

Иванов Дмитрий
4. Девяностые
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.83
рейтинг книги
Ну, здравствуй, перестройка!

Возвышение Меркурия. Книга 16

Кронос Александр
16. Меркурий
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 16

«Три звезды» миллиардера. Отель для новобрачных

Тоцка Тала
2. Три звезды
Любовные романы:
современные любовные романы
7.50
рейтинг книги
«Три звезды» миллиардера. Отель для новобрачных

Виконт. Книга 4. Колонист

Юллем Евгений
Псевдоним `Испанец`
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
7.50
рейтинг книги
Виконт. Книга 4. Колонист

(Не)нужная жена дракона

Углицкая Алина
5. Хроники Драконьей империи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.89
рейтинг книги
(Не)нужная жена дракона

Идеальный мир для Лекаря

Сапфир Олег
1. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря

Академия проклятий. Книги 1 - 7

Звездная Елена
Академия Проклятий
Фантастика:
фэнтези
8.98
рейтинг книги
Академия проклятий. Книги 1 - 7

"Колхоз: Назад в СССР". Компиляция. Книги 1-9

Барчук Павел
Колхоз!
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Колхоз: Назад в СССР. Компиляция. Книги 1-9