В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
стручковую фасоль надо выбирать самую зеленую; из подсохших стручков зерна придется вышелушивать и варить по тем же правилам, что и все сухие бобовые. Правда, они вкуснее, чем сухая фасоль, и быстрее готовятся.
Фасоль, помимо ценного белка, содержит инсулиноподобное вещество, регулирующее обмен сахара в крови. Отвар из лопаток (створок) фасоли применяют для похудения (они есть в составе специальных чаев).
Не надо отказываться от сезонных блюд из свежей зеленой фасоли! Использовать ее можно в тех же блюдах, что и консервированную:
У стручков фасоли надо отломить кончики, одновременно оборвав жесткие жилки по краям. Замочить на пару часов в холодной (!) воде, поставив в холодильник. Никакие овощи не попадают на рынок прямо с грядки, поэтому нередко приходится восстанавливать их свежесть.
Фасоль других видов, в том числе красную, обычно вышелушивают для приготовления.
При регулярном употреблении любой фасоли на зубах не образуется камень (не зря отвар белой фасоли выводит пятна и отстирывает).
Кукуруза (Misir) раньше продавалась на Северном Кипре в летние месяцы, но сейчас ее можно найти и зимой – ее научились сохранять, продают вареной (видимо, у иностранцев на нее спрос!). После русско-турецкой войны кукуруза, она же маис, появилась в России, только турки звали ее «кокороз», поэтому и называют его у нас «кукуруза». В мире же до сих пор – маис.
Сахарная кукуруза молочной спелости содержит почти все незаменимые аминокислоты, поэтому рекомендуется для диетического питания, защищает зубы от кариеса, хорошо регулирует пищеварение. Особенно хорошо готовить ее с добавлением молока, сыра.
Турецкая и местная кухня рационально использует кукурузу в соединении с овощами, рисом, бобовыми, в салатах европейского стиля.
Покупаете кукурузу – не выбрасывайте ее коричневые волоконца. Они называются: кукурузные столбики с рыльцами, имеют свойство снижать аппетит, а в аптеках продаются как желчегонное. Подсушите и заваривайте, лучше в термосе.
* * *
«…травы делятся на три категории:
ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ); ПРЯНЫЕ ТРАВЫ; ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.
Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи деревом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.
Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.
Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам…» (Александр Дюма, «История застолья»).
Очевидно, что во времена А. Дюма выбор зелени был поменее сегодняшнего, однако в него попали довольно ядовитая пижма, сугубо лекарственная кровохлебка, малоизвестный сегодня криптум – солерос европейский, он же солец-трава, в свежем виде годится на супы и салаты ( чем писал еще в ХУ векеТомас Мор). Воронью лапку французы добавляли в весенние салаты; лебеда – шпинатное растение – растет и здесь, лук-татарка (батун)и похожий на петрушку кервель практически не встречаются… На Северном Кипре эту зелень не употребляют – примеры для сравнения.
Кухня славянских народов не особо жалует «траву», да еще в сыром виде. На Кавказе, в Средней Азии зелень едят и как пряность, и в вареном, тушеном виде. Местная кухня как раз листовые овощи (салатную зелень) использует очень активно. Но надо учесть, что используют традиционно: шпинат для выпечки, листья мангольда для долмы, салат (марул) – в кысыр и т.д. Хотя ваш автор, не настолько связанный традициями, предлагает заменять одну зелень другой и смешивать их (см. главу 11)!
Как ориентироваться среди местной зелени? Ведь не все распознаешь по запаху…
Все салаты, которые можно купить на Северном Кипре – листовые или кочанные, низкокалорийные, содержат много полезных веществ, а некоторые даже целебны. У листовых салатов листья собраны в розетку, а у кочанных – в кочан, плотный или рыхлый.
Кроме того, помимо классификации А. Дюма, можно распределить салаты в группы по вкусу: салаты бывают хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные (острые). Основных оттенков вкуса можно выделить несколько (см. таблицу).
Листовые овощи с сильным ароматом сразу можно отнести к пряностям.
В кулинарном отношении важно определить, салатная зелень перед вами или пряная. Основное различие: пряную зелень используют и в сушеном виде, зачастую не одни листья, но стебли и семена. Салатную зелень, как и ботву редиса, моркови, свеклы едят свежей, отварной, жареной, тушеной. И пряную, и салатную зелень можно замораживать, солить (заквашивать), мариновать.
Киприоты хорошо знают дикорастущие съедобные травы, увлеченно их собирают и с удовольствием съедают.
Одни и те же салаты могут именоваться по-разному, поэтому здесь будут приведены наиболее общепринятые и местные названия.
Самый большой выбор и пряной зелени, и листовых овощей на Северном Кипре зимой, и это надо непременно использовать каждодневно, и не просто втыкая в салаты веточки петрушки и посыпая блюдо щепоткой укропа! Кроме салатов, можно приготовить пирог или пирожки, гарнир с местным колоритом. Что мы предпочитаем и к рыбе, и к мясу? Конечно, картошку! Местные жители картошку заправляют травой, несколько напоминающей герань (круглые розетки листьев на длинных стебельках), и растущую буквально повсюду… Но на рынке она продается, правда, недорого, меньше 1 доллара за пучок, и называется гёмеч (g"omec). Конечно, не стоит собирать ее на обочинах.