Чтение онлайн

на главную

Жанры

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:

Белокочанную капусту еще и маринуют (lahana tursusu), можно купить в банках и в пакетиках.

В капусте много витаминов и минералов, особенно кальция и витамина C и Р, пищевых волокон. Ни один другой овощ не способен так долго сохранять витамины. Она снижает риск заболевания раком, укрепляет нервную систему, повышает стрессоустойчивость. Тартроновая кислота задерживает превращение углеводов в жиры – на капустной диете можно и похудеть, если есть свежую и квашеную капусту.

Если даже в капусте и были нитраты, при квашении они нейтрализуются. Кстати, если на капусте найдете гусеницу или верхние листья будут слегка объедены улитками, – капуста экологически

чистая!

На Северном Кипре предпочитают краснокочанную капусту, которая не исчезает с прилавков круглый год! Она гораздо грубее белокочанной, поэтому

для салата ее надо не только перетирать с солью, но и выдержать полчаса, залив кипятком.

Много клетчатки – это приветствуют диетологи, но в желудке хотя бы с небольшими признаками гастрита краснокочанная капуста вызовет неприятные ощущения.

Другое дело – капуста пекинская, которую здесь неправильно называют «китайским салатом» (Cin l^ahanasi, marul). Она очень нежная, витамина С в ней больше, а готовить из нее можно все то же, что и из белокочанной капусты. При покупке надо выбирать не самые крупные кочаны – лучше до 30 см . При хранении не утрачивает полезных свойств! Автор много написал о пекинской капусте в книге «Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц», поэтому повторяться не стоит. Киприоты делают из этой капусты салаты.

Очень популярна здесь цветная капуста (cicek lahana, Кarnabahar) – питательная и богатая хорошо усваиваемым белком. По содержанию витамина С и незаменимых аминокислот, в том числе метионина, превосходит многие другие овощи. Цветная капуста особенно полезна при болезнях печени, атеросклерозе и диабете.

Киприоты цветную капусту отваривают, делают салат, обжаривают; англичане отваривают ее, подают как гарнир или под соусом.

Перед приготовлением капусту можно положить в соленую воду (2 ст. ложки соли на литр), чтобы всплыли мелкие червячки, если такие есть. Затем обрезать кочерыжку – «ствол» – и разделить на соцветия. Кочерыжку и обрезки лучше не выбрасывать – из них получается вкусный овощной отвар.

«Милый, запомни! Перед покупкой понюхай карныбахар как дыню. Чистый аромат, белый цвет — лучшее доказательство свежести» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

Капуста брокколи (brokoli) – разновидность цветной, вернее, наоборот: цветная капуста происходит из группы сортов брокколи. В ней целый комплекс витаминов, особенно А, Е, C, U, а также минералов, особенно калия, кальция, фосфора, натрия, железа. Брокколи богата незаменимыми аминокислотами, в чем не уступает говядине; препятствует накоплению холестерина; укрепляет кости и увеличивает их плотность, поэтому противостоит остеопорозу.

Брокколи хранится лучше, чем цветная капуста, через несколько месяцев сохраняя больше полезных веществ.

Но, несмотря на ценные свойства, в турецко-кипрской кухне востребована менее, чем цветная капуста. Соцветия брокколи отваривают и используют так же, как и цветную капусту. Основные ее потребители на Северном Кипре – англичане, которые стараются придерживаться «здорового питания».

Кольраби (yer l^ahanasi, alabaslar) – тоже капуста, но с утолщением стебля, а похожа на рогатую репу. На вкус же – капустная кочерыжка. Этот овощ был знаком еще древним римлянам. Она в 2 – 3 раза богаче кальцием, чем другие виды капусты, витамином C, сахарами и белком, поэтому укрепляет зубы и десны.

Кольраби на Северном Кипре в сезон – чуть ли не самый дешевый овощ. Ее можно варить, тушить, жарить, есть сырой, мелко нарезав или натерев на терке. Хорошо сочетается она с морковкой, яблоками, зеленым луком. Но местная кухня использует ее и как репу – например, в зимнем блюде наподобие жаркого с овощами. Листья кольраби тоже вполне съедобны, но в свежем виде грубоваты.

* * *

Морковь (havuc), как можно заметить, в турецко-кипрской кухне тоже не так активно используется, как в российской и советской – например в плове ее редко можно встретить, что для наших соотечественников и непривычно. Но сырую морковку, артистически нарезанную длинными тонкими брусочками, подадут в составе мезе с другими сырыми овощами, которые надо макать в лимонный сок и есть. А еще из нее делают традиционные сладости (см. гл 7) и пекут вкусные кексы и пироги.

Как богатый источник каротиноидов, морковь улучшает зрение, способствует кроветворению; необходима для нормального физического и умственного развития детей. Биофлавоноиды и каротиноиды моркови предотвращают рак и нейтрализуют свободные радикалы. Морковный сок – один из самых ценных, способен придавать бодрость и силу.

Если ежедневно пить морковный сок, можно приобрести более ровный и красивый загар. Но надо соблюдать осторожность, потому что витамин А – один из немногих, который в избытке может быть опасен.

Выжимки от морковного сока можно использовать для заправки супов и даже начинки для пирога, только надо хорошо сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели.

В морковке съедобна и ботва, в которой всего полезного намного больше, но с ботвой морковь здесь не продают.

Зато попадается морковка с жесткой сердцевиной, которую иногда и называют «древесиной». Конечно, ее надо удалять. Выбирать лучше среднюю морковь, не искривленную, ровного оранжевого цвета, без длинных зеленых «хвостиков». В последнее время торговцы стараются оставлять такие хвосты, выигрывая тем самым в весе, но зеленые стебли даже в несколько сантиметров стремятся расти и способны «вытягивать» из корнеплода полезные вещества.

На Северном Кипре можно увидеть в продаже необычную чёрную морковь. Этот корнеплод именуется козельцем, чёрным, сладким или испанским корнем, скорцонером, чернокорнем и др. и известен людям издавна. Скорцонер (siyah k"ok, siyah havuc) подходит для диетического питания, особенно диабетикам, поскольку содержит инулин. Правда, свежие корни скорцонера не очень вкусны,

их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.

кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям – огурцам, помидорам.

В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.

Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.

Поделиться:
Популярные книги

Прометей: Неандерталец

Рави Ивар
4. Прометей
Фантастика:
героическая фантастика
альтернативная история
7.88
рейтинг книги
Прометей: Неандерталец

Черный маг императора

Герда Александр
1. Черный маг императора
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Черный маг императора

Дорогой Солнца

Котов Сергей
1. Дорогой Солнца
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
Дорогой Солнца

(Не) Все могут короли

Распопов Дмитрий Викторович
3. Венецианский купец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.79
рейтинг книги
(Не) Все могут короли

Играть, чтобы жить. Книга 1. Срыв

Рус Дмитрий
1. Играть, чтобы жить
Фантастика:
фэнтези
киберпанк
рпг
попаданцы
9.31
рейтинг книги
Играть, чтобы жить. Книга 1. Срыв

(Не)нужная жена дракона

Углицкая Алина
5. Хроники Драконьей империи
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.89
рейтинг книги
(Не)нужная жена дракона

Ветер и искры. Тетралогия

Пехов Алексей Юрьевич
Ветер и искры
Фантастика:
фэнтези
9.45
рейтинг книги
Ветер и искры. Тетралогия

Маверик

Астахов Евгений Евгеньевич
4. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Маверик

Вперед в прошлое 6

Ратманов Денис
6. Вперед в прошлое
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Вперед в прошлое 6

Магия чистых душ

Шах Ольга
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.40
рейтинг книги
Магия чистых душ

Без шансов

Семенов Павел
2. Пробуждение Системы
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
постапокалипсис
5.00
рейтинг книги
Без шансов

Приручитель женщин-монстров. Том 6

Дорничев Дмитрий
6. Покемоны? Какие покемоны?
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Приручитель женщин-монстров. Том 6

Идеальный мир для Лекаря 14

Сапфир Олег
14. Лекарь
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 14

Идеальный мир для Социопата

Сапфир Олег
1. Социопат
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
постапокалипсис
6.17
рейтинг книги
Идеальный мир для Социопата