Чтение онлайн

на главную

Жанры

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:

Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:

При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!

Остальной объем распределяется примерно так: 15 % – фрукты, около 25 % – молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % – жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую «средиземноморскую пирамиду».

Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они – источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа

продуктов всегда присутствует и составляет основу питания, но с преимуществом либо риса, либо картофеля, либо фасоли, и т.д. – то есть с «креном» в сторону того или иного продукта.

Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы – одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов… Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.

…К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.

Известное выражение «Молодо-зелено!» касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи – самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок… Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости… Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие «молочная (молочно-восковая) спелость», употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, – суть другая группа продуктов.

Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели – в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты… (Хотя кто может представить себе аджику или «хренодер» без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?

Овощи – продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.

«…Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих «Превращениях»: «Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (…), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде» (В. Солоухин, «Трава»).

Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.

И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.

Здесь настоящий рай для вегетарианцев!

* * *

Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки – без чего

нашему соотечественнику трудно представить повседневный стол (правда, исключая те наши братские народы, что предпочитают рис). Затем уже перейти к баклажанам, перцам, фасоли и прочим – хотя известным и нам, но особо любимым в турецкой и турецко-кипрской кухне, а затем – к салатной и пряной зелени и к овощам экзотическим.

Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.

Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не «лежит» под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной…

В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:

картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка – крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.

Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная – для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.

Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут – бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве – в другой проволочник не заводится.

В местной кухне картошка не очень востребована – во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, – очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! – да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый «чипсы». Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли – род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.

В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).

* * *

Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма – что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).

Поделиться:
Популярные книги

Внешняя Зона

Жгулёв Пётр Николаевич
8. Real-Rpg
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Внешняя Зона

Князь

Мазин Александр Владимирович
3. Варяг
Фантастика:
альтернативная история
9.15
рейтинг книги
Князь

Путь Чести

Щукин Иван
3. Жизни Архимага
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
6.43
рейтинг книги
Путь Чести

Идеальный мир для Лекаря 9

Сапфир Олег
9. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическое фэнтези
6.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 9

Школа. Первый пояс

Игнатов Михаил Павлович
2. Путь
Фантастика:
фэнтези
7.67
рейтинг книги
Школа. Первый пояс

Наследник и новый Новосиб

Тарс Элиан
7. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Наследник и новый Новосиб

Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга третья

Измайлов Сергей
3. Граф Бестужев
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга третья

По дороге пряностей

Распопов Дмитрий Викторович
2. Венецианский купец
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
альтернативная история
5.50
рейтинг книги
По дороге пряностей

Начальник милиции. Книга 3

Дамиров Рафаэль
3. Начальник милиции
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Начальник милиции. Книга 3

Убивать, чтобы жить

Бор Жорж
1. УЧЖ
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Убивать, чтобы жить

Измена. Осколки чувств

Верди Алиса
2. Измены
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Измена. Осколки чувств

Ведьма

Резник Юлия
Любовные романы:
современные любовные романы
эро литература
8.54
рейтинг книги
Ведьма

Темный Патриарх Светлого Рода 6

Лисицин Евгений
6. Темный Патриарх Светлого Рода
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Патриарх Светлого Рода 6

Светлая ведьма для Темного ректора

Дари Адриана
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Светлая ведьма для Темного ректора