В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Рекомендуемое соотношение продуктов для полноценного питания:
При этом около половины продуктов должны составлять зерновые, бобовые, картофель и овощи!
Остальной объем распределяется примерно так: 15 % – фрукты, около 25 % – молочные продукты, в том числе сыры; яйца, мясо, птица, рыба.Оставшиеся 10 % – жиры, в том числе растительное масло, орехи, сладости. Именно такое соотношение продуктов отличает так называемую «средиземноморскую пирамиду».
Причем зерновые, картофель, овощи вкупе с бобовыми целесообразно объединить, и не только потому, что они – источники углеводов, но и потому, что у разных народов эта группа
Овощи являются съедобной частью растения (листья, стебли, корни, клубни, луковицы, цветы – одним словом, вершки и корешки!), которые не отделяются от него естественным способом, чтобы проросли семена. Из предыдущей главы уже известно, что в числе овощей оказались фрукты, а среди фруктов… Пришлось разрознить и семейство тыквенных, переместив к фруктам арбузы и дыни, а на саму тыкву рука не поднялась.
…К чему бы отнести розовые лепестки, и виноградные листья, и все съедобные цветы? Получается, что к овощам.
Известное выражение «Молодо-зелено!» касается не только людей! В первую очередь оно как раз относится к овощам. И в этом их капитальное отличие от фруктов! В самом деле, если незрелые фрукты несъедобны (о чем уже говорили), то молодые овощи – самые предпочтительные! Молодая редиска, свеколка, молодой лучок… Читатель может спросить, как быть с зеленым горошком, фасолью, кукурузой, наконец? Вроде бы они относятся к фруктам, а едят их часто не достигшими полной зрелости… Дело в том, что для таких псевдоовощей даже существует особое понятие «молочная (молочно-восковая) спелость», употребляют их и в зеленом, и более зрелом виде, только по-разному. И зрелый лущеный горох, и зрелая фасоль в кулинарном смысле, который сейчас для нас и важен, – суть другая группа продуктов.
Иные читатели до того могут быть мнительны, что назови помидор фруктом, они и есть его не станут! Обидятся. Но как обойтись без помидоров в местной кухне? Кстати, не отсюда ли стремление кулинаров освободить огурцы и помидоры не только от кожицы, но и от семян, замаскировав их природную сущность? Конечно, эта мысль игривая, и подобные операции преследуют совсем иные цели – в отношении помидоров, например, для достижения правильной ровной текстуры, и на вкус семечки горьковаты… (Хотя кто может представить себе аджику или «хренодер» без семечек?) И не отсюда ли стремление варить варенье из томатов, баклажанов и прочего неподходящего сырья, чтоб внести ясность в понимание их фруктовой сути?
Овощи – продукты серьезные, без них круглый год не обходится ни одна трапеза на Северном Кипре. Турки и турко-киприоты едят гораздо больше овощей, а особенно зелени, нежели россияне. Причем как бы диетологи не настаивали на сырой зелени и салатах из сырых овощей, их в местной кухне сравнительно немного, и те едят как гарнир к основному блюду! В основном овощи готовят, подвергая тепловой обработке, что предпочтительней для желудка, потому что еда лучше усваивается.
«…Пифагор был вегетарианцем. Он поучал жить на подножном корму. Питаться травкой. Овидий отобразил это в своих «Превращениях»: «Не оскверняйте, люди, своих уст нечистой пищей! Есть у нас деревья, есть яблони, (…), есть сладкие овощи, которые можно употреблять в пищу, если сварить их в воде» (В. Солоухин, «Трава»).
Хотя местные салаты из свежих овощей просты, но достаточно изысканны. Они прекрасно дополняют и мясные, и смешанные блюда. Между тем такой салат можно съесть на ужин просто с деревенским хлебом, поскольку он еще и сытный.
И хотя здесь можно круглый год купить любые овощи, в том числе экзотические, местные жители предпочитают сезонные.
Здесь настоящий рай для вегетарианцев!
* * *
Наверно, следует начать с более привычных нам картошки, капусты, лука, морковки – без чего
Сразу надо оговориться, что любой местный овощ не покажется вам невкусной, но будет отличаться от российской. Вкус родных щей здесь будет, пожалуй, не хуже, но иной. Дело в том, что здешние и почва, и вода, и огородные сорта нам незнакомы, а вкус картошки или огурчика именно в зависимости от этих условий и формируется.
Итак, незаменимый картофель (Рatates), который выручал многие народы в голод, во время войн и бедствий. Это один из немногих продуктов, которым человек может питаться долгое время, что и происходило в нашей стране. Как и хлеб, он не приедается и содержит полноценные белки, близкие к животным, хотя их и мало. А вот витамина С много: суточная норма в 300 г картошки содержит половину дневной нормы. Благодаря содержанию минералов, и особенно калия, картофель помогает выводит излишки жидкости и нейтрализовать излишки кислот, так что полезен при сердечно-сосудистых и почечных недугах, ревматизме и атеросклерозе. Все, что есть полезного в картофеле, равномерно распределено в клубнях, а не «лежит» под кожурой. Поэтому, вопреки распространенному мнению, не обязательно варить картошку в мундире (другое дело, что варить надо правильно) или давиться неочищенной печеной…
В народной медицине используют картофельный сок, который не надо торопиться тут же выпить:
картофельный сок слить в бутылку, хорошо закрыть и дать отстояться час. Затем слить с осадка – крахмала. Из двух небольших картофелин получается около 1/2 стакана сока.
Здесь картофель бывает в основном двух видов: местный кипрский, который отличается удлиненной формой, желтоватым цветом, растет в красноземе, и турецкий, более округлый и серый (мытую картошку здесь вряд ли увидите в продаже). Турецкая картошка больше годится для варки, для пюре, а местная – для жарения, тушения. Молодую местную картошку можно купить дважды в год.
Никаких особенных картофельных болезней здесь нет, гнилую картошку вам тоже не подсунут – бывает разве что слегка позеленевшая от хранения на свету, ее обычно уценяют. Но если дома разрежете картофелину и увидите следы, как будто проеденные червяком, не сомневайтесь: это и есть червяк-проволочник. Такая картошка съедобна, но не вкусна, а все потому, что растет на бедной, истощенной почве – в другой проволочник не заводится.
В местной кухне картошка не очень востребована – во всяком случае, ее не положат во всякий суп и не добавят к любым овощам. Популярен простой картофельный салат, – очень простой, но обратите внимание на грамотное приготовление заправки и обработку сырого лука! – да еще заимствованный у англичан жареный во фритюре картофель, называемый «чипсы». Хотя известны и пиляки из картофеля (Рatates Рilakisi), картофеля и фасоли – род холодного овощного рагу. Картофельное пюре любят не все киприоты, и не подают его на гарнир, а обычно в составе мезе.
В июле на Северном Кипре проходит фестиваль картофеля в Беярмуду (Beyarmudu).
* * *
Наша любимая белокочанная капуста (beyaz lahana; sarma) востребована, как уже упоминалось, в основном выходцами с черноморского побережья Турции. Правда, киприотам тоже известен капустный суп, долма из капустных листьев, которую фаршируют рисово-мясным фаршем, как и другие виды долмы. Поэтому капусту называют еще и сарма – что-то завернутое или по-русски голубцы. (Но голубцами называть турецкую долму не только неграмотно, но и некорректно!).