В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Средиземноморская древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком, сохранилась и пословица: «Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь — и спи, как колода…».
Оливковые деревья – долгожители, растут очень медленно, плодоносят не ранее 6 – 9-го года, достигая расцвета между 50 и 80 годами, а живут тысячу лет и более. Примерно с 50 до 200 лет (!) оливы плодоносят равномерно, затем приносят меньшие урожаи, если им не делать омолаживающие обрезки. За оливами нужен специальный уход, тогда плодоносить они будут ежегодно, а не раз в два года.
Оливковое
По некоторым данным, на Северном Кипре около миллиона оливковых деревьев! Как во всем мире, здесь берегут и старые деревья, хотя они уже не дают плодов. Самые старые оливы произрастают в местечке Зейтинлык.Только представьте себе, сколько повидали на своем веку эти живые памятники прошлых эпох!
В октябре в городе Гирне проводится ежегодный фестиваль, посвященный одному из священных деревьев острова – оливковому. Этот праздник называют одним из самых ярких на Северном Кипре.
…Олива поразительно жизнестойка: растет на бедных каменистых и песчаных почвах, нередко засоленных, в условиях засушливого климата, где нет плодовых деревьев. Она выдерживает и даже любит соленые морские брызги, поэтому прекрасно укрепляет осыпающиеся берега и защищает почву от выветривания. Живучая, она будет упорно вырастать от любого оставшегося в земле корешка…Оливковое дерево еще и просто красиво! В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются завязи, из которых развиваются оливки. Зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и черным – значит, плод созрел! Немалая часть оливок будет собрана недозрелыми, зелеными, но начинается сбор традиционно после первого дождя…
* * *
Наступает время сбора оливок, а это нелегкое дело, требующее и навыков, и искусства, и терпения.
Независимо от того, будет ли оливка посолена, замаринована или превратится в капельку масла, она все равно пройдет через человеческие руки. Лучшие сорта оливок собирают как в древности, вручную, по ягодке. За час – примерно 8 – 10 кг, при известной сноровке. Пощипать, скажем, смородину с куста – удовольствие, но попробуйте собрать ведро! А олива все же дерево… С каждой собирают от 15 до 50 и более килограммов плодов.
Проще расстилать под деревом сетки или ткань, затем специальным гребешком или даже электрической «метелкой» обирают, стряхивают плоды. Иногда можно и просто трясти ветки, но, как известно, с веток падают только зрелые плоды.
Оливки собраны!
Отчасти они уже отсортированы – с одного дерева плоды обычно одинаковые. Часть из них пойдет на продажу в свежем виде – немало желающих готовить их по собственному вкусу, часть – на засол и маринование, а из мелких и средних плодов выжмут масло.
Оливки среднего размера – самые распространенные, фактически стандартные. В мире мало сортов крупных оливок, а мелкие чаще всего вызревают не в основных регионах их выращивания. Мы привыкли считать, что крупные плоды всего лучше, потому что больше по объему. Но сорта крупных оливок более капризны: вызревают не везде и нестабильно. Помимо размера плода надо учитывать и величину косточки. Бывают оливки средние или крупные, а косточка у них очень большая. Чем меньше мякоти вокруг косточки, тем она плотнее и тверже, на вкус такие оливки суховаты, и даже масла из них не много выжмешь.
Но любые оливки, будь они крупными или мелкими, не только вкусны и неисчерпаемо разнообразны в приготовлении, но и уникально полезны, потому что в жарком климате регулируют усвоение солей и жиров!
Польза и благоприятное действие оливок на организм человека заключается в том, что в них содержатся полезные жирные кислоты, до 6 % белков, витамины группы В, кератин, пектин и большое количество минералов. Постоянное использование оливок и оливкового масла в пищу улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, выводит шлаки и вредные вещества. В оливках и маслинах содержатся ненасыщенные жиры – жиров в маслинах почти столько же, сколько в орехах – 55 %. Они снижают уровень «вредного» холестерина, при этом не влияют на содержание «полезного» холестерина, таким образом поддерживая правильный баланс жизненно важных элементов в организме.
Лечебные свойства оливок объясняются не только и не столько количеством, сколько определенным соотношением находящихся в них витаминов, масла и биологически активных веществ. Мякоть, косточки, кожица содержат много йода, растительные липиды. Кожица богата эфирными веществами. Поэтому во всем мире оливки применяются не только в кулинарии, но и в медицине и в косметологии.
Чтобы правильно выбрать оливки, надо знать, что зеленые оливки менее зрелые, чем черные. На вкус они острее, зато у черных оливок вкус более насыщенный. Сорт оливок нужно выбирать в зависимости от вкусовых предпочтений. Покупать оливки и маслины всегда лучше там, где их можно попробовать.
Есть признаки, по которым можно отличить качественные оливки и маслины: плоды должны быть достаточно крупные, одинакового размера; с приятным вкусом; соленость и острота должны быть не чрезмерны; косточка должна быть намного меньше мякоти и легко отделяться.
По международным стандартам столовые оливки разделяются на такие виды:
зеленые, которые собирают, ориентируясь на размер плода, перед изменением цвета и созреванием. Плоды должны быть упругими и плотными, от светло-желтого до зеленого цвета, без пятен;
комбинированного цвета, от коричневого до розоватого, которые собирают во время созревания плода, но до его окончательной зрелости;
черные оливки (маслины) собирают, когда плод окончательно созреет. Цвет их зависит от региона, сорта, времени сбора и бывает красновато-черный, темно-фиолетовый, черным с фиолетовым оттенком, черно-зеленым, темно-коричневым;
оливки, черненые окислением, делают из зеленых плодов, удаляя горечь щелочным раствором, а затем их консервируют.