В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Маслины и оливки, кора и листья оливы – хорошие лекарственные средства от многих болезней и недомоганий. На Северном Кипре продается в пакетиках чай из листьев оливы, который очень удобно использовать.
Они действуют как обезболивающее средство: можно избавиться от приступов мигрени, съедая по несколько плодов каждый день.
Кора и листья оливкового дерева также обладают целительными свойствами. Отвар из листьев имеет жаропонижающее действие и помогает понизить кровяное давление. Нужно взять 20 листков, залить их водой – 300 мл и 15 минут кипятить, чтобы получилось 200 мл. После этого отвар нужно процедить, добавить
При первых признаках ячменя (зуд, припухлость века) полезно приложить свежие размятые (растолченные) листья.
Свежие листья помогают снять воспаление при стоматите – их можно просто жевать. При зубной боли нужно полоскать рот отваром листьев оливы.
* * *
«236. ЗАЙТУН — МАСЛИНА
Сущность.
[Масло] иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак — это [масло], выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, [причем] действие его [тоже] среднее между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла [дикой] редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее [оливкового, хотя] и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует [предварительно] обмазать медом.
Выбор.
Лучшее масло для здоровых — унфак, а лучшая камедь — камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.
Естество.
Масло унфак — холодное, сухое в первой [степени], и Руф говорит: «В нем есть влажность». А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины — горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как .незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья — холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин». (Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»).
Столь обширная цитата приведена не только в доказательство особой ценности оливы и оливкового масла, но и как пример глубокого проникновения древних ученых в суть вещей… Они не располагали синтетическими лекарствами, на которые мы сегодня склонны так надеяться, а использовали то, что дает природа.
…Масло абрикосовое, персиковое, авокадо, фундука, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, масло арбузной и виноградной косточки, хлопковое, масло горчичное и конопляное, льняное, пальмовое, соевое, масло грецкого и кедрового ореха, кукурузное, кунжутное, тыквенное…
Все сорта растительного масла не перечесть, но именно оливковому принадлежит пальма первенства!
В чем же феномен оливкового масла? Только ли в его уникальном составе и полезности?
Вкус оливкового масла своебразен и приятен, но есть и не менее вкусные виды масла. К оливковому же еще надо привыкнуть, как и к самим оливкам, если не есть их с детства!
Что роднит оливковое масло с вином?
Не только древность происхождения и великая значимость для человечества! И не только то, что вино – сок винограда, а масло – такой же плодово-ягодный сок, сок оливы.
При знакомстве с виноградным вином и оливковым маслом неизменно напрашивается один эпитет: «благородное»!
Запах и вкус масла, как и вина, во многом определяются регионом произрастания и погодными условиями, сортом оливок и временем сбора урожая, даже возрастом оливы, как и виноградной лозы. Поэтому вкус масла, как и вина, необыкновенно разнообразен. Можно различить (и знатоки-дегустаторы это умеют!) не только время сбора оливок, место их произрастания, но даже год урожая имеет значение! Разумеется, это относится только к маслу первого холодного отжима, то есть к лучшим сортам.
Вкус оливок тоже различается, как уже говорили, но он зависит и от степени их зрелости, и от способа приготовления – засола, вяления, маринования. Вкус же оливкового масла всегда первозданный и самобытный!
Чтобы ощутить полноту аромата и вкуса, надо не только попробовать, но и капнуть немного масла на ладони, потереть их и поднести к лицу. Лучше всего масло раскрывает свой вкус и аромат при температуре 20С. А по всем правилам дегустации стаканчик с маслом (столовая ложка) надо подержать, накрыв ладонью, вдохнуть аромат и попробовать, подержать масло во рту. Кроме основного вкуса должно ощущаться и послевкусие.
Ценители разделяют вкус оливкового масла на три категории:
мягкое – тонкое, легкое или более плотное «масленое»;
полуфруктовое – более сильное, с выраженным оливковым вкусом;
фруктовое – с сильным, насыщенным оливковым вкусом.
У каждого сорта масла, как и у вина, индивидуальный характер: оно может быть терпким, мягким, насыщенным, лёгким, с «зелеными» запахами свежескошенного сена, салатных листьев, с ароматом яблок, артишока, орехов, миндаля, даже с оттенками шоколада и аниса… Никакое другое масло не обладает таким разнообразием вкуса и аромата!
Любознательный читатель может не полениться и сравнить с описаниями вкуса вина!
У оливкового масла оценивают и цвет: золотистый, зеленоватый, матово-оливковый…
Как вина делятся на белые и красные, так и оливковое масло – на два основных вида: желтое и зеленое, по сезону сбора оливок.
Но на этом сходство с вином не заканчивается! Оливковое масло, как и вино, при хранении созревает и изменяет вкус и аромат!
Свежевыжатое оливковое масло имеет насыщенный горьковатый вкус и выраженный запах оливок. В течение первых двух-трех месяцев «созревания» вкус и запах масла становятся мягче и уравновешеннее. В течение полутора-двух лет масло постепенно делается все более и более нейтральным на вкус. Некоторые любители предпочитают «молодое», оно хорошо подходит для салатов. Другим нравится «зрелое» масло без горчинки, мягких пряных тонов и со слабым послевкусием и запахом оливок.
* * *
Практически все растительные масла: оливковое и подсолнечное, рапсовое и соевое, и многие другие, выглядят привлекательно (см. таблицу). Но не из всех семян и плодов растений можно извлечь полезное и вкусное масло способом холодного прессования. У оливок в этом случае явное преимущество! Правда, и качественное подсолнечное масло можно получить холодным прессованием.
По международным стандартам один из важнейших показателей – необходимый уровень кислотности. Он отражает пригодность масла для кулинарных целей и показывает содержание свободных жирных кислот, избыток которых свидетельствует об ухудшении качества. Качество оливкового масла зависит не только от содержания масляных кислот, но и от процесса оксидирования. Эти показатели, а также цвет, запах и вкуса масла различны в зависимости от состава самих оливок, времени сбора плодов и их возможных заболеваний, длительности хранения в ящиках и мешках, способа отжима и многого другого.