В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Потребуется около 3 кг свежих или замороженных мидий.
2 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины нарезать кубиками. Лук и морковь пассеровать в 1/2 стакана оливкового масла, добавить обработанные мидии, картофель, 5 – 6 зубчиков чеснока, по 1 ч. ложке соли и перца (примерно) 1 ст. ложку сахара 1 стакан воды. Тушить 20 минут, до выпаривания жидкости. Подать с лимоном, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Пилаки из картофеля (Patates Pilakisi)
В глубокой кастрюле в 1/2 стакана оливкового
«Имам ба я лды» из кабачков (Kabak Imam Baildi)
1 кг кабачков очистить, нарезать вдоль пополам и обжарить в 1 стакане оивкового масла. В этом же масле обжарить 4 тонко нарезанных луковицы, 1 небольшую головку измельченного чеснока, 3 – 4 нарезанных помидора без кожицы. Нафаршировать половинки кабачков, залить кипятком с 1,5 ст. ложек сахара, маслом от поджарки, посолить, варить на слабом огне до готовности. Можно обжарить нарезанные вдоль кабачки, прослоив их начинкой.
Зеленая фасоль на оливковом масле в скороварке (Duduklude Zeytinyagli Taze Fasulye)
1,5 кг стручковой зеленой фасоли очистить, нарезать наискось кусочками по 2 – 3 см, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока мелко нарезать. 5 зеленых перцев очистить и порезать. 4 помидора очистить и нарезать кубиками.
Фасоль слегка перетереть с солью и сахаром – по 1 ч. ложке, чтобы стала мягче и лучше впитала вкус других ингредиентов. Овощи сложить в скороварку, сверху добавить помидоры, не перемешивая, влить 2/3 стакана оливкового масла, закрыть крышкой. Готовить сперва на сильном, затем на слабом огне. Фасоль остудить в кастрюле, при подаче посыпать зеленью петрушки.
Бобы в оливковом масле (Zeytinyagli Bakla)
1 кг бобов очистить. 2 луковицы и пучок укропа обжарить в 1 стакане оливкового масла, выложить сверху в кастрюлю с бобами. Влить стакан воды, посолить, добавить 1 ст. ложку сахара, очень плотно закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока бобы не станут мягкими.
Артишоки в оливковом масле (Zeytinya g li Enginar )
4 артишока очистить, опустить в подкисленную воду. 1 морковь и большую картофелину очистить и нарезать кубиками, 15 – 20 луковичек-шалот очистить. Все сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды с разболтанными в ней 2 – 3 ч. ложками муки, посолить, добавить 1 стакан оливкового масла, 1 ч. ложку сахара. Плотно закрыть и варить на медленном огне до готовности – до мягкости овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой. Можно использовать замороженные или консервированные донышки артишоков.
Сельдерей в оливковом масле ( Zeytinyagli Kereviz )
Очистить 2 – 3 клубня сельдерея, по 2 моркови и картофелины, нарезать произвольно. 2 луковицы нарезать полукольцами, слегка растереть с солью, 3 – 4 зубчика чеснока измельчить. Сложить в глубокую кастрюлю сначала сельдерей, затем морковь, картофель, лук с чесноком, посолить. Залить 2 стаканами воды с разболтанными 2 – 3 ч. ложками муки, соком 1 лимона, 1 – 2 ч. ложками сахара, добавить 1 стакан оливкового масла. Доведя до кипения, варить на медленном огне до готовности овощей. Подать с мелко нарезанным укропом или петрушкой.
Грибы в оливковом масле ( Zeytinyagli Mantar)
250 – 300 г некрупных шампиньонов отварить, дать хорошо стечь воде и обжарить на оливковом масле (3 – 4 ст. ложки), в конце жарки добавить укроп, посолить и поперчить.
« Яланчи» долма, она же долма без мяса (Zeytinyagli Sarma Dolmasi)
100 шт. виноградных листьев (Sarma Yapragi) понемногу опускать в кипяток, чтобы стали мягкими. Удобней использовать консервированные. 3 большие луковицы мелко нарезать, пожарить в 1/2 стакана оливкового масла, добавить 2 стакана (с верхом) круглого риса, обжаривать до прозрачности. Всыпать по 1/2 стакана кедровых (пиниевых) орешков и сушеной смородины или мелкого изюма, по горсти зелени укропа, мяты, петрушки, 1 ч. ложку сахара, посолить и поперчить по вкусу. Залить кипятком, чтобы только покрыть рис, помешивая, тушить до впитывания воды. Остудить.
Заворачивание долмы: положить виноградный лист изнанкой кверху, отрезать стебель, у основания листа положить ложку начинки, свернуть снизу, затем с боков конвертиком и скатать рулетиком (так же сворачиваются бёреки). Долмушки сразу складывать в большую кастрюлю, на дно которой положить несколько листьев и стебельки. Залить 1/2 стакана оливкового масла, 2 стаканами воды и добавить сок 2 – 3 лимонов. Накрыть тарелкой, придавав долму, затем крышкой и тушить 15 – 20 минут. Подавать можно теплой и холодной, но если остыла – не разогревать! Долму едят с чесночно-йогуртовым или другим соусом. Если заворачивание в виноградные листья покажется слишком трудоемким, можно использовать листья мангольда – «пазы».
Топинамбур на оливковом масле ( Zeytinyagli Yerelmasi )
1 кг топинамбура и 1 морковь очистить, порезать кубиками.
Разогреть в кастрюле 3/4 стакана оливкового масла и пассеровать мелко нарезанную луковицу. Добавить морковь и топинамбур, тушить около 10 минут без воды. Влить сок 1 апельсина или лимона, 1 стакан воды, посолить. Через 5 – 10 минут добавить 1/2 стакана промытого риса и 2 ч. ложки сахара, не перемешивая, варить до готовности риса. Посыпать зеленью укропа.