Вокруг Света 1993 №04
Шрифт:
Но сначала мне показали двор и хозяйственные постройки. Особой гордостью хозяев был тандыр — врытая в землю глиняная печь, где пекут лаваш. Хозяин обратил мое внимание на остроумное приспособление: низенькую скамеечку на краю прямоугольной ямы — туда можно было опускать ноги, чтобы удобнее пристроиться.
Мы сели за стол, Сурик достал опросную простыню, а хозяин бутылку домодельной тутовой водки, голубоватой и прозрачной. Мы подняли по первому стаканчику — за счастливую встречу, сведшую нас, и Сурик задал первый вопрос и записал первый ответ.
К середине анкеты мы вспомнили родителей и детей и пожелали здоровья дорогому гостю из Москвы («Инч анунэ?» — «Левонэ».— «За тебя, Левонджан!»). И погода была чудесна,
Поскольку покидать столь гостеприимных людей, сразу кончив деловую часть, было бы откровенным хамством, мы не стали торопиться, и хозяйка принесла совсем свежий лаваш, а хозяин, говоривший со мной до этого по-русски, поднялся и начал торжественную речь по-армянски. Сурик приготовился переводить, но тут прибежал мальчик из соседского дома поторопить нас, и мы, ответив, естественно, на хозяйский тост, расцеловались и попрощались.
В чудесном расположении духа я зашел в соседний двор. Гроздья винограда светились над столом. Лежал свежий лаваш, домашний сыр, покупная (и не очень вкусная) колбаса, персики, сливы... Меня это не испугало. Мы посмотрели тандыр с остроумным приспособлением, чтобы у хозяйки не уставали ноги, машину и недостроенный гараж.
Сурен достал опросный лист. Но хозяин, остановив его движением руки, поднял тост за счастливую встречу. В стаканчики плеснулась домашняя тутовая водка, голубоватая и прозрачная. К середине анкеты выяснили, как меня зовут: «Твое здоровье, Левой, ахпарджан!»
В третьем дворе мы осмотрели гараж с остроумным приспособлением для хозяйки — чтоб не уставала, когда печет лаваш. Полупрозрачные грозди светились над столом, как лампочки, а бутылка с домашним тутовым насосом... Голубоватым... И прозрачным... Стояла в глиняном кувшине, чтобы остыть. А впереди еще были два дома.
Когда мы заполнили все пять опросных листов, нам не позволили идти к автобусу одним.
И это был только один дань, одно село. Такой трудный день…
Три еврейских ресторана
В общем-то, все трудности, которые могут возникнуть перед исследователем питания, перечислить невозможно, и то, что приключилось со мной в Араратской долине, вещь довольно рядовая. Главное — своего мы добились, записали данные и, придя в себя, могли приступить к их истолкованию.
Хуже бывает, когда предмет исследований никак не удается схватить рукой; в данном случае — ложкой и вилкой. Три раза пытался я оценить органолептически (очень ученое слово, означающее возможность увидеть и съесть) еврейскую кухню. Она очень интересна с нескольких точек зрения. Евреи, как всем известно, живут разбросанно, во всех почти физико- и экономико-географических районах, а потому исходный набор продуктов у них самый разнообразный. И кухня различных групп еврейского этноса зачастую весьма близка кухне окружающих их народов. Ведь, что ни говори, как ни вспоминай субтропическое происхождение, а если в местности, где живешь, преобладают картошка и гречка, готовить придется именно из картошки и гречки. Правда, иудейская религия, как мало какая, регламентирует пищу, сочетания продуктов и оговаривает, как, когда и с кем что есть (а с кем не есть) с такой придирчивостью, что иногда это может вызвать зависть у пожилых брахманов из святого индусского города Бенарес, которые кружки воды не примут из рук человека, на полступенечки ниже их стоящего на кастовой лестнице. Иудаисты категорически запрещают есть свинину, рыбу без чешуи, мясное с молочным и прочее, среди чего особо следует отметить зайца, «ибо копыта его не раздвоены». (У зайца, могут возразить вольнодумцы, копыт нет вообще, но, ответим мы, из этого тем более следует, что они и раздвоенными быть не могут. Не будем критиковать и оспаривать древних мудрецов, не в том наша задача, а в том наша задача, чтобы сообщить, что эти запреты
В еврейском фольклоре полно притч о бедных вдовицах, живших впроголодь целую неделю, чтобы скопить к субботе немного мяса и сметаны (для разных блюд, разумеется). И вот, случайно, неся ложку со сметаной над мясом, бедняга капнула сметаной в мясо и таким образом обратила его в опоганенный и абсолютно несъедобный продукт. В одних притчах вдова тут же бежала к раввину за советом: что делать? Если есть, так грех, а не есть, так дети голодными останутся. И добрый старик, предписав немедленно выбросить нечистый — трефной — продукт, жаловал вдовице кусок белого хлеба со своего стола. Вдова относила хлеб детям, они ели его вместо мяса и ложились спать если и не сытыми, то умиротворенными от сознания выполненного долга.
В других же историях женщина, жалея детей, брала грех на свою душу, кормила семью, но с нею самой впоследствии происходило что-нибудь очень неприятное. Вот как строго следовало — и следует — соблюдать пищевые запреты, соблюдать кошерность — от слова «кошер» — «чистый», «дозволенный».
Но кроме обычной, так сказать, пищи, приготовленной ритуально чисто, существует и целый набор блюд, общий у большинства еврейских групп. К примеру, фаршированная рыба, бульон с миндалем (из теста), рубленая селедка, куриная печенка, сладкий цимес из моркови, чернослива и меда и многое другое. Причем если треугольные пирожки с маком и орехами «гомынташ» — их едят на праздник Пурим — появились еще в Палестине, то другие — фаршированная рыба, например, царица еврейской кухни,— получили распространение, очевидно, в Европе. Об этом свидетельствует и германское название блюда «гефилтэ фиш», употребляемое даже в Израиле, где вообще очень блюдут семитскую чистоту языка.
В тех местах, где много еврейских ресторанов (обычно эти места расположены далековато от нас), они делятся на «еврейские», где не столь уж заботятся о ритуальной чистоте, зато подают фиш, цимес и редьку с гусиными шкварками, и «кошерные», где все религиозно выдержано, зато еда может ничем не отличаться от еды соседнего христианского (или вообще, не дай Бог, атеистического) предприятия общественного питания.
Но к тому моменту, когда я впервые входил в двери еврейского заведения, я об этой разнице не знал. То есть о том, что существует «кошер», я знал неплохо, но предполагал, что его «кошерное» содержание объединено с блюдами, вполне национальными по форме.
Входил я в двери не один. Со мной был мой старый друг Ле Суан Ту, вьетнамец по национальности, человек интеллигентный и деликатный.
Дело было в Праге. О том, что в Праге есть кошерная столовая, я знал раньше, выяснил ее адрес и предложил Ту пойти туда вместе. Надо сказать, что именно Ту приохотил меня к вьетнамской пище, особенно к вкусному блюду «сау-тхить-бо», и обучил есть палочками. Так что Прага предоставила мне некоторые возможности реванша.
Ту охотно согласился. Он тоже любил поесть. И экзотику на столе тоже уважал, почему ел иногда — хотя и нечасто — в Ханое котлеты с жареной картошкой. Оживленно обсуждая будущее меню, мы пересекли Парижскую улицу, завернули у Старо-новой синагоги за угол и вышли к столовой.
Дверь открывалась в огромный полутемный холл. Через приоткрытую дверь в противоположной стене выбивался свет, но он едва освещал холл. Тем не менее можно было разобрать квадратные надписи на стенах и какие-то прямо вавилонские изображения. Ту несколько приутих и шепотом спросил:
— Слушай, это вроде церкви? Может быть, не стоит мешать людям, а?
— Да брось ты,— уверенно отвечал я, хотя уверенность моя зиждилась ни на чем, и мы сделали еще два неуверенных шага.
В этот момент какой-то человек невысокого роста появился у освещенной двери и быстро пошел к нам навстречу, приговаривая: