Вокруг света - в поисках совершенной еды

Бурден Энтони

Тут требуется практика. Мне пришлось научиться пользоваться хлебом — он предохраняет пальцы от ожога. Его надо зажимать между двумя, и только двумя пальцами и большим пальцем правой руки. К счастью, я очень скоро заметил, что все жульничают. И Абдул, и Шариф то и дело совершали быстрые движения пальцами, прямыми или согнутыми, левой руки — подтолкнуть пищу или получше пристроить какой-нибудь непослушный кусок в правой руке.

У каждого был свой стиль. Абдул, например, выковыривал из хлеба мякиш, создавая таким образом полость, вроде той, что в пите, и так было удобнее подбирать соус Я поймал его на этом и пошутил, что он жульничает, в то время как я мучаюсь с толстыми кусками, которые не так-то легко сложить.

— Нет, нет… — запротестовал Абдул, — я делаю так, чтобы не толстеть. Я… на диете.

Вокруг него уже выросла кучка мякиша.

Вникнув в технику Шарифа, я решил придерживаться более традиционного подхода и тренировать

свои непослушные пальцы. Сначала приходилось трудновато — ведь здесь не принято облизывать пальцы, поскольку ты то и дело залезаешь ими в общие тарелки. Салфетки подают редко. Хлеб, который раздают несколько раз в продолжение еды, играет двойную роль — столового прибора и салфетки. Потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть, но с каждой попыткой у меня получалось все лучше и лучше.

Официант принес большой таджин с кипящим кефте, поставил на стол и снял крышку. Сразу поясню, что слово «таджин» в данном случае обозначает сосуд. Сегодня, ког­да появились кастрюли, таджины используются как посуда, в которой блюдо подается к столу. Таджин — это большая, довольно мелкая, покрытая глазурью миска с конической, похожей на вершину минарета, крышкой. Кочевые народы обычно возили такие с собой, со стоянки на стоянку, в них готовили пищу на открытом огне, тушили мясо. Женщинам очень удобно было в нем готовить: поставь на огонь и занимайся другими делами — ухаживай за живностью, собирай дрова, возись с детьми, меси тесто для хлеба, — а в это время в таджине у тебя готовится рагу с тем же названием. Марокко, если вы до сих пор этого не знали, это мужской мир. Женщины готовят. Мужчины обычно едят отдельно. Если вас пригласили в марокканский дом на обед, хозяйка дома и не покажется гостям, а будет, возможно с сестрой или матерью, возиться на кухне. Вас и других гостей-мужчин будет занимать хозяин. Женщины дома, куда вас пригласили, поедят на кухне. Таджин для женщин был одновременно и благом и проклятьем: в такой посуде телятина, баранина, мясо птицы, кускус — словом, все, что принято готовить в этой стране, — готовятся очень долго. Когда в обиход вошли кастрюли, у хозяйки появилось время хотя бы помечтать о других занятиях.

Я понемногу наловчился есть пальцами. И очень вовремя, потому что следующим блюдом был кипящий таджин из баранины с луком и подливкой из зеленого горошка (на сей раз, как вы понимаете, «таджин» — название блюда). Это было потрясающе — остро, сытно, вкусно, с большими кусками нежной бараньей лопатки, прямо-таки отваливающимися от кости и норовящими упасть в обжигающий соус. Мне удалось съесть довольно много и при этом не обжечь пальцы. Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающему­ся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог.

Нам уже принесли блюда с финиками и фигами и горячий мятный чай, а трое в штатском по-прежнему бесстрастно ждали у противоположной стены. В конце трапезы повторилась процедура мытья рук, а за ней последовало курение благовоний. Шариф подержал свою феску над курящимися палочками. Абдул помахал руками, гоня дым на себя. Все мы капнули розовой водой из серебряного сосуда себе на руки и на одежду. Охранники при этом заулыбались, демонстрируя свои золотые коронки.

Абдул остановил наш микроавтобус у стен Фес эль-Бали. Древний город Фес — это тысяча узких, невообразимым образом изогнутых, совершенно не поддающихся схематическому изображению улочек, переулков, тупиков, сквозных проходов, коридоров, домов, контор, рынков, мечетей, восточных бань хамамов. Около тридцати тысяч жителей теснятся в этом лабиринте, который даже местным не распутать за всю жизнь. Автомобили, мотоциклы и другие виды транспорта запрещены в городских стенах, поскольку они здесь были бы просто бесполезны — слишком тесно, слишком узкие улицы в этом муравейнике с разрушающимися стенами, внезапными спусками, крутыми ступенями и столь же крутыми подъемами, боковыми ходами и тупиками. Худой старик в джеллабе, ожидавший нас у стены, быстро погрузил наш багаж на примитивную деревянную тележку и нырнул в узкую щель в стене. По форме, если не по функции, этот город все еще остается крепостью.

Старый город был основан в 800 году после Рождества Христова, но большинство зданий в нем построено в че­тырнадцатом веке. Это был центр дворцовых интриг нескольких правивших в Марокко династий. Крепостная архитектура — в данном случае не просто стиль. Внешний вид домов, само расположение

города, толщина стен и даже местные сельскохозяйственные и кулинарные традиции — все говорит о том, что город строили так, чтобы он выдержал долгую осаду. Испанцы и португальцы изобрели бакалао, а значит — способ длительного хранения рыбы, который давал им возможность неустанно крепить свою морскую мощь. Фесская кухня рассчитана на длительное выживание в трудных условиях, на «консервированные» продукты, так сказать, на пищевую самодостаточность. В прежние времена соседи нередко совершали грабительские набеги на город. Взять крепость с неприступными стенами можно было, окружив ее, перекрыв все подходы и просто уморив жителей голодом. Но даже если бы крепость удалось взять приступом, как пехоте, так и кавалерии нелегко было бы в этом городе-лабиринте: пришлось бы разбиваться на мелкие группы, очень уязвимые для нападений сзади, сбоку, сверху.

Внешний облик домов не имеет ничего общего с интерьером. Простенькая входная дверь может вести как в скромное жилище ремесленника, так и в царские покои. Более того, между этажами многих домов оставлено место, чтобы хранить еду и прятать тех, кто скрывается. Так как Фес стоял на Пути пряностей, пролегавшем с Юго-Востока, здешняя кухня легко усваивала чужие ингредиенты и способы приготовления еды, особенно если они были полезны в условиях противостояния потенциальному захватчику. Вяленое мясо, маринованные овощи, засахаренные фрукты, белковая диета, состоящая, в основном, из мяса животных, которых легко выращивать и содержать за толстыми стенами, — вот основные черты фесской кухни. Большое количество труднодоступных колодцев и обнесенных стенами садов — характерные черты пейзажа. Пожалуй, сейчас это просто радует глаз, а в прежние времена это были вещи жизненно важные. Более состоятельные горожане до сих пор гордятся тем, что выращивают собственные фиги, финики, лимоны, апельсины, оливки, миндаль и достают воду из колодца на собственном участке. Посреди широкой долины, окруженные суровыми холмами, захватчики обычно начинали голодать раньше, чем жители осажденного города, и были вынуждены отвести войска до того, как за стенами кончались запасы еды.

Мы следовали за нашим носильщиком вверх и вниз по безымянным темным улочкам, мимо ишаков, дремавших нищих и гонявших мяч детишек, торговцев жевательной резинкой и сигаретами, пока не дошли наконец до слабо освещенного проема в ничем не примечательной стене. Короткий стук в дверь — вышел юноша и почтительно пригласил нас в обманчиво невзрачный проход, достаточно просторный, чтобы по нему мог проехать всадник. Завернув за угол, я попал в совершенно другой мир. Коридор вывел нас в тихий внутренний двор с круглым столом под лимонным деревом. В воздухе пахло олеандром и свежими цветами. В центре обширной, вымощенной плиткой площадки поднималось здание, которое можно было назвать разве только дворцом, — огромных размеров, с высокими потолками дом, окруженный пристройками и большим фруктовым садом с прудом и колодцем. Дом, отгороженный от шумного города непроницаемой стеной, казался резиденцией средневекового крупного торговца.

Хозяина звали Абдельфеттах. Он родился в Фесе, в старом городе. Образование получил в Великобритании, и это было очень заметно по его манере говорить, столь характерной для высшего британского общества. Но все это не имеет отношения к делу. Несколько лет назад Абдельфеттах вернулся в родной город с женой-англичанкой Наоми и двумя детьми и начал реставрировать это великолепное поместье — понемногу, плитка за плиткой, кирпичик за кирпичиком, большую часть работы делая своими рука­ми. Он теперь носил только традиционную одежду — джеллабу и бабуши (мягкие туфли без задников с заостренными носами). Мир за этими стенами его больше не интересовал. Абдельфеттах и Наоми посвятили свою жизнь сохранению культуры и традиций Феса и, прежде всего, принадлежащего им роскошного участка этой культуры. В их владениях не было ни радио, ни телевидения. Кроме кухни, дом имел еще одну пристройку — в ней находилась студия, где Абдельфеттах проводил ежедневно долгие часы, занимаясь тончайшей росписью по штукатурке, а также резьбой, сочиняя сложнейшие, многократно повторяющиеся орнаменты. В дальнем конце сада строился центр марокканской музыки, чтобы было где работать местным музыкантам и собираться меломанам.

Через прекрасно оборудованную кухню и уютную гостиную мы прошли в основное здание. В сердце его был большой внутренний двор. Стены поднимались к небу на сотни футов, и каждый дюйм украшала мозаика из белой и голубой плитки. Дверь в мою комнату в нижнем этаже — она как раз открывалась во внутренний двор, на журчащий фонтан — была в шесть раз выше меня и украшена искусной резьбой — резчики воспроизвели то, что придумал Абдельфеттах, многие орнаменты повторялись над дверьми и окнами. Я легко мог себе представить по обе стороны высоченных дверей двоих здоровенных, бритоголовых, голых по пояс мужчин в фесках и шелковых шальварах. Бьют в гонг — и двери открываются.