Все о еврейской кухне

Розенбаум Геннадий

Рагу из баранины с фасолью

800 г баранины, 2 ст. ложки фасоли, 2–3 луковицы, 2 зубчика гвоздики, 1 лавровый лист, 3–4 моркови, 50 г растительного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Фасоль замочить с вечера на 10–12 ч. Положить в кастрюлю фасоль, 1 луковицу, нашпигованную гвоздикой, 1 морковь, нарезанную кружочками, варить на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Нарезать мясо порционными кусками, поджарить на жире до образования румяной корочки, добавить остальную морковь, нарезанную кружочками, остальной лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень петрушки. Посолить, поперчить, налить немного горячей

воды, закрыть посуду крышкой, тушить на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо перемешать с отцеженной фасолью, положить лавровый лист, поварить еще 10 мин и подать в горячем виде.

Гуляш из говядины

1,5 кг говядины, 2 ст. ложки жира, 5 луковиц, 1,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки красного перца, 1/4 ч. ложки черного перца, 2 мелко нарезанных зеленых перца, 1 стакан томатного соуса.

Разрезать мясо на небольшие кусочки, разогреть жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарить мясо, положить туда лук и продолжать жарить. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Добавить мелконарезанный зеленый перец, томатный соус и тушить еще 1,5 ч (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.

Телятина с овощами

200 г телятины, 100 г моркови, 100 г кольраби, 300 г картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 100 г цветной капусты, 40 г сливочного масла, 4 яйца, петрушка, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и обжарить на сковороде без жира.

Залить мясо горячей водой, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Постепенно добавлять измельченные овощи, цветную капусту — в последнюю очередь. Немного потушив, залить кушанье взбитыми яйцами, посолить и подрумянить в духовке. Сняв с огня, положить масло и посыпать зеленью петрушки.

Говядина с айвой и тыквой

1 кг говядины, 4–5 ст. ложек жира, 2 луковицы, 1 крупная айва, 100 г тыквы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 1 л воды, соль по вкусу.

Нарезать говяжью грудинку кусочками. Влить в сотейник жир, припустить нарезанный лук, обжарить грудинку.

Добавить в сотейник очищенную и нарезанную кусочками айву, тыкву, влить уксус, положить корицу, сахар и соль.

Залить все водой, тушить около 2 ч.

Молодая баранина с лимоном

0,5 кг баранины, 1 стакан оливкового масла, 1 стакан воды, 1 ч. ложка шафрана, 1 ч. ложка корицы, 1 лимон.

Налить в кастрюлю воду и оливковое масло, добавить шафран, корицу и лимон, нарезанный небольшими кусочками. Поставить на огонь и довести до кипения.

Нарезать молодую баранину кусочками, положить в кастрюлю с соусом, варить на слабом огне до готовности.

Грудинка телячья фаршированная

1,5 кг телячьей грудинки, 400 г мяса, 3 яйца, 50 г топленого жира, 50 г изюма, 1 батон.

Из телячьей грудинки осторожно вынуть кости.

Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок длиной примерно 30 см и шириной 20 см.

Затем вырезать острым ножом мякоть так, чтобы образовались «карманы». Приготовить фарш. Рубленое или пропущенное через мясорубку мясо, тертую на крупной терке мякоть черствой булки смешать с сырыми яйцами, топленым жиром, изюмом и солью. Заполнить «карманы» фаршем. Зашить прочной ниткой края в 2–3 местах, выровнять. Положить в кастрюлю с толстым дном или в глубокую сковороду и запечь до образования слегка румяной корочки. Добавить воду, чтобы покрыла грудинку наполовину, и тушить около 2 ч под крышкой на слабом огне. За 10–15 мин до конца тушения полить соусом и, не закрывая крышкой, дать подрумяниться. Переложить на блюдо, вытянуть нитки, слегка остудить и нарезать ломтиками.

Чолент с картофелем

I вариант.

1 кг мяса с жиром, 1–1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки, 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 ст. ложки хмели-сунели (по желанию).

Нарезать мясо кусками и положить в кастрюлю. Сверху положить очищенные целые овощи и все остальные продукты. Залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и тушить на небольшом огне при слабом кипении 4 ч, а затем оставить на очень слабом огне, чтобы не кипело, до еды.

II вариант.

1 кг говядины или 1 жирная курица, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 1/3 ч. ложки перца.

Очистить картофель и нарезать кружками на дно толстостенного котелка (3–4 картофелины оставить целыми и отложить). Поверх картофеля положить слой мяса, нарезанного порционными кусками. Затем положить нарезанный лук и чеснок, поперчить, отложенный картофель тоже нарезать кружочками и покрыть им мясо, залить холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля, и варить на небольшом огне 3–4 ч, затем оставить в теплом месте на сутки.

Чолент с мясом, фасолью и ячменем

2 стакана фасоли или бобов, 1,3 кг мяса, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 2 ч. ложки перца, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 2 ч. ложки красного перца, 3/4 стакана ячменя.

Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. Обжарить в кастрюле на масле мясо и лук, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли), посыпать мукой и красным перцем. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–2,5 см. Закрыть крышкой и держать на малом огне, чтобы слегка кипело, около 4 ч, затем оставить на очень слабом огне до подачи на стол.

Чолент с фасолью

1,5 кг мяса, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 горошины перца черного, соль по вкусу, 12 мелких луковиц, 900 г фасоли, 8—10 картофелин (по желанию), зелень кинзы или укропа по вкусу.

Натереть мясо (говяжью или баранью грудинку) чесноком, посолить, поперчить. Обжарить в масле мясо, нарезанное крупными кусками, и тушить с мелко нарезанным луком на слабом огне 2,5 ч. Затем слить жир. Сварить заранее замоченную фасоль, положить в жаровню к мясу и тушить еще полчаса. Вместе с фасолью можно добавить и сырой картофель, а также зелень кинзы и укропа по вкусу.

Чолент с гречневой кашей

700—800 г мяса, 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 1,5 стакана крупы гречневой, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, соль, перец по вкусу.

Рецепт рассчитан на 5–6 порций. Порционные куски мяса залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно снимая накипь. Добавить лук, разрезанную пополам морковь, посолить, поперчить и варить до полуготовности. Затем бульон снять с огня, процедить, лук и морковь удалить, мясо вновь соединить с бульоном. Добавить замоченную фасоль, накрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 3 ч. Отдельно сварить гречневую кашу. При подаче на стол бульон вновь процедить. Мясо подавать с фасолью, а бульоном залить гречневую кашу. При желании кашу можно посыпать мелко нарезанным луком и черным молотым перцем.