Всё о специях
Шрифт:
Листья кориандра — 30 г
Масло растительное — 40 мл
Соль по вкусу
Редис вымыть, немного обсушить салфеткой, мелко нарезать, после чего соединить с измельченной мякотью лайма. Массу хорошо перемешать, добавить сок лайма, соль, кориандр, растительное масло и все вновь перемешать. Готовый салат переложить на блюдо, дно которого предварительно выстелить листьями салата.
Ингредиенты
Рыба
Лук репчатый (листья) — 50 г
Зубчики чеснока — 20 г
Корни кориандра — 20 г
Сахар коричневый — 5 г
Сок лимонный — 30 мл
Перец молотый черный и соль по вкусу
Филе рыбы промыть проточной водой, обсушить с помощью салфетки и затем натереть смесью, приготовленной из соли, части молотого перца, толченых корней кориандра и зубчиков чеснока. Дать настояться при комнатной температуре полчаса. Затем рыбу переложить на фольгу и запечь в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.
Для приготовления соуса в пиале соединить сахар, лимонный сок, мелко нарубленный зеленый лук и оставшийся молотый перец. Все перемешать.
Печеную рыбу залить соусом и сразу подать к столу.
Ингредиенты
Вода — 700 мл
Свинина — 500 г
Лук репчатый (луковицы) — 100 г
Рис — 200 г
Масло сливочное — 50 г
Ананас консервированный — 200 г
Семена кориандра — 20 г
Плоды гвоздики — 10 г
Зелень укропа — 40 г
Перец молотый белый, соль и сахар по вкусу
Свинину вымыть проточной водой, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, переложить на разогретую сковороду. Обжарить на среднем огне в сливочном масле вместе с измельченным репчатым луком, плодами гвоздики, семенами кориандра и соли. Затем мясо залить водой и потушить на слабом огне до готовности.
Рис отварить, промыть, откинув на дуршлаг, и затем соединить с кусочками консервированного ананаса.
В форму, стенки и дно которой предварительно смазать маслом, выложить свинину. Сверху вылить пряный соус и положить смесь отварного риса и ананаса. Полить горячей заливкой, приготовленной из оставшихся ломтиков ананаса, ананасового сока и сахара.
Свинину поместить в духовку и запекать при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут. Готовое блюдо присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.
Корица
Корица — вечнозеленое дерево семейства лавровых. Аналогичное наименование получила кора растения, широко использующаяся в качестве пряной добавки к блюдам. В настоящее время встречается в южных районах Индии и на Шри-Ланке.
Дерево с зелеными листьями овальной формы. Длина листовой пластины составляет от 7 до 18 см. Мелкие цветки, имеющие зеленоватый оттенок и обладающие приятным ароматом, образуют соцветие-метелку. Плод — ягода фиолетового цвета.
При размножении в культуре дерево двухлетнего возраста срезают под корень. В дальнейшем на участке появляются
Срезанную кору высушивают на открытом воздухе или в специальных сушильных камерах. В кулинарии рекомендуется применять только внутренний слой коры толщиной не более 0,5 см.
Сегодня основными поставщиками корицы на мировом рынке являются Шри-Ланка, Бразилия, Индия, Мадагаскар, Ява, Суматра, Вьетнам и Египет. Наиболее качественной пряностью признана корица из Шри-Ланки. Она отличается тонкой и мягкой корой коричневатого или желтого цвета с приятным ароматом. От настоящей корицы следует отличать кору кассии (или китайского коричного дерева). На рынке ее часто называют «фальшивая корица» или «индонезийская корица». Кора кассии имеет красновато-коричневый цвет.
Под воздействием йода она приобретает насыщенно-синюю окраску.
Кора корицы характеризуется особенно высоким содержанием эфирного масла. В его состав входят эвгенол, циннамаль, линалоол, бета-кариофиллен и др.
Эфирное коричное масло и экстракты коры рекомендуется применять для купирования симптомов простуды и гриппа. Кроме того, препараты из корицы часто назначают при сахарном диабете, ревматизме и болях в суставах и мышцах.
При использовании корицы в медицинских целях и кулинарии нужно помнить о некотором вреде растения при передозировке. Так, в дешевых сортах корицы, поставляемых Вьетнамом, Китаем и Индонезией, обнаружено значительное содержание кумарина (до 2 г/кг), представляющего опасность для здоровья.
Корицу издавна применяют как пряность, добавляя в шоколад, десерты, ликеры и конфеты. В ближневосточной кухне с ее использованием готовят баранину и птицу. А в Северной Америке корица стала традиционным ингредиентом сладких каш, фруктовых (главным образом яблочных) блюд.
Корица служит пряной вкусовой добавкой к маринадам и соусам.
Ингредиенты
Телятина — 500 г
Масло сливочное — 100 г
Лук-шалот (луковицы) — 50 г
Сливки — 100 мл
Хлеб пшеничный — 50 г
Зелень петрушки и укропа — 20 г
Корица молотая — 2 г
Сметана или майонез — 150 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Телятину вымыть проточной водой, пропустить через мясорубку. Спассеровать в масле лук-шалот и вымоченный в сливках хлеб. Смешать с телячьим фаршем, тщательно перемешать, всыпать соль и молотый перец, молотую корицу, нарубленную зелень петрушки и укропа. Смесь хорошо вымешать и сформовать из нее небольшие шарики, которые обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.