Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто
Шрифт:
В то время как другая растительная пища тоже содержит фитаты, сочетание относительно низкой их концентрации с относительно высоким содержанием минералов, как правило, снижает общее воздействие антинутриентов.
(Поскольку в овощах больше минералов и не настолько много фитатов, чтобы «связывать» эти минералы, существенный процент таких нутриентов доступен организму.) Кроме того, многие технологии приготовления овощей (например очистка крахмалистых корней) уничтожают многие такие фитаты. Конечно, если бы мы «очищали» большую часть цельных злаков (избавлялись бы от отрубей и зародыша), нам осталось бы меньше фитатов, но
Уже сейчас сложно аргументировать необходимость регулярного включения злаков в рацион — а мы еще про глютен не говорили.
Мы считаем, что наша склонность переедать злаки, низкое содержание в них микронутриентов — уже достаточные причины для исключения злаковых из рациона, замены их овощами и фруктами. Но это еще не все. Мы подошли к третьему и четвертому стандартам качества.
Существует множество разных структур белка в злаках, которые, как выяснилось, обеспечивают временное повышение проницаемости кишечника, увеличивая воздействие «внешних» веществ на «внутренности». Кроме того, белки могут проходить через кишечный барьер, провоцируя иммунную реакцию (воспаление!).
Помните ночной клуб?
Эти проблематичные белки плохо перевариваются. К тому же некоторые из них могут на время выдворить из клуба охранников, чтобы позволить «плохим» парням пробраться внутрь. Стоит им попасть внутрь, как служба безопасности внутри организма (иммунные клетки) должна их обезвредить. Часть исключительно проблематичных белков относится к группе проламинов. Они могут нанести вред кишечнику и другим частям тела, провоцируя системную воспалительную реакцию.
Слово «проламин», возможно, не вызывает в вашем мозге отрицательных ассоциаций, а вот слово «глютен» — должно. Глютен — это белок, который содержится в эндосперме пшеницы, ржи и ячменя и частично состоит из проламинов. Глютен — самый непопулярный проламин. Люди, которые не переносят глютен, страдают глютеновой энтеропатией.
Структура проламинов настолько специфична, что энзимам нашей пищеварительной системы сложно (зачастую просто невозможно) расщепить их на отдельные аминокислоты. Это создает для организма ряд проблем.
Проблема 1. Белки устойчивы к перевариванию.
Проламины (в том числе из глютена) напрямую взаимодействуют с некоторыми микроскопическими компонентами нашего кишечного барьера. Под словом «взаимодействие» мы подразумеваем, что они нарушают защитную функцию кишечника, временно открывая двери «клуба». Это позволяет непереваренным белкам вступать в прямой контакт с иммунными клетками внутри тела.
Проблема 2. Белки могут провоцировать локализованное воспаление в кишечнике и в любом другом месте, если они проходят кишечный барьер ненадлежащим образом и оказываются там, где им не место.
Взаимодействие между чужеродными белками и иммунными клетками вызывает воспалительную реакцию, степень серьезности которой зависит от организма человека. Яркий пример непереносимости белка (в злаках) отмечается у людей с глютеновой энтеропатией — аутоиммунным заболеванием, которое развивается, когда генетически предрасположенные к нему люди потребляют даже незначительное количество глютена. Их организм дает колоссальную иммунную реакцию в кишечнике и в других местах, когда в организм попадает глютен (это как сбросить атомную бомбу, чтобы убить паука).
Глютеновая энтеропатия уникальна тем, что конкретный пищевой компонент, глютен, идентифицируется как триггер организмом людей, которые генетически предрасположены к такому состоянию. Когда люди с диагностированной глютеновой энтеропатией потребляют глютен, энтероциты (клетки, которыми выстлан тонкий кишечник) повреждаются в результате «атомного взрыва» гиперреактивной иммунной системы. Поврежденные энтероциты не могут эффективно поглощать базовые нутриенты — белки, углеводы, жиры, витамины, минералы и в некоторых случаях воду и соли желчных кислот. Если глютеновую энтеропатию не лечить, повреждение тонкого кишечника может перейти в хроническую форму и даже поставить жизнь под угрозу, повышая риск развития заболеваний, связанных с иммунитетом. Но существует и другое состояние, чувствительность к глютену. В этом случае явных изменений проницаемости кишечника нет, но глютен все равно провоцирует непосредственную активацию иммунной системы. Она не является ни аллергической, ни аутоиммунной, но может спровоцировать похожие желудочно-кишечные симптомы, как и у людей, страдающих глютеновой энтеропатией. Исследования чувствительности к глютену начали проводиться совсем недавно, и никто пока не знает, какой процент населения может быть подвержен этому заболеванию.
Если вы не страдаете глютеновой энтеропатией или чувствительностью к глютену, еще не значит, что злаки вам полезны, независимо от того, содержат они глютен или нет. Кукуруза и овсянка, к примеру, содержат разные проламины и другие соединения, которые могут провоцировать такое же раздражение или даже хуже. Хотя такие соединения белка еще не изучены так же глубоко, как глютен, справедливым было бы отметить, что они обладают потенциалом для оказания нежелательного воздействия на функцию кишечника и состояние иммунной системы.
Именно так злаки — даже цельные — нарушают третий и четвертый стандарты качества.
При регулярном потреблении злаков (цельных или очищенных) вы подвергаете организм воздействию таких проблематичных белков. Это вызывает локализованное воспаление в кишечнике, что при наличии проницаемости кишечника перерастает в системное воспаление, провоцируя зачастую иммунную реакцию в другом месте организма.
Или, если быть точнее, во всех местах организма.
Воспалительная реакция может развиться в любом месте и в любой форме: аллергия, артрит, астма; такие аутоиммунные заболевания, как глютеновая энтеропатия, волчанка, множественный склероз и тиреоидит Хашимото; хроническая усталость, неспецифический язвенный колит, дивертикулит, псориаз, экзема, розацеа, эндометриоз. Вы не найдете двух разных людей с одинаковыми симптомами — воспалительные последствия практически неограниченны.
А это значит, что продукты, не содержащие глютен, не равнозначны вашему пропуску на свободу, к здоровью.
Пирожные, печенье и хлеб без содержания глютена сегодня в моде, хотя и производятся только для тех, кто страдает от глютеновой энтеропатии. Но полезны ли эти продукты?
Многие наши пациенты и участники программы Whole30 сообщают о схожих реакциях и на не содержащие глютен злаки. Это заставляет нас думать, что глютен — не единственное слабое звено злаковых. Скорее всего, они содержат потенциально воспалительные белки и другие соединения, провоцирующие воспаление в организме.