Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто

Хартвиг Даллас

А как же продукция из молока животных, выращенных в естественных условиях?

Не путайте пастеризованную молочную продукцию и продукцию из молока животных, выращенных в естественных условиях. Последняя предполагает, что животное выращивалось в естественных условиях (например, на пастбище) и питалось натуральной едой (для коров это трава). Пастеризация — это процесс, в ходе которого молоко нагревается, затем охлаждается, чтобы отсрочить порчу продукта, препятствуя росту микробов.

Коровы, выращенные в естественной среде на натуральном корме, по сути здоровее. Молочная продукция от таких животных имеет высокий процент здоровых жиров (например, конъюгированная линолевая кислота и омега-3

жирная кислота) и более здоровый баланс незаменимых жирных кислот. Кроме того, в ней больше каротеноидов (класс антиоксидантов), а также витаминов A и E в сравнении с классической молочной продукцией. Наконец, необезжиренная молочная продукция от таких животных не будет содержать остатки белков из основанной на злаках диеты, которые могут стать проблемой для людей с серьезной чувствительностью к злакам или глютену.

Но банальное получение молочной продукции от коров, которые пасутся на пастбище, решает лишь некоторые проблемы. Ведь такая продукция все же содержит ту же лактозу, молочные белки, факторы роста и гормоны, как и молочная продукция из неорганических источников, а это означает не такой уж здоровый диетический выбор.

А как же сырое молоко?

Защитники сырого молока будут говорить, что сырое (непастеризованное) молоко является превосходным выбором, поскольку процесс пастеризации расщепляет ферменты (например, лактазу), которые способствуют перевариванию определенных компонентов в молоке. Но помимо этого все остальные проблемы, связанные с молочной продукцией, касаются и сырого молока.

Если вы готовы заплатить любую цену, чтобы только продолжать пить молоко, сырая его альтернатива, возможно, является «менее плохой». Но если бы вы жили в Соединенных Штатах, вам пришлось бы сильно постараться, чтобы его найти, поскольку во многих штатах продажа сырого молока запрещена.

Что касается нас, мы не считаем целесообразным прилагать такие усилия для поиска того, что так или иначе не является оптимально здоровым выбором.

А как же кисломолочная продукция?

Кисломолочные продукты (например, йогурт или кефир) не обладают никакими преимуществами по сравнению с обычным молоком. Люди обычно лучше переносят такие продукты потому, что добавленные для ферментации бактерии расщепили существенное количество лактозы и молочных белков.

Еще одно преимущество кисломолочных продуктов в том, что полезные для здоровья бактерии помогают поддерживать баланс бактерий в кишечнике. Вы ведь слышали об ацидофильных лактобациллах — бактериях, известных своими благоприятными свойствами. Но есть и десятки других. (Это бактерии-«союзники», о которых мы говорили, когда обсуждали ночной клуб в главе 6.)

Вы можете получить некоторые преимущества в результате потребления таких бактерий. Но механизм их доставки может оказаться несовершенным, да и индивидуальная переносимость у всех разная. Вы можете наслаждаться неподслащенным йогуртом или кефиром после того, как завершите программу Whole30, но сначала убедитесь, что он является органическим и получен от животных, выращенных в естественных условиях. Классический сладкий маложирный йогурт не сделает вас здоровее, даже если на дне баночки есть фрукты!

Хорошие новости в том, что йогурт не единственное место, где вы можете найти полезные бактерии. Непастеризованная квашеная капуста, кимчи, комбуча [30] — хорошие источники полезных для кишечника бактерий без потенциальных недостатков большинства молочных продуктов [31] .

Исключения

Возможно, вы заметили, что мы не выражали конкретной озабоченности в отношении молочного жира? Мы поговорим о масле и жирном (взбитом) креме в разделе «Более здоровые». Удивлены? Да, научные исследования при сравнении необезжиренной молочной продукции с продукцией со сниженной жирностью указывают, что необезжиренная продукция демонстрирует более полезные для здоровья свойства. Это не заслуга цельного молока — такие преимущества вызваны полезными для здоровья свойствами молочного жира, который мы рекомендуем употреблять отдельно в форме масла или жирного крема. К примеру, масло, полученное от животных, выращенных в естественных условиях, содержит мало или вовсе не содержит фракции белка, стимуляторы роста или гормоны, которые содержатся в молоке, но зато в нем содержатся многие полезные соединения (витамин K₂, конъюгированная линолевая кислота и даже знаменитые омега-3 жирные кислоты).

30

Кимчи — блюдо корейской кухни из остро приправленных квашеных (ферментированных) овощей, в первую очередь пекинской капусты. Комбуча — чайный гриб из ферментированного чая. Богат витаминами, антибиотикоподобными веществами и т. д. Прим. науч. ред.

31

Поговорим об этом подробнее в главе 22. Но здесь отметим, что если у вас непереносимость гистамина, даже при употреблении немолочной ферментированной продукции у вас могут возникнуть проблемы. Не торопитесь вводить в свой рацион новые ферментированные продукты.

Да, вопрос о полезности для здоровья молочной продукции достаточно сложен. Ответ зависит от многих факторов, но мы предпочитаем осторожность. Зачем потреблять то, у чего так много потенциальных недостатков? Особенно если вы можете получить все питательные элементы для организма из более здоровых продуктов…

Как и в случае с другими «менее здоровыми» продуктами, мы рекомендуем сочетать научные факты с нашим опытом, полученным в результате программы Whole30, и с результатами экспериментов на себе. Исключите молочную продукцию из вашего рациона на тридцать дней, чтобы вы могли оценить эффект, который оказывают на ваш организм молочный сахар и белок. Большинство наших пациентов — особенно люди, страдающие акне, аллергиями или астмой, — испытывают облегчение, когда прекращают потребление молочной продукции. Но пока вы сами не попробуете, не будете знать наверняка.

Глава 12 Все сходится

Мы закончили разговор о видах продуктов (и напитков), которые, как нам кажется, делают вас менее здоровыми. Но это еще не все.

Мы обсуждали проблемы этих продуктов питания. При условии их раздельного потребления. Да, они нарушают равновесие в организме, вызывают гормональный дисбаланс, провоцируют проблемы в кишечнике и иммунной системе — а иногда вызывают все эти четыре проблемы одновременно.

Но ведь мы не потребляем эти продукты по отдельности.

Мы их сочетаем друг с другом.

Намазываем арахисовое масло на тост из цельнозернового хлеба, запиваем стаканом молока. Едим сухой завтрак с соевым молоком, перекусываем бутербродами или сабами в обед на работе и едим на ужин макароны с сыром.

Воздействие продуктов питания на наше тело и наш мозг является совокупным.

Устойчивость к инсулину и лептину не развивается за одну ночь — это постепенный процесс. Кишечник не становится хронически проницаемым после одного блюда — требуется время, чтобы развилась перманентная проницаемость кишечника. Хроническое системное воспаление не всегда заметно — зачастую это скрытый, едва заметный и коварный процесс.