Журнал «Вокруг Света» №11 за 1990 год
Шрифт:
Для тэтовского пирога загодя покупают клейкий рис (это особый сорт), зеленую фасоль. Заготавливают широкие листья фрикиума — водного растения, которое в деревнях увидишь по обочинам полей, в кюветах и в других укромных уголках, где есть место у воды, свободное от риса. Большинство горожан покупает их заранее по дешевке, а для сохранности отваривает. Мой приятель имел возможность достать у своих сельских родственников свежие. Они лучше, потому что окрашивают рис в пироге в нежно-зеленый цвет, и тогда «баньтингсань» соответствует в полной мере своему названию: «зеленый вареный пирог».
Приготовление зеленого пирога требует времени. Меньше чем
Потом на сильно разогретой чугунной сковороде в свином жире с толченым чесноком поджаривают фарш и сало» перемешивают с фасолью, тушат. Полученную начинку солят, перчат, добавляют в нее сахар, митинь (это глютамат, широко применяемый на Дальнем Востоке компонент, у нас он известен как основа приправы «Вегета»). Затем в деревянной форме лепят квадратный пирог из клейкого риса с начннкой, заворачивают его в лист фрикиума, перевязывают мочалом, как почтовую бандероль, и в таком виде бросают на два-три часа в кипяток. На стол подают холодным.
Как и в России, где на Пасху гостей не потчуют одними куличами, вьетнамский новогодний праздник — это целый пир. На столе — и непременные жареные рисовые блинчики «тязо», или «нэм», фаршированные мясом, крабами, древесными грибами. И жаренная с толченым арахисом мелко порезанная козлятина, креветки в кляре, рыбные фрикадельки по-ханойски, разные блюда из курятины. Набор продуктов отличается по районам. В приморской полосе преобладают моллюски, ракообразные, рыба, а в дельте Меконга к тому же еще и пресмыкающиеся. На юге сильно влияние южнокитайской кухни, острой, сладковатой. На севере в национальной кухне давно укоренились такие заимствования из далекой Франции, как голуби, лягушки, виноградные улитки. Все это с большим количеством маринованного лука и всевозможной зелени: петрушки, мяты, базилика, салата, чеснока, очень жгучего красного перца. А посреди стола — большая миска, а то и котел с варенным на пару рассыпчатым рисом.
Не обходится Тэт без сладостей — засахаренных овощей и фруктов. Это, пожалуй, главный съестной товар, который под праздник до последнего часа предлагают торговцы-частники и продавцы государственных и кооперативных прилавков рынка Донгсуан в Ханое, базара Бентхань в Хошимине и сотен других больших и малых рынков в городах и селах страны. Засахаривают и сушат порой самые неподходящие, на наш взгляд, вещи: не только цитрусовую цедру и кокосовую копру, но и морковь, кабачки и даже помидоры. Но больше всего душистого и едкого, как перец, засахаренного имбиря. Кстати, вьетнамцы считают его превосходным средством от простуды.
На богатых столах, особенно на юге Вьетнама, обязателен суп «кулао». Посреди стола ставят агрегат, представляющий собой низкий самовар без верха и крана, в котором уже кипят овощи и приправы, а добавки для своей пиалы гость выбирает и варит сам из сырых, тонко нарезанных заготовок — мяса, рыбы, даров моря. Берет палочками и опускает на несколько секунд в кипящую воду.
Но не менее аппетитна и не столь изысканная вьетнамская лапша — то ли суп, то ли целый обед. Один из видов такого супа Май Ван Хиен сварил при мне за три часа на десять человек. В большой кастрюле сначала отварил целиком курицу, потом в том же бульоне — мягкие свиные ребрышки, после них для сладости бульона — стакан мелких креветок. Бульон
Вспоминая праздничные обеды у друзей в Ханое и Хошимине, я иногда пытаюсь повторить что-то из тамошних блюд у себя дома. Лучше всего это выходит, когда кто-нибудь с оказией пришлет пучок прозрачной рисовой лапши или кипу бумагообразных рисовых лепешек «баньчанг», бутылочку рыбного соуса «ныок-мам» и узловатое корневище имбиря.
Можно обойтись и без этого. Но тогда вкус получается не более похожим на вьетнамский, чем морозный воздух соснового бора на липкую дурманящую влагу тропической ночи. И даже если в точности соблюсти рецепт, все равно будет не хватать той самой липкой влаги, запахов цветов, уличных харчевен, курящихся благовоний, треска новогодних петард.
И тем не менее, я порекомендую вам хотя бы один рецепт несложного, но очень вкусного вьетнамского блюда «сао» (это общее название кушаний из мелко нарезанного мяса).
Мелко-мелко, нарежьте граммов триста говядины и три-четыре крупные луковицы. Смешайте мясо с луком. Растолките четыре-пять крупных зубчиков чеснока — именно растолките деревянным пестиком, а не нарежьте — и смешайте (обязательно руками!) с мясом и луком. Добавьте чайную ложку сахарного песка и отставьте минут на десять.
На глубокую сковороду на сильном огне вылейте две столовые ложки растительного масла. Если это масло подсолнечное, подождите, пока оно задымит, и бросьте кружок лука. Когда лук обуглится, извлеките его из масла: запах и привкус исчезли.
Тут выкладывайте мясо и, тщательно его перемешивая, убавьте огонь до среднего. Через десять минут посолите по вкусу, посыпьте сверху мелко нарубленной ароматической зеленью (лучше всего кинзой) и оставьте на огне еще на пять минут, прикрыв плотно крышкой.
Потом выключайте огонь и сразу подавайте на стол. Вьетнамские блюда должны быть с пылу с жару.
Да, и не забудьте отварить рассыпчатый рис — без него в Восточной Азии за стол не садятся, как у нас без хлеба. Только пропорция другая: в тарелке куда больше риса, чем мяса.
Л. Минеев
Луи Буссенар. За десятью миллионами к Рыжему Опоссуму
Продолжение. Начало см. в № 1/90—10/90.
Деревня нга-ко-тко состоит по меньшей мере из трехсот просторных хижин, сложенных из солидных ветвей. Ветви эти воткнуты основанием в землю и соединены вверху необычайно прочными растительными волокнами. Щели заделаны растертой землей, снаружи все сооружение покрыто специально обработанной корой. Эта разумная система делает хижины непроницаемыми для ветра и дождя. Вход, неизменно обращенный к восходящему солнцу, просто прикрывается занавесом из коры или шкуры кенгуру. Несколько слоев сухого душистого вереска, застеленного шкурами, служат кроватями, удобными и мягкими.