Журнал "Вокруг Света" №11 за 2002 год
Шрифт:
На Руси начиная с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство такого хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок (квасов). Тесто готовили в несколько стадий: добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который бродил определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготовляли тесто. Существовали и другие, более сложные способы — с использованием трех, четырех и даже пяти полуфабрикатов. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях выпекали просфоры и хлеба из пшеничной муки.
В летописях X—XIII веков упоминаются «хлебы чистое зело», «хлебы с медом, маком, творогом», ковриги и разнообразные пироги с начинкой, являющиеся непременной частью праздничного стола. В XVII веке в Москве работали большие пекарни, называемые «хлебными избами». В Кремле (на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата) был построен «Государев хлебный дворец». В нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди. Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от «царского» ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или «басму». Басманники, жившие в Хлебном и Калашном переулках, а также на Варварке, где располагалась Басманная слобода, пользовались исключительным почетом и уважением.
До XIX века процесс хлебопечения был тяжелым ручным трудом. И лишь во второй половине этого столетия были изобретены механизированные тестомесильные машины, тестоделители и конвейерные печи. Появились также и научно разработанные технологии пекарного производства. Неизменными остались лишь основные компоненты хлеба — мука различных сортов, вода, дрожжи и поваренная соль. В более сложных рецептурах могут присутствовать также цельные зерна, сахар, патока, жиры, молоко, молочная сыворотка, яйца и пряности.
Выпечка хлеба производится в пекарных печах. Из теста, выпекаемого в формах, получается формовой хлеб, из того же, что печется на поду печи — подовой. Температура середины мякиша во время приготовления поднимается до 92—98°, а корки — до 140—175°.
Помимо традиционных сортов хлеба существуют также и специальные, диетические, его разновидности. Среди них — бессолевые сорта, рекомендуемые при заболевании почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта: хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный. Многим людям показан хлеб с пониженным содержанием углеводов. Хлеб, приготовленный с добавлением содержащего белок сырья, ксилита и сорбита, рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением и острым ревматизмом. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, очень полезен хлеб с пониженным содержанием белка, соли, а также безбелковый хлеб из пшеничного крахмала.
Хлеб с добавлением лецитина — вещества, способствующего нормализации обменных процессов, а также пшеничных отрубей и соевой муки, рекомендуют использовать при атеросклерозе, ожирении, болезни печени и нервном истощении. Добавление в рецептуру некоторых сортов лечебного хлеба морской капусты делает их весьма эффективным продуктом при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы. Людям пожилого возраста желательно использовать в своем рационе хлеб, содержащий дробленое зерно и отруби.
Понимая всю важность изготовления лечебного хлеба, производители многих стран мира ежегодно наращивают темпы его выпуска. Так, в США за последние годы его производство возросло на 30%, в Великобритании — на 68%, а в Германии — на все 200%.
Самый простой и самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной, или обдирной, муки. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Улучшенные сорта, такие, как ржаной московский и ржаной заварной, готовят на заквасках с применением специальных заварок, которые придают хлебу специфический сладковатый привкус и продлевают срок его свежести. Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. В состав известного бородинского хлеба, наряду с ржаной мукой, входят также пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр. Добавление в рецептуру хлеба патоки не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет его свежесть. Сорта хлеба, изготовленные из пшеничной муки, как правило, отличаются достаточно большой массой — до 1 кг и более. В состав большинства из них входят цельное, обезжиренное или сухое молоко, сыворотка, а также небольшое количество сахара и жира. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и ярко выраженный аромат, сахар и жир усиливают окраску поверхности и делают мякиш более нежным.
Рассказывая о хлебе, нельзя обойти вниманием традиционные национальные сорта. Самые древние из них — лепешки: узбекские гижда, пулаты, оби-нон, патыр, таджикские чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские кулче; киргизские чуй-нан, комоч-нан казахские токаш, дамды-нан, жай-нан. Жители Азербайджана отдают предпочтение чурекам, в Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый армянский лаваш. Грузинские мастера владеют секретами выпечки древнего хлеба: шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, мадаури. В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и кукурузные лепешки мчади. А вот в Мегрелии и Абхазии вместо хлеба к мясным и овощным блюдам подают плотную кашу — гоми, сваренную из чумизы (просо). Рецептура большинства национальных хлебов скромна: мука, вода, соль, дрожжи.
На Украине очень популярны паляницы и арнауты, Белоруссия славится своими хлебами, в состав которых входят молочные продукты. Своеобразный хлеб с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога пекут в Прибалтике.
Традиционный норвежский хлеб внешне напоминает тонкий армянский лаваш. Его замешивают без дрожжей, предварительно смешав ячменную, пшеничную и овсяную муку, затем раскатывают до состояния папиросной бумаги и выпекают на огромных противнях.
Национальное еврейское блюдо — багели, их готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей и сахара. Тесто скатывают в виде колечек и сначала варят в соленой воде, а потом уже пекут. В мексиканские лепешки из кукурузной муки — тортиллас, кроме муки, соли и воды добавляют свиной жир для смягчения консистенции и обжаривают с двух сторон на сковороде.
Индийцы готовят бездрожжевые пресные лепешки из пшеничной муки очень тонкого помола. Важным компонентом таких лепешек, как наан, выпекаемых на внутренних стенках глиняных печей, является йогурт, придающий им мягкость. А вот лепешки чапати сначала слегка запекают на вогнутой чугунной сковородке, а после кладут на горящие угли, где от сильного жара они начинают пузыриться и увеличиваться в размере.
Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой.
При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.
Бездрожжевой хлеб — это прежде всего лепешки, а также простой хлеб, приготовленный на особой закваске. После брожения в теплом месте в течение 2 часов тесто разделывают. Затем все идет точно так же, как при приготовлении обычного хлеба на дрожжах.