Знание-сила, 2002 № 08 (902)
Шрифт:
За что мы любим Петергоф?
Конечно, за фонтаны и парки, за дворцы, ставшие музеями. Кстати, этих музеев становится все больше. Недавно приобрели музейный статус императорские бани и кухни. Сочетание на первый взгляд странное: ну, в самом деле, что за соседство – бани и кухни? Но такова она, воля царская. Екатерина II писала Потемкину: «Радуюсь, батя, что ты приехал. А чтоб тебе согреваться, изволь идти в баню, она топлена… Голубчик, будешь мясо кушать, то знай, что теперь
Из Банного корпуса прямая дорога в Ассамблейный зал (его поначалу называли «залом, где кавалеры кушают») – там устраивались парадные обеды и ужины. А далее – на Кухню. Но прежде нужно было миновать Тафельдекерскую – комнату, предназначенную для хранения столового белья и посуды: сегодня в ней собраны скатерти, салфетки, полотенца с вензелями всех российских царей.
Кухня – особое место при дворце. Здесь когда-то работали знаменитые повара – Фельтен при Петре, Фукс при Елизавете, Карем (повар Талейрана) при Александре I, Кюба при Александре II… Не остались в тайне и пристрастия императоров: Петр любил щи да кашу, молодой редис, студень, ветчину, сыр и жареную утку. При Анне Иоанновне щедро сыпали в еду всевозможные пряности – даже тертый олений рог! Екатерина Великая все эти изыски не принимала, предпочитая им отварную говядину с солеными огурцами и квашеной капустой под соусом из оленьих языков. Именно здесь, на императорской кухне, родилось существующее и поныне понятие «русский стол», когда кушанья подавали гостям, сидящим за столом, а не ставили их заранее, на французский манер.
Но сегодня кухня отдыхает. Неподвижны весы, никто не суетится у старинных плит, не спешит ухватить серебряную сковороду или оловянную кастрюлю, поставить на огонь медный таз для варенья, посадить в печь форму для кекса. Опустели холодильники для вина. Но все сверкает, блестит, как новое.
Такой же порядок царит в следующей за Кухней комнате с причудливым названием Кофишенская – здесь в старину готовили чай, кофе, шоколад. Только в отличие от Кухни она живая, действующая – тут теперь маленькое, на три столика, кафе. Но старинные вещицы есть и здесь. Вот бульотка – чайник на подставке со спиртовкой, сделанный русскими мастерами в начале XIX века, самовары, множество чайных и кофейных чашек музейного вида. В Кофишенской можно выпить чашечку кофе по рецепту самой Екатерины II – столь крепкий кофе, как подавали императрице, никто, кроме нее, пить не мог! Анна Иоанновна была любительницей ливанского кофе, а чай при ней был таких сортов: «Уй», «Монах», «Жулан» и зеленый. В XVIII веке из Китая в Россию привозили чай, который назывался «Русский караван». Поскольку этот сорт существует и поныне, подают его и в Кофишенской.
Вячеслав Шупер
Новая рубрика журнала призвана рассказывать о том, как социологи, психологи, ученые других направлений понимают индивидуальность человека, его умение быть неповторимой личностью – самим собой.
Вдохновляясь мыслью «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», высказанной в 1825 году одним французским эссеистом, профессор Сорбонны Жан-Робер Питт взглянул на мир сквозь призму гастрономии и пришел к грустным выводам относительно наших гражданских добродетелей. Массовую культуру называют во Франции «Макдональдс мысли». Деградация гастрономической культуры, как и все издержки глобализации, – лишь симптом интеллектуальной деградации, порождающей леность мысли, равнодушие к свободе и ответственности. Мы все согласны с тем, что сопротивляться этому поветрию необходимо, но автор идет гораздо дальше, он призывает к контрнаступлению. Он заявляет, что право на индивидуальность – вовсе не право, а долг, что каждая личность
Вкус и стиль требуют такого же критического отношения к себе, такого же смирения перед истиной, как и серьезная исследовательская работа.
Жизнелюбивый французский профессор, напряженно работающий над всемирной географией вин, предлагает нам свое средство для борьбы с самоуверенным невежеством, со стандартизацией личности. Одно из многих возможных и немногих эффективных. Журнал печатает отрывки из последней публикации французского географа.
Жан-Робер Питт
Жизнелюбие – оружие разума
Питер Брейгель. «Крестьянский свадебный пир», 1568 (фрагмент)
Человечество переживает сейчас парадоксальный момент. Ускорение передвижений и обмен людьми, ценностями и информацией, кажется, должны привести к неумолимой культурной стандартизации. Но ситуация не настолько проста: ведь различия очень живучи, а человеческая природа имеет тенденцию их подчеркивать даже тогда, когда кажется, что она от них полностью отказалась.
Пища и напитки – главные составляющие материальной и культурной жизни человеческого общества. Их современное географическое распределение может быть хорошей иллюстрацией этих противоречивых тенденций. Они долгое время были весьма разнообразны. В то же время многим продуктам и напиткам даже в древние времена случалось распространяться сначала в континентальном, а потом и в межконтинентальном масштабе. За редким исключением эти события происходили с небольшой скоростью. Потом пришло время глобализации, которой волей-неволей успешно пользуется большая часть человечества, – одни с удовольствием, другие с неодобрением. Одновременно усиливаются местные формы производства и потребления продуктов питания и напитков. Именно это сложное движение мы и хотели обсудить в этой статье как иллюстрацию современной культурной географии нашей планеты.
Лучше повторить, что никакая кухня в мире никогда не была стабильной, что базовые продукты и техника их приготовления всегда менялись, что внешние воздействия всегда были многочисленны во всех точках планеты и во все эпохи.
Некоторые способы питания широко распространились между эпохой Возрождения и началом XIX века. [Гастрономическая география: между глобализацией и локальным укоренением. (Pitte J-R. La geographie du gout, entre mondialisation et enraeinement local. //Annalesde Geographie, 2001, № 621. PP. 487-508.)]
Утонченные способы приготовления пищи пришли из Италии эпохи Возрождения, потом из Франции эпохи короля Людовика XIV. Великая французская дворцовая кухня, доведенная до совершенства во времена, предшествовавшие Великой французской революции, была экспортирована во все королевские дворы Европы, потом она распространилась и на весь высший свет. Прообразом для французских ресторанов как социального института, созданного в конце XVIII века, была английская таверна, возникшая в Лондоне для обслуживания заседавших в Палате лордов аристократов.
Тем не менее в каждой стране и даже в каждом регионе имелись свои кулинарные особенности. И эта ситуация сохранялась по меньшей мере до начала Второй мировой войны. Смешение, кажется, начинает ускоряться в первой половине XX века, и немалую роль в этом сыграла Первая мировая война. Она способствовала встречам людей, пришедших со всей Европы, из колониальных империй, простиравшихся по всем континентам, даже из Северной Америки. Даже в рядах французской армии она открыла для многих молодых крестьян, вышедших из разных регионов, чудо нормандского камамбера, овернских колбас, а также посредственного купажа лангедокских и алжирских вин, который придавал храбрости солдатам и, кроме того, прививал этим бретонцам, пикардийцам, лотарингцам и прочим северянам вкус к красному вину.