Чтение онлайн

на главную

Жанры

Знание-сила, 2002 № 08 (902)
Шрифт:

Пока еще умеренное, это смешение компенсировалось экзальтацией региональной кухни, певцом которой во Франции стал гастрономический критик Морис-Эдмонд Сайан (1872 – 1956), подписывавшийся псевдонимом Курнонский. Он объездил все провинции в поисках ресторанов, верных тому, что он – впрочем, сильно ошибаясь, – считал вечными традициями. Между 1920 и 1930 годами он вместе с Марселем Руффом опубликовал «Гастрономическую Францию» – серию из двадцати восьми книг, пользовавшихся неизменным успехом.

В то же время фирма «Мишелен» публикует путеводитель по отелям и ресторанам, предназначенный для автомобилистов, в котором лучшие кухни выделяются цветочками, коих может быть олин, два или

три. Кроме этого, в путеводителе отмечались три основных характерных блюда каждого из этих коронованных заведений. Гастрономическая нация, каковой являются французы, стала гордиться широкой палитрой продуктов и региональных вин. Более того, даже если они и имели современное происхождение – появление камамбера датируется всего лишь второй половиной XIX века, – они все равно продолжали изготавливаться из местных продуктов, производимых и перерабатываемых кустарным способом. Йз-за этого они часто были несовершенны, их вкус изменялся по временам года и от одного гола к другому. И, естественно, их вкусовые характеристики воспринимались и производителями, и потребителями не как определенные качества, а скорее, как удача или неудача.

Пользовавшийся большим успехом роман Пьера Бенуа «Завтрак Сусейрака», который был издан в 1931 году, позволил средним классам познать кулинарные изыски французской глубинки. Между 1936 и 1939 годами и в послевоенный период, в годы возвращения к процветанию, те, кто пользовались «оплаченными отпусками», имели возможность открыть для себя эти заведения, в которых царствовало изобилие и качество при весьма умеренных пенах.

Франс Снейдерс. «Рыбная лавка»

От курятины к гамбургеру

Вместе со Второй мировой войной процесс смешения отчетливо ускорился. Американские продукты, вкусы и представления зачаровывают европейцев или японцев, познавших многие годы неурожаев и голода. Они смогли достать, а многие и открыть для себя тушенку, жевательную резинку или сигареты из светлого вирджинского табака. Вскоре пришел черед и «кока-колы». Холодильники и газовые плиты полностью меняют повседневную жизнь на кухне, где женская работа начинает занимать все меньше и меньше времени.

«Славное тридцатилетие»[* Период бурного экономического роста во Франции в 1945 – 1975 гг. – ред.] стерло память о трудных годах. Теперь все могут пользоваться всем. Многие продукты, которые еще до войны были предметом роскоши, становятся повседневными, настолько упали цены. Это произошло с курятиной, индюшатиной, искусственно разводимой форелью, ветчиной, сливочным маслом, промышленной выпечкой, столовым вином. Таков результат высокопродуктивных способов ведения сельского хозяйства, а также целой цепочки нововведений в промышленной переработке и системе реализации. Новые продукты стали пользоваться огромным успехом: обезвоженные супы и пюре, плавленые сыры для бутербродов и псевдокамамберы, которые больше не растекались и не пахли, майонез и томатный соус в тюбиках, постоянно «свежий» хлеб, йогурты и другие стабилизированные молочные продукты, мороженое.

В 1980-е и 1990-е годы новый шаг был сделан в связи с падением цены (и вкусовых качеств) свежего и копченого лосося, розовых креветок, гусиной печени, утиного мяса и готовых блюд, которые отныне стали продаваться в замороженном виде или в вакуумной упаковке. Другие промышленные товары, уже популярные за Атлантикой или за Ла-Маншем, получили распространение и во Франции: зерновые хлопья для завтрака, шоколадные кремы и маргарин для бутербродов, полностью готовые соусы, густеющие при помощи различных крахмалов и «доведенные» глютаминатом, кукуруза в консервах и т.д.

Несомненно, многие продукты питания и напитки, с точки зрения здоровья, стали менее полезными. Тем не менее благодаря улучшению питания, огромному прогрессу медицины и фармацевтической промышленности продолжительность жизни увеличилась. В то же время продукты стали настолько постоянными в своем облике и вкусе, что не могут вызвать ни удивления, ни каких бы то ни было эмоций. Они всего лишь питают тело, ничего не давая ни воображению, ни культуре. Можно привести в пример белый хлеб, белое мясо птицы, пастеризованные сыры, яблоки сорта «голден», почти полностью лишенные кислоты, подслащенную содовую воду.

На первый взгляд, достигнут полный экономический успех. Возможности экономии на масштабах производства в сельском хозяйстве, переработке и реализации существенно снизили цены, при этом абсолютно не обедняя ассортимент продуктов питания и напитков, в этом можно убедиться, просмотрев гектары стеллажей супермаркетов во всех богатых странах планеты.

Но повторим: обеднение касается вкуса самих продуктов. Это, по всей видимости, не заставляет страдать большинство зажиточных жителей планеты, поскольку они с детства привыкают к такому питанию: грудное молоко в порошке, баночки с детским питанием, окорок, пюре и жареный картофель промышленного изготовления, замороженная пицца, нежные и сладкие, полностью готовые десерты, кока-кола и различные содовые напитки. Это признак искусного, но тревожного выбора: завлечение потребителей на вкусовой стадии детства. Надо было бы подвергнуть такие желания психоанализу.

Шедевр этой революции – гамбургер. Обычно он сопровождается жареной картошкой и стаканом кока- колы или молочного коктейля. Гамбургер, который происходит из Северной Европы, где сохранили средневековую привычку есть на разделочных досках, стал национальным блюдом Америки: быстрый и легкий в потреблении (чтобы его съесть, и зубами-то не очень нужно пользоваться), питательный (по калориям) и хорошо продаваемый. Дети их любят настолько, что рестораны перестраиваются, дабы их привлечь, предлагая многочисленные подарки, особенно если их родителям приходит в голову замечательная мысль устраивать там дни рождения детей с приглашением многочисленных друзей. Компания «Макдональдс» имеет мировой успех, она стала гигантом пищевой промышленности.

Ее первый ресторан был открыт в Дес Плайнс, около Чикаго, в 1955 году. Сегодня она стала самой крупной компанией быстрого питания в мире и объединяет более 20 тысяч ресторанов, расположенных в сотне стран, 1,2 миллиона служащих и обслуживает около 40 миллионов посетителей в день.

Можно попытаться утешить себя, говоря, что этот вкусовой декаданс касается только повседневного питания и что большая часть ресторанов продолжает поддерживать качество и сохраняет географические корни. Это, конечно, пока еше в некоторой степени верно, но чем дальше, тем меньше. В США зародился worldfood, новая форма гастрономии, которая смешивает все особенности и все вкусы, что-то вроде лишенного какой- либо индивидуальности рагу. Этот стиль имеет такое же отношение к настоящей кухне, как basic english – к оксфордскому английскому или даже, скорее, как англо-китайский гибридный язык – к настоящему английскому. Это эклектическое течение родилось в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе и произвело фурор во всех крупных метрополиях планеты – от Лондона до Токио. Многие заведения такого типа ныне в большой моде и в Париже.

Поделиться:
Популярные книги

Последний попаданец

Зубов Константин
1. Последний попаданец
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Последний попаданец

Шипучка для Сухого

Зайцева Мария
Любовные романы:
современные любовные романы
8.29
рейтинг книги
Шипучка для Сухого

Хочу тебя любить

Тодорова Елена
Любовные романы:
современные любовные романы
5.67
рейтинг книги
Хочу тебя любить

СД. Том 17

Клеванский Кирилл Сергеевич
17. Сердце дракона
Фантастика:
боевая фантастика
6.70
рейтинг книги
СД. Том 17

Я же бать, или Как найти мать

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.44
рейтинг книги
Я же бать, или Как найти мать

Беглец

Бубела Олег Николаевич
1. Совсем не герой
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
8.94
рейтинг книги
Беглец

Идеальный мир для Лекаря 2

Сапфир Олег
2. Лекарь
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 2

Сумеречный стрелок 7

Карелин Сергей Витальевич
7. Сумеречный стрелок
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Сумеречный стрелок 7

Александр Агренев. Трилогия

Кулаков Алексей Иванович
Александр Агренев
Фантастика:
альтернативная история
9.17
рейтинг книги
Александр Агренев. Трилогия

Жена со скидкой, или Случайный брак

Ардова Алиса
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.15
рейтинг книги
Жена со скидкой, или Случайный брак

Титан империи 4

Артемов Александр Александрович
4. Титан Империи
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Титан империи 4

Воевода

Ланцов Михаил Алексеевич
5. Помещик
Фантастика:
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Воевода

Тринадцатый IV

NikL
4. Видящий смерть
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Тринадцатый IV

Адмирал южных морей

Каменистый Артем
4. Девятый
Фантастика:
фэнтези
8.96
рейтинг книги
Адмирал южных морей