Быть корейцем...
Шрифт:
В то же самое время, разговаривая с иностранцами, долгое время живущими в Корее (в основном это американцы), то и дело приходится слышать жалобы на некое однообразие, которое, дескать, свойственно корейскому общепиту. Как ни парадоксально, эти жалобы обоснованы – по крайней мере, отчасти. Американцы привыкли к тому, что в их родной стране буквально на каждом углу можно увидеть ресторан какой-нибудь национальной кухни, зачастую – довольно экзотической. В Корее же, несмотря на поразительное обилие ресторанов и кафе, представлены по сути лишь четыре национальных кухни: собственно корейская, китайская, японская и «западная» (под которой понимается некий усреднённый вариант, ставший результатом взаимодействия американской кухни с японизированным вариантом немецкой), либо же рестораны быстрого питания и пиццерии. Конечно, при желании в Сеуле можно найти и тайский, и индийский, и вьетнамский ресторан, но такие заведения, во–первых, немногочисленны, и, во–вторых, обычно дороги. 95% учреждений корейского общепита относится к четырём вышеназванным категориям. В 1994 году в корейской столице было 29.218 корейских, 4.074 китайских, 2.637 японских и 7.629 «западных» ресторанов.
Последние два десятилетия стали временем стремительного развития индустрии общественного питания. До этого она практически отсутствовала, ведь примерно до 1980 г. только немногие корейцы могли позволить себе поход в ресторан. Во-первых, это было слишком дорого, абсолютно не по карману подавляющему большинству рабочих и служащих. Во-вторых, тогда традиция предписывала солидному человеку обедать дома. Наконец, даже самые крупные корейские города были ещё невелики и большинство людей жило сравнительно недалеко от места своей работы, так что они могли просто сходить домой на обеденный перерыв. Те, кто не мог позволить себе такой роскоши, брали еду с собой.
С начала восьмидесятых годов, однако, общественное питание в Корее вступило в эпоху бума, который не завершился и поныне. Корейцы (надо сказать, большие любители вкусно поесть) получили возможность тратить свои резко выросшие доходы более свободно, и среди трат, которые они стали делать в ту эпоху, расходы на рестораны занимали не последнее место. В результате объём продаж корейского общепита за 1982–1993 гг. вырос с 2.616 млрд. вон до 12.500 млрд. вон, то есть примерно в пять раз (в реальном выражении, с учётом инфляции – в два с половиной раза). Судя по увеличению числа ресторанов, этот рост и впоследствии продолжался сравнимыми темпами.
Посещение ресторана – важная часть корейской жизни. По русским меркам, корейцы приглашают друг друга домой довольно редко. Поэтому именно рестораны – обычное место для бесед в неофициальной обстановке. Именно в ресторан, скорее всего, пригласят делового партнёра, именно там обсудят новый совместный проект и сплетут сети очередной учрежденческой интриги. Надо отметить, что четыре основных вида корейских ресторанов отличаются не только тем, какую в них подают пищу. Разные типы ресторанов посещают разные люди и по разным поводам.
Японские рестораны – самые дорогие и самые престижные. Они посещаются преимущественно представителями элиты и, как правило, служат местом деловых встреч и обедов. Поэтому и располагаются японские рестораны не в жилых районах, не на окраинах, а там, где сосредоточены основные учреждения и крупные фирмы. Периодически в корейской прессе, особенно в националистических, и, следовательно, антияпонски настроенных изданиях появляются инвективы по адресу столь распространённой среди корейской элиты антипатриотической и пагубной привычки посещать японские рестораны. Однако эти инвективы остаются безрезультатными. В японские рестораны посетители ходят не только для того, чтобы насладиться экзотической, качественной и дорогой кухней, но и для того, чтобы показать окружающим, что подобное удовольствие им доступно. Китайские рестораны – это место, где проводят встречи люди рангом пониже, туда иногда ходят и просто поесть что-нибудь не слишком, на корейский вкус, экзотическое, но сравнительно дешёвое. Европейский ресторан – это место, куда идёт человек среднего достатка, когда ему хочется поесть чего-нибудь чуточку необычного. Это, вдобавок, вполне респектабельное место для деловых и, особенно, любовных свиданий (подходящая атмосфера – музыка, полумрак, да и ассоциации с западными фильмами, в которых влюблённые встречаются именно в подобных местах). Рестораны корейской кухни, как можно легко догадаться – наиболее универсальный вид учреждений общественного питания. Большинство из них – это, в первую очередь, место, где едят, утоляют голод.
В силу своей «культурной маркированности» рестораны основных четырёх типов – корейские, китайские, европейские и японские – неравномерно распределены по Сеулу. В зависимости от того, кто живёт или работает в данном районе, состав находящихся там ресторанов может существенно меняться. Так, в окраинных «спальных» районах, застроенных преимущественно дорогими «апартаментами», где живут представители в основном средних и, частично, высших слоёв корейского общества, практически отсутствуют корейские и европейские рестораны, мало японских, но зато часто попадаются китайские. Это объясняется тем обстоятельством, что корейскую и европейскую (т. е. «европейскую» в корейском понимании) еду хозяйки могут легко приготовить дома сами или из полуфабрикатов. Японский ресторан подходит, скорее, для делового обеда или ужина и в силу этого ему тоже не место в жилом районе. Китайская же кухня весьма сложна в «технологическом» плане, её не так-то просто воспроизвести дома, но, в то же время, она достаточно дёшева для того, чтобы поход в китайский ресторан стал видом отдыха, вполне доступным для корейской семьи среднего достатка. Вдобавок, в китайском ресторане всегда можно заказать еду на дом: её безо всякой дополнительной платы доставит курьер на мопеде или мотороллере. Бедные торгово-ремесленные районы Сеула и других городов отмечены множеством корейских ресторанов при почти полном отсутствии японских и небольшом количестве китайских и европейских. Связано это с тем, что большинство небогатых корейцев не слишком жалуют экзотическую «заморскую» пищу, предпочитая ей более привычные и, в целом, более дешёвые корейские блюда.
В деловых отношениях приглашение в ресторан в целом приравнивается к подарку, и в отдельных случаях может просто служить формой взятки. Не случайно, что корейское правительство во время очередной кампании по борьбе с коррупцией пытается запретить чиновникам ходить по ресторанам со своими клиентами (особенно из числа бизнесменов). Совместные посещения ресторанов сослуживцами или деловыми партнёрами – явление почти ритуальное, без подобных посещений успешные переговоры по какому-либо вопросу вообще невозможны. Вопрос о том, кто будет платить за обед или ужин в ресторане, часто становится объектом препирательств, в ходе которых обе стороны добиваются для себя этой почётной обязанности. Отчасти эти препирательства являются наигранными, но временами они носят и вполне искренний характер. Не редкость увидеть сцену, когда двое солидных пожилых корейцев в дорогих костюмах достаточно всерьёз толкаются около стойки кассира (в корейских ресторанах она всегда находится у выхода), споря, кому же из них следует заплатить за только что съеденный обед (оба участника добиваются этой чести для себя). Западная привычка делить расходы более или менее пропорционально между всеми участниками застолья в Корее отсутствует совершенно. В целом подразумевается, что за еду будет платить пригласивший (обстоятельство, которое ставит в тупик расчётливых выходцев с Запада). В тех же случаях, когда приглашения в явном виде не было, расходы, как правило, берёт на себя старший по возрасту и положению участник застолья, для которого это является как бы почётной обязанностью. Поскольку нынешняя западная феминистская истерия ещё пока не добралась до Кореи, то подразумевается также, что в случае совместного посещения ресторана или кафе за женщину должен платить мужчина.
Шведский стол по-сеульски
Распространение европейской кухни в Корее началось сравнительно поздно, уже в нашем столетии. Западные кулинарные традиции до 1945 г. проникали в Корею почти исключительно через Японию, так что поначалу корейцы ознакомились не с собственно европейской кухней, а с её японским вариантом. Этот вариант, в свою очередь, восходит по преимуществу к немецкой кулинарной традиции, но немало отличается от оригинала. Надо, впрочем, отметить, что некоторую роль в распространении среди корейцев европейских блюд сыграли и русские, и в первую очередь – сестры Зонтаг, одна из которых была женой русского посланника К. Вебера. Именно они в 1895–1896 гг. не раз угощали корейского короля русскими блюдами. Впоследствии всё та же госпожа Зонтаг открыла в Сеуле первый ресторан европейской (точнее – французской) кухни: который действовал при принадлежащей ей гостинице. После 1945 года большое влияние на Корею стали оказывать и американские традиции, однако, по-прежнему, под понятием «западная кухня» большинство корейцев подразумевает в первую очередь именно японизированно-кореизированную немецкую кухню, блюда которой и предлагаются в многочисленных европейских ресторанах.
Впрочем, многочисленными стали они сравнительно недавно. Ещё в конце 1970-х г. путеводители, предназначенные для западных туристов, в один голос отмечали, что достать западную еду в Сеуле можно только в дорогих ресторанах при крупных гостиницах. Мои корейские знакомые также рассказывали мне, что впервые вывеска со словами «западный ресторан» стала часто попадаться на глаза на сеульских улицах только около 1980 г. В те времена, всего лишь каких-нибудь 15–20 лет назад, даже простейший шницель – тонккасы был редкостью. Не было, разумеется, и ресторанов быстрого питания, проникновение которых в Сеул началось только в середине восьмидесятых, в предолимпийские годы.
Меню в большинстве ресторанов западной кухни не отличается излишним разнообразием. Основным и, зачастую, единственным блюдом является т.н. тонккасы (искажённое японское слово «тонгацу») – род шницеля, запечённого в тонком слое теста. Обычно тонккасы изготовляют из свинины, реже – из говядины. Кроме тонккасы, в ресторанах «заморской кухни» предлагают посетителю и изготовленные на американский лад бифштексы («стейк»), однако заказывают их сравнительно редко из-за солидной цены: даже в скромном ресторане такой бифштекс стоит 14–18 тысяч вон. Гарнир, подаваемый к шницелю, обычно состоит из «макаронного салата», мелко нарезанной свежей капусты, приготовленных по американскому образцу консервированных бобов в томатном соусе и, временами, нескольких ломтиков пожаренной в масле картошки. Кстати сказать, примерно так же выглядит и «западный обед», приготовленный в домашних условиях – в основе его лежит всё тот же тонккасы, купленный в отделе полуфабрикатов ближайшего универмага и разогретый дома на сковородке.