Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей
Шрифт:
На балах и ужинах выпивались сотни бутылок самого разного вина, среди которых наиболее часто упоминаются «Шато-лафит», «Рейнвейн», «Мадера», «Го-Сотерн», «Медок», «Херес», «Портвейн» и, конечно же, водочка и пиво. Любимым напитком придворных дам было французское белое вино под названием «Барзак». Но больше всего уходило шампанского. Кроме хмельных напитков в изобилии расходовались минеральная вода, квас, мед, лимонад, а также чай, кофе, горячий шоколад. Так же, как прохладительные напитки и фрукты, вина и другие алкогольные напитки подавались в личные комнаты членов августейшей семьи. У каждого, конечно, были свои предпочтения. Великий князь Владимир Александрович, к примеру, без шампанского и заснуть не мог. Ну а другие заказывали, помимо шипучего, сухие французские вина, коньяк, ром, мадеру.
Фрейлинам полагалось к обеду, если они не участвовали в общей трапезе, по бутылке водки и бутылке белого и красного вин. Разумеется, они не могли употребить такое количество алкоголя, поэтому, ясное дело, тут руки грела прислуга, – если не выпивали сами, то продавали. Во всяком случае, обратно в подвалы вино не попадало. Особо много при дворе выпивалось шампанского, в год более двух тысяч бутылок, причем французского, разных сортов, и самого дорогого.
Следует отметить, что на стол императора попадали также и отечественные, преимущественно крымские вина, однако конкурировать с французскими они не могли, поэтому употреблялись в очень незначительных количествах.
Совсем иной стала ситуация с российскими винами в царствование очередного императора – Александра III, из патриотизма он распорядился подавать к столу исключительно русские, в основном крымские, вина. И только тогда, когда приглашались важные иностранные гости, к столу подавались и иностранные вина. Подобные приоритеты ввели и в полковых собраниях, но господа офицеры с той поры предпочитали ужинать в ресторанах, где подавалось настоящее французское шампанское. Впрочем, благодаря поддержке сверху, отечественное виноделие сделало хороший рывок. Русские виноделы, а самыми крупными в то время были князья Голицын и Кочубей, успешно повысили качество крымских вин. И тем не менее высший свет предпочитал все же французское шампанское. Его в основном и пили на балах. И весьма примечательно, что, к примеру, из трех с половиной сотен бутылок шампанского, выпитых на январских балах 1886 года, только 16 оказались отечественными, и осушили их непосредственно за царским столом. Так что царь, видимо, понимал, что о вкусах не спорят. Впрочем, о вкусах Александра III мы поговорим в следующей главе.
Глава 8. О неприхотливом быте, еде и развлечениях Александра III и его влиянии на развитие культуры
После жестокого убийства Александра II на престол 2 марта 1881 года вступил его сын Александр Александрович. Наследником престола был старший сын Александра II Николай, но в 1865 году он умер от туберкулеза спинного мозга, и Александр стал цесаревичем. В 1866 году он женился на невесте покойного старшего брата датской принцессе Дагмаре (в православии – Мария Федоровна). Отличался большой физической силой, мог гнуть подковы, вилки, монеты. Считал реформы отца ошибкой, провел целый ряд так называемых «контрреформ», жесткими мерами остановил волну терроризма, отменил подушную подать, вел антилиберальную внутреннюю политику, но способствовал развитию культуры, коллекционировал русскую живопись. Его собрание положило начало Русскому музею.
Новый император, как известно, отличался патриотизмом, и во внешней политике отстаивал исключительно интересы России, в отличие от своих предшественников, порой проливавших кровь русских солдат ради интересов Пруссии, Австрии или Британии. Такова была политика, в которой России отводилась роль инструмента, с помощью которого европейские дипломаты и военные достигали своих целей. Александр III решительным образом сломал эту традицию, и самым характерным штрихом, это подтверждающим, может служить его известное изречение: «Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать». Александр Александрович любил рыбалку и обожал отдых в Гатчине с удочкой в руках. И в такой момент, когда, может быть, клевала славная форелька, ему доложили, что его немедленно хочет видеть посол какой-то европейской державы, он и изрек свою знаменитую фразу. Еще один афоризм Александра III востребован и в наши дни: «У нас только два союзника – армия и флот». Мудрый был правитель. Действительно, имея сильные вооруженные силы, Россия обезопасила себя и не втягивалась в европейские конфликты. Правление Александра III – время мира и относительного покоя под лозунгом Победоносцева «Православие, самодержавие, народность».
Расхожее мнение о гастрономических вкусах Александра III – неприхотливая простота. Ел по пословице: «Щи да каша – пища наша». Действительно, царь любил перед обедом выпить водки, закусить солеными огурчиками, квашеной капустой или грибочками, поесть щей или ухи, каши (особенно гурьевской), котлет, моченых яблок и простокваши, отведать поросенка с хреном, выпить кваску, но в то же время любил и изысканные блюда, и особенно – соусы. Ту же пойманную им форель жарили и подавали с соусом из трюфелей. Больше других ему нравился соус под названием «Cumberland», хотя и прочим подобным кулинарным изыскам он отдавал должное, и всякий новый соус, особенно из Парижа, он смаковал и оценивал как знаток. О том, был ли Александр любителем поесть или питался скромно, сказать определенно нельзя, потому что современники оставили об этом противоречивые воспоминания. Судя по его грузной и в то же время атлетической внешности, особым постничеством он не отличался, но иногда удерживал себя от излишнего употребления пищи, полагая, что царю негоже быть толстым. Впрочем, при его высоком (193 см) росте фигура не казалась излишне дородной.Распорядок дня у него был таков: подъем в семь часов, обливание холодной водой, затем чашка кофе, причем царь варил его себе сам, а затем работа с документами. Первый завтрак, как правило, чрезвычайно скромный: черный хлеб и вареные яйца. В эти утренние часы он принимал министров и прочих чиновников вплоть до второго завтрака, начинавшегося в час дня. За столом, кроме членов семьи, по традиции, присутствовали и приглашенные. Стол был обильным, но дети царя жаловались, что иной раз уходят голодными. В чем тут дело? Их приглашали после того, как рассядутся родители и гости, и все заканчивали трапезу сразу после того, как из-за стола вставал император. Последний русский царь Николай II, тогда еще наследник, жаловался, что он от голода решился даже на святотатство: съел кусочек воска из нательного креста. Впрочем, сохранилось шестидневное меню младшего сына Александра III, шестилетнего Михаила. Заглянем в него.
День 1-й
Завтрак: Каша рисовая с подливкой из клюквы, протертой с сахаром, кофе с молоком, хлеб с маслом.
Обед: Салат из краснокочанной капусты, суп гороховый, картофельные зразы, фаршированные мясом, компот из свежих яблок, ржаной хлеб.
Полдник: Кефир, печенье овсяное.
День 2-й
Завтрак: Манные оладьи с вареньем (или джемом), чай, хлеб с маслом.
Обед: Салат из свежего огурца с зеленым луком, рассольник со сметаной, гуляш с гречневой кашей, компот из свежих фруктов, ржаной хлеб.
Полдник: Кефир, печеное яблоко.День 3-й
Завтрак: Творожные сырники с морковью, чай, хлеб с маслом.
Обед: Салат из редиса, свекольник, рыбная запеканка, сок фруктовый, ржаной хлеб.
Полдник: Венская булочка, чай.День 4-й
Завтрак: Рассыпчатая гречневая каша с молоком, чай, хлеб с маслом.
Обед: Баклажанная икра, молочный полевой суп, помидоры, фаршированные мясом и рисом, компот из ягод, ржаной хлеб.
Полдник: Кефир, сливочные сухарики.День 5-й
Завтрак: Капустные котлеты со сметаной, чай с молоком, хлеб с сыром.
Обед: Салат из свежего огурца с зеленым луком, борщ со сметаной, картофель, тушенный с мясом, компот из свежих яблок, ржаной хлеб.
Полдник: Кефир, печенье овсяное.День 6-й
Завтрак: Творожная запеканка с сухими фруктами, чай, хлеб с маслом.
Обед: Салат из вареной свеклы, крестьянский суп, азу с картофелем, сок фруктовый, ржаной хлеб.
Полдник: Молоко, сливочные сухарики.Как видим, питался царевич самой неприхотливой едой, и это меню очень похоже на меню советского детского садика.
После второго завтрака (точнее назвать его обедом) Александр III любил провести время у себя в кабинете за чтением каких-либо книг, а затем он гулял вместе с женой и детьми, в пять вечера пил чай и отдыхал. Обед подавали в восемь вечера (опять же следовало бы назвать его ужином). После трапезы он вновь принимался за работу и корпел над бумагами до двух, а то и до трех часов ночи. Иногда, когда работа его слишком допекала, он отправлялся на ночной лов рыбы с острогой.
Досуг императора скрашивала также белая лайка Камчатка, подаренная ему матросами крейсера «Африка». Он очень любил эту собаку и, когда она погибла во время злонамеренного крушения царского поезда в 1888 году, очень сокрушался и долго не мог ее забыть. В 1892 году он писал жене, что Камчатка была его единственным «бескорыстным другом», и, когда ее вспоминает, у него появляются слезы на глазах.
Александр Александрович не был столь же страстным охотником, как его отец, но отдавал дань и этой потехе. Местом охоты для него была все та же Беловежская пуща. Он приезжал туда вместе с семьей. Его жена Мария Федоровна принимала участие в охоте наравне с мужчинами. После завершения охоты всех убитых животных укладывали рядами возле дворца (в первом ряду, конечно, лежали звери, убитые лично царем). А вечером царь устраивал своеобразный спектакль. Прислуга в красных рубахах с факелами в руках освещала поляну, вокруг охотничьих трофеев выстраивались егеря, неподалеку стоял оркестр, а поодаль толпились местные жители.
В окружении свиты государь выходил из дворца под звуки фанфар. Распорядитель охоты подавал царю отчет об охоте. Затем он ножом указывал на зубра, и в честь убитого животного звучали фанфары, следом шел олень, потом более мелкие звери, последними – лисы и зайцы. На этом церемония заканчивалась. Из голов крупных животных затем делались чучела, которые украшали стены Беловежского дворца. Туши животных, не попадавших на царскую кухню, раздаривались крестьянам. Охотился он также и в Польше, в Ловическом княжестве.
Но все же, повторим, рыбалку Александр III любил больше охоты и порой выезжал с небольшим числом прислуги в Финляндию, где в уединении рыбачил вместе с супругой, которая, как сообщают источники, собственноручно жарила рыбу и чистила картошку. Путешествовали супруги также и на родину Марии Федоровны, в Данию.
Сохранились документы о том, чем кормили царя во время его деловых поездок. Александр и Николай Павловичи, как уже говорилось, услугами поваров в дороге не пользовались, предпочитая питаться в заведениях тогдашнего общепита. Внук Николая в 1888 году вместе с супругой, совершая путешествие по Кавказу, останавливался в воинских подразделениях, где господа офицеры его потчевали, и меню этих обедов сохранились. Вот, к примеру, в Екатеринодаре на завтрак (меню датировано 22 числом сентября 1888 года) подали суп с помидорами, пирожки, окрошку, севрюгу по-русски, котлеты из рябчиков с трюфелями, вырезку говядины с гарниром, мороженое. А во Владикавказе меню завтрака было таким: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами, мороженое земляничное. Меню трапезы для начальников частей (станция Михайлово, 26 сентября того же года): окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.
Любопытно сравнить эти меню с перечнем блюд уже парадных обедов в Тифлисе (30 сентября) и Баку (9 октября). Вот меню парадного обеда в Тифлисе: ботвинья, суп из черепахи, пирожки, котлеты из лососины холодные, индейки вырезка, суфле из гусиных печенок с трюфелем, жаркое куропатки, салат, цветная капуста, соус голландский, мороженое. А вот меню обеда в губернаторском доме в Баку: опять же ботвинья, суп шотландский, пирожки, стерлядь с огурцами, телятина с гарниром, холодное из гусиной печенки, жаркое из утки, салат, артишоки с трюфелем, мороженое.
Александр III лето проводил в Гатчине, а на зиму переезжал в Аничков дворец. Зимний не любил, но вынужден был проводить там те или иные мероприятия, хоть и не жаловал пышных торжеств. Традиции соблюдались, и Александр не намеревался их ломать. Но тем не менее он сократил штат Министерства двора, уменьшил число слуг и ограничил количество балов – не более четырех в год. Обязательным остался новогодний бал, а также празднование тех или иных исторических дат, отмечаемых в Зимнем балами и ужинами. Во дворец съезжалось до двух тысяч человек, и нередко приближенные решали тут, похоже, многие вопросы. Приглашенные на бал во дворце получали вот такие повестки:«От двора его императорского величества объявляется госпожам статс-дамам, камер-фрейлинам, гофмейстеринам, фрейлинам, господам придворным и всем ко двору приезд имеющим. Его императорское величество высочайше повелеть соизволил: в будущее воскресенье, 1-го числа января 1889 года, в день наступающего Нового года и празднования рождения его императорского высочества великого князя Алексея Александровича, иметь приезд в Зимний его императорского величества дворец к божественной литургии и для принесения поздравлений их императорским величествам и их императорским высочествам знатным обоего пола особам, гвардии, армии и флота генералам, штаб– и обер-офицерам, губернскому и уездным предводителям дворянства С.-Петербургской губернии, господам чужестранным послам и посланникам, также с. – петербургскому городскому голове, российскому и иностранному почетному купечеству, и прибыть: российским в 11, а чужестранным послам и посланникам в 12 часов дня. Дамам быть в русском платье, а кавалерам в парадной форме; собираться же особам, имеющим вход за кавалергардов, – в Концертном зале, военным генералам, штаб– и обер-офицерам – в Николаевском зале и Аванзале, чужестранным послам и посланникам – в зале Петра Великого, городским дамам и гражданским чинам – в Гербовом зале, городскому голове и купечеству – в Фельдмаршальском зале. Кавалеры ордена Св. апостола Андрея Первозванного имеют на себе цепь сего ордена.
27 декабря 1888 года. Камер-фурьер Леонтьев».