Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Петряков Александр Михайлович

Соус-дипломат делается из вина следующим образом: «Влить в сотейник полбутылки сотерна, полбутылки мадеры, полбутылки шампанского и один стакан рейнвейна, положить полфунта сливочного масла, четверть фунта хорошего гляса, одну ложку белого соуса, выкипятить до надлежащей густоты и пропустить сквозь салфетку».

А теперь рецепт ботвиньи, блюда среди венценосных Романовых довольно популярного. Вспомним, как Александр I прислал ботвинью английскому послу и тому подали ее разогретой (см. Главу 1).

Ботвинья

«1,5

фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, половиной ложечки готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек».

В этом рецепте, взятом, кстати, из поваренных книг Пушкиных-Ганнибалов, упоминаются кислые щи. Но это вовсе не привычные щи из квашеной капусты, это – напиток, какой был одним из самых любимых у князя Потемкина.

Кислые щи

«Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более».

Собственно, на этом можно нашу книгу и завершить. Сейчас в интернете можно найти любые рецепты, так что любители экзотической старинной кухни могут сполна удовлетворить не только свою любознательность, но и попытаться приготовить, а затем отведать тех блюд, что подавались к царскому столу.

Литература

Авдеева Е. А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1842.

Домострой. СПб., 1994.

Жмакин В. И. Коронации русских императоров 1724–1856 гг. («Русская старина». Т. 37–38). СПб., 1883.

Забелин И. Д. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915.

Зарин А. Е. Царские развлечения и забавы за 300 лет. СПб., 1913.

Зимин И. В. Царская работа. XIX – начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора. М., 2011.

Кутепов Н. И. Великокняжеская, царская и императорская охота на Руси. М., 2011.

Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. Курск, 1861.

Пазин М. С. Романы Романовых. СПб., 2008.

Похлебкин В. В. История водки. М., 1991.

Пыляев М. И. Старый Петербург. СПб., 1889.

Радецкий ИМ. Альманах гастрономов. СПб.—М., 1877.

Ределин М. Старинное искусство приготовления пищи. М., 1995.

Россия XVIII в. глазами иностранцев. Л., 1989.

Россия первой половины XIX в. глазами иностранцев. Л., 1989.

Саверина И. В. Неизвестные источники о быте петровского времени («Памятники культуры», ежегодник). Л., 1986.

Федорова В. Ф. Русский театр XIX века. М., 1983.

Примечания

1

Обычно я стараюсь ссылаться на документальные источники, но в данном случае цитата из художественного произведения столь «вкусна» и уместна, что не привести ее здесь я просто не могу. А. К. Толстой словно на машине времени переносит читателя в эпоху Ивана Грозного… – Авт.

2

Для любознательных приведем рецептуру. Для приготовления 1 кг продукта надо: 5 желтков, 0,5 л растительного масла, 100 г соленых огурцов, 30 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 50 г петрушки, 25 г чеснока, 100 мл уксуса, 50 г вареной свеклы, 20 г сахара.

3

Говядина беф а-ля мод. Большой кусок говядины шпигуют салом (по возможности больше) и в течение 3 дней маринуют: маринад (вода, уксус, сахар, крупно толченная гвоздика, корица, черный перец горошком, лавровый лист, соль) сначала кипятят, а потом охлаждают. Замаринованный кусок перекладывают в горшок, заливают маринадом, доливают по необходимости воду и замазывают горшок тестом, затем помещают в хорошо нагретый духовой шкаф на 3–5 часов. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, добавляют немного желатина, чтобы жидкость могла застыть. Подают говядину куском или нарезанную.