Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей
Шрифт:
А Николай I любил лапшу из голубей.
Лапша из голубей
«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби – горлицы, отстрелянные в подсолнухах во время осеннего полета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию».А вот еще один рецепт из дичи.
Дикая утка тушеная
«Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов».Из дичи готовили также котлеты, паштеты и прочее, а ко вторым блюдам подавали особый охотничий соус.
Охотничий соус
«Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объёма. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив на сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив его. Острота соуса зависит от количества маринада».
Королевский соус
«Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить, часть (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (до 50 градусов), всыпать просеянную муку и перемешать. В другую часть бульона положить томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон, сметану с мукой. Все перемешать и варить час. Потом добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром на 1 л соуса – 1: 1 сахар с соусом, который нагреть, помешивая, до темно-коричневого цвета, затем влить холодную кипяченую воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить».
А теперь предложим вашему вниманию
Карп с медом
«Очистить, выпотрошить и вымыть карпа, посолить, положить в рыбный с решеткой котел, обложить очищенным цельным луком, положить очистки из шампиньонов, влить стакан мадеры, покрыть кружками нарезанного лимона и оставить так с час. В то же время взять в кастрюльку 2 ложки белого меду, поставить на огонь и, когда мед выварится и пожелтеет, как карамель из сахара, влить 4 ложки прованского масла, положить 3 ложки муки, размешать, развести бульоном рыбным или из кореньев, мясным так, чтобы соуса было 4 стакана, вылить в рыбный котел, где карп, и, закипятив на огне, поставить в горячую печку. Очистить 1 /4 фунта кишмишу, 1 /8 фунта сладкого миндалю пополам с горьким, 1 /4 фунта маленького луку под названием перлового и обжарить его на прованском масле, потом очистить 4 корзинки свежих шампиньонов, сварить в воде с лимоном, положить к ним миндаль, лук и изюм и оставить на плите покрытым. Когда карп будет готов, вынуть осторожно с решеткой, очистить коренья и лук и переложить цельным на рыбное блюдо. Соус с кореньями слить на сотейник и вскипятить до густоты (постоянно мешать); тогда прибавить чего по вкусу будет недоставать, как-то: лимонного соку, соли или меду, прожать сквозь салфетку, влить часть в гарнир и поставить на огонь, а остальное мешать на плите. Когда гарнир вскипит, обложить с обеих сторон (можно нафаршировать и середину) карпа на блюде и залить сверху горячим соусом».
Щука под сметаной
«Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в ложке масла, положить французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4–5 зерен, прибавить еще ложку масла, взбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить, затем распустить 1,5 ложки масла, пожарить в нем мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа и подавать».
Рыба по-еврейски
«Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перцу по 5–6 зерен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, английского перцу зерен 15, лаврового листу 4–5, 3 зерна толченого простого перцу, налить все это водой и варить. В этот бульон опустить рыбу так, чтобы едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить стакан холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить стакан холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют ложки меду и стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу».Мы уже говорили об алкогольных напитках, без которых не обходилось ни одно практически царское застолье. Но помимо импортных и отечественных вин, коньяков, пива и прочего, царские повара готовили наливки и настойки. Процесс их приготовления сложен. Цитата с сайта «Секреты старых поваров»: «Наливки из плодов и ягод готовили на сахаре и на сахарном сиропе путем брожения. При брожении получается спирт. Спирт и оставшийся несброженный сахар делали наливки стойкими при хранении. Способ приготовления наливок путем засыпки плодов или ягод сахаром и выдерживания их на солнечном свету при неплотной укупорке горлышка стеклянной тары марлей считался неправильным и неэкономичным. Неправильность его заключалась в том, что образовавшийся в результате сбраживания сахара спирт под воздействием солнечных лучей частично улетучивался, а часть спирта, вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха, сбраживалась в уксусную кислоту. Поэтому наливки получались кислыми. Неэкономичность заключалась в потере их крепости и в значительном перерасходе сахара. Приготовляли наливки отличного качества из свежих плодов и ягод в сезон их созревания, а из консервов-заготовок – в любое время года. В зимние месяцы для ускорения выбраживания этот процесс производился при температуре 25–27 градусов. Для этого баллон с приготовляемой наливкой помещали в теплое место (у печи).
Наливки готовили обязательно под водяным затвором. Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа могла сохраняться только в течение первых двух-трех дней, пока не начиналось брожение. Горлышко баллона до образования брожения завязывали марлей или сукном в один слой. Процесс брожения наливок длился 12–55 дней и зависел от вида сырья и температуры окружающей среды. Лучшая температура для брожения – 22–27 градусов. При более низкой температуре брожение замедлялось и могло даже прекратиться. Признаком окончания брожения наливок служило прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливки фильтровали через сукно или марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливали в чисто отмытые и высушенные бутылки, которые после этого укупоривали корковыми или резиновыми пробками. Пробки должны были обеспечивать надежность укупорки и не иметь сквозных отверстий».
Наливка из малины
«Свежую, зрелую, отсортированную малину укладывали в дуршлаг, погружали один раз в ведро с водой, давали воде стечь, очищали плоды от чашелистиков и плодоножек. Если малина была заражена личинками малинового жучка (белые мелкие личинки-червячки), ее погружали на 7–8 мин. в однопроцентный раствор соли (на 1 л воды – 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывали. Их удаляли, а малину собирали в дуршлаг и снова погружали в ведро с водой, после чего давали ей стечь. Очищенную малину засыпали в баллон, добавляли сахар, завязывали горлышко баллона марлей, устанавливали баллон в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 3–4 дня для брожения. На 3-4-й день марлю или сукно снимали, устанавливали водяной затвор и выдерживали в течение 12–20 дней, до прекращения брожения. После этого водяной затвор снимали, наливку фильтровали через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, разливали в подготовленные бутылки и укупоривали пробками. Из оставшейся мезги приготавливали сброженный малиновый сок типа вина: в оставшуюся мезгу вливали прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду. После выдержки в течение двух дней сливали сок, отжимали мезгу, полученный сок выливали в баллон, добавляли сахар, устанавливали водяной затвор и выдерживали под ним еще 14–20 дней, до прекращения брожения. Полученный сброженный сок фильтровали через марлю и вату, разливали в бутылки и укупоривали пробками».
Наливка из вишен
«Спелые, очищенные от плодоножек вишни моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют сахарный песок, завязывают баллон марлей, ставят в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 2–4 дня для брожения. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. На 30-й или 35-й день наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. Чтобы полнее извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, приготовляют вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20–25 дней, пока брожение прекратится. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают».Делались и такие напитки, как сливянка, запеканка, яблочник, грушевик и прочие, а также и настойки. Причем настаивали на самых разнообразных продуктах…
Сливянка
«Приготовление сливянки бывает двух родов: одно непрочное, которое непременно надо выпить в полгода, а другое может стоять несколько лет; вкусны обе сливянки, некоторые любят первое, а другие предпочитают другое – о вкусах не спорят. Для сливянки идут сливы только одного сорта, это – «венгерка», или, как ее называют на Украине, «угарки», они во множестве разводятся везде. Венгерская слива продолговатая, цвета темно-синего и если спела, то покрыта как бы пылью; косточки лежат свободно, как в гнезде, и когда разломить сливу, то косточка свободно выпадает. Берут этих слив совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая – красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, а не трушеных; насыпают, как и вишни, полный боченок и потом наливают самой крепкой водки и немного прокипяченной и остуженной воды, накрывают и дают стоять с месяц, и сливянка вполне готова. Это первый способ: он лучше второго тем, что сливянка слаще, ароматичнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже скисает. Второй способ воды не требует и чем старее, будет крепче и лучше; зато и сливянка, правда, забориста, как говорят, но зато что за прелесть: так сами губы и слипаются. По второму способу, как и при приготовлении украинской вишневки, можно доливать водки, но при первом способе этого не следует делать».
Ерофеич
«На одно ведро водки положить 400 г английской мяты, 400 г аниса, 200 г крупнотолченых померанцевых орехов, дать настояться в теплом месте, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу».
Водка сухарная
«800 г ржаного кислого хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут вверх, и фильтруют через бумагу. Эта водка очень вкусна и полезна при расстройстве желудка, т. к. имеет способность крепить.
Умели
А теперь давайте попытаемся, пользуясь рецептами царских и великокняжеских поваров, а также поваренными книгами того времени, приготовить такой же парадный обед, что был в Москве после коронации Николая II. Итак, первое блюдо, а это был рассольник (из рецептов повара великого князя Михаила Павловича).
Рассольник
«Перемыв говядину, налей ее водой и поставь кипеть, когда вскипит, то пену сними, положи туда репы и моркови, увари помягче; накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, пырею и, разрезав кусками ветчину, поджарь все сие в чухонском масле; потом, положа немного муки, также поджарь; после сего накати хорошим бульоном цыплят, коих начини под кожу яичным фаршем с укропом и зеленью и положи в рассольник; когда он пос пеет, всыпь рубленой петрушки и укропу и забели сметаной; при отпуске цыплят лимон разрежь на половинки или четвертинки. Примечание: приквасить рассолом».Действительно, прав современный повар: рецептура, можно сказать, условная – количество продуктов, их вес или объем здесь попросту отсутствуют. К тому же есть, во всяком случае, для неискушенного в поварском деле человека, не совсем понятные вещи. Вот здесь говорится, что начиненных фаршем цыплят кладут в рассольник, но подают, как будто отдельно, с лимоном. Это приложение к рассольнику или отдельное блюдо?
Ладно, переходим ко вторым.
Стерлядь, вареная на пару по-русски
«Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде назначенную живую стерлядь, разрезать на порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, немного белых кореньев, маленького лука и несколько штук оливок без костей. За час до отпуска сложить стерлядь в соразмерную кастрюлю, сверху положить приготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином; прибавить полстакана огуречного рассолу и столько же рыбного бульону, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный огонь и варить до мягкости (поспевает в час времени), потом отпустить к столу в кастрюле».Следует отметить, что блюда из стерляди особо ценились иностранцами, поэтому вкусная рыба всегда была в меню парадных обедов с участием дипломатов и зарубежных гостей.
Барашек, жаренный с рисом по-английски
«Приготовить на вертеле барашка; когда будет готово, снять на доску и разрубить так, чтобы не терял цельного вида, уложить на длинное блюдо, обложить с обеих сторон рисом, а кругом риса положить обжаренные бараньи почки и, убрав их кокардами, отпустить. Сок подается особо в соуснике. Почки жарятся следующим образом: надеть на шпильку и привязать к вертелу соотв. кол-во почек и жарить их до готовности, а перед отпуском надрезать каждую до половины, положить в средину ея кусок масла, размятого с петрушкою и мушкатным орехом, и обложить на блюде кругом рисом».
Каплун по-французски поале
«Очищенного, вымытого с мукой и заправленного каплуна окропить соком из лимона, обложить тонкими пластами шпика, сверх которого наложить брез, покрыть наслоенною маслом бумагою, завязать голландскими нитками и, сложив в кастрюлю, прибавить еще немного кореньев, соли и пряностей, подлить бульону и варить на легком огне под крышкою до мягкости. Когда каплун будет готов, вынуть на доску, очистить от бумаги, кореньев, шпика и ниток, разрезать на части и сложить на блюдо так, чтобы каплун был в целом виде; потом протереть коренья через сито, сложить в кастрюлю, прибавить немного сливочного масла с мукою, вскипятить, размешав и разведя собственным бульоном, подлить под каплуна на блюдо».Здесь встречается неизвестное слово – «брез». Что это такое? Это по сути приправа, и делается она так: «Нарезать в кастрюлю ломтиками очищенные коренья: морковь, лук, сельдерей, порей и петрушку, залить жиром с первого бульона, положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и, когда коренья будут готовы, а сок выкипит досуха, остудить и употреблять этот сухой брез».
Спаржа с польским соусом
«Выбрать крупную спаржу, отвесить по три четверти фунта на каждую персону, очистить осторожно, снять тонко ножом кожицу вокруг каждой штучки так, чтобы при головке кожица осталась на полвершка недочищенною (хотя бы она была и красного цвета), и опускать в холодную воду. Когда вся будет очищена, вымыть каждую, оттягивая от головки к корню так, чтобы волокон на спарже не осталось; потом связать в пучки, завернуть в мокрую салфетку, а за 20 минут до отпуска отпустить в соленый кипяток и сварить до мягкости. Потом выбрать на сито, снять нитки и переложить на блюдо с салфеткою. Соус польский подать в соуснике особо. Спаржа, приготовленная этим способом, подается с соусом: голландским, сюпремом, сабайоном. Спаржа зеленая чистится и приготовляется вышеозначенным способом, но варить должно перед самым отпуском, чтобы тотчас из кипятку подать на стол, иначе спаржа изменяет свой зеленый цвет».
На сладкое подавали мороженое. Способы его приготовления общеизвестны, не будем на это тратить время, а вот из чего его делали, перечислить стоит: вишня, земляника, малина, красная, белая и черная смородина, барбарис, клюква, морошка, черника, брусника, ежевика, виноград, абрикосы, персики, сливы, груши, яблоки, ананасы, апельсины, лимоны, айва, фиалки, арбузы, дыни, кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, миндаль, фисташки и другие орехи, каштаны, ликеры.
А теперь попытаемся приготовить обычный, не парадный, монарший обед. Берем наугад карточку меню. Читаем: «13 января 1916 года. В этот день на обед было подан: суп жюльен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями».
Суп жюльен
«Прежде нашинковать мелко продолговатыми штучками порей и лук, сложить на масло, растопленное в кастрюле, и запассеровать потом другие коренья (морковь, петрушка и сельдерей), изрезав подобным же способом, налить водою, обланжирить, вылить на дуршлаг, затем положить запассерованный порей и лук и налить 1-м бульоном; когда коренья будут готовы, положить исшинкованный щавель и салат, закипятить, отлить на дуршлаг, коренья выложить в суповую чашку, а бульон очистить, прибавив для вкуса самую малость сахара, процедить в суповую чашку к кореньям. Можно прибавить зеленую спаржу, зеленый горошек, сваренный в бульоне рис, кнели или крутоны».
Понж (филе) из телятины
«Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюлю, обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульону, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филеи на доску, снять нитки, разрезать на порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира».
Котлеты из перепелов
«Очистить, разрезать пополам и сложить на масло в сотейник нужное количество перепелов, посолить, покрыть бумагой и обжарить на легком огне до готовности. Потом выбрать на плафон, остудить, обровнять так, как должно быть в котлетке, и замаскировать соусом Вилеруа. Когда остынет, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре. Подаются на крустаде из хлеба с зеленью или с пюре из зелени и дичи, или гарниром по выбору».Используемый в этом рецепте соус Вилеруа готовится так: «В выкипяченный соус Эспаньоль прибавить ложку белого соуса, залейзеровать лейзоном и процедить». Соответственно, соус Эспаньоль готовится следующим образом: «Процеженный красный соус вылить в сотейник, прибавить соку из шампиньонов и трюфелей, глясу из телятины или кур, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты и процедить сквозь салфетку».
Крем земляничный
«Процедить в кастрюле три лота сваренного осетрового клея, положить три четверти фунта мелкого сахару и мешать на льду, пока не остынет. Между тем очистить 1 фунт земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную протереть сквозь частое сито; когда клей остынет, положить в сито протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько, сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Перед отпуском выложить крем из формы на блюдо с салфеткой, а кругом обложить корзинками из апельсин с фруктами».
Тарталеты с ягодами
«Приготовить сахарное тесто, завернуть в салфетку и дать настояться, потом перебрать назначенные ягоды. За полчаса до отпуска раскатать тесто, вырезать круглою каемкою с рантами, выложить наслоенные тарталетные формочки как следует, проколоть вилкою тесто на дне тарталетной формочки, выложить полно ягодами, посыпать сверху сахаром и поставить в горячую печку. Когда тесто заколеруется, вынуть тарталетки из печки, остудить и, как только тесто закрепнет, выбрать из формочек и уложить на салфетки».
Вот так примерно мог быть приготовлен монарший обед в 1916 году.
Здесь следует разъяснить терминологию, которая в наши дни может быть уже непонятной.Лейзеровать – загустить желтками суп или соус.
Пассеровать – обжарить в масле до готовности.
Колеровать – дать приятный желтый, красный или зеленый цвет различным прозрачным и непрозрачным кушаньям или пирожным. Колеровка делалась в печке без употребления, если в этом не было особой необходимости, гляса или сахара.
Гляс – крепкий бульон, распущенный до умеренной густоты.В тех изысканно оформленных знаменитыми русскими художниками меню, о которых мы уже упоминали, часто встречаются такие блюда, как супы из морской и речной живности, в частности из раков, а также фаршированная дичь. Приведем пару рецептов.
Раковый суп консоме
«Нашинковать белых кореньев, обланжирить, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости.
Между тем сварить соответствующее количество крупных раков (полагая на каждую персону по 5 штук), очистить шейки, положить в приготовленные коренья (не должно потом варить).
Из остальных раковых частиц очистить черноту, наложить в каменную ступку вместе с клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь в каменной ступке; когда будет готово, выбрать в кастрюлю, вбить соответствующее количество белков (полагая на 6 персон белок), развести говяжьим и раковым бульоном, поставить на огонь и мешать, пока закипит и очистится, как быть должно консоме.
За 5 минут до отпуска процедить сквозь салфетку, наложить немного очищенного и вымытого кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить в суповую чашку вместе с кореньями и раковыми шейками. Можно прибавить фаршированные раковые спинки».
Жаворонки фаршированные
«Очистить и снять с костей жаворонков, разложить на салфетке, посолить и положить на середину каждого по ломтику трюфеля и куриного фарша, свернуть так, чтобы жаворонок имел вид целого, уложить на подслоенный маслом сотейник и покрыть сверху тонкими ломтиками шпика. Между тем приготовить нежный фарш из дичи, наложить на наслоенную маслом форму, покрыть бумагою и за 20 минут до отпуска поставить в горячую печку; когда будет готово, выложить на блюдо пудинг, а сверх его уложить жаворонков, середину наполнить гарниром и полить красным сосусом. Соус-дипломат подать особо в соуснике».